PRODUCTOS MÁS REPRESENTATIVOS

España es uno de los países con una tradición más rica en la elaboración y consumo de los más variados embutidos y jamones. Lo diverso de nuestra producción chacinera, que se extiende a todos los rincones de nuestro país, forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico, y es apreciada dentro y fuera de nuestras fronteras. La producción de elaborados cárnicos en España, con 1,3 millones de toneladas anuales, se sitúa en cuarto lugar en la Unión Europea, por detrás de Alemania, Italia y Francia. Por productos, destacan en volumen los fiambres cocidos y en valor los jamones y paletas curados (blancos e ibéricos). Aún con estos altos volúmenes de producción, hay que señalar que la capacidad de producción instalada en las industrias es todavía excedentaria. Por tipos de productos, las preferencias del consumidor español están encabezadas por los jamones curados, término que engloba de forma genérica tanto a jamones serranos como ibéricos, y que son los reyes de la producción cárnica de nuestro país. Los jamones serranos procedentes de cerdos de capa blanca y los jamones de cerdo de raza ibérica representan alrededor de la quinta parte de los volúmenes comercializados en los diferentes canales de alimentación. Y si el análisis se centra en el valor de estas cantidades vendidas, la cuota de mercado de los jamones curados se amplía mucho más, hasta representar más de un tercio de las ventas de derivados cárnicos. Otros productos son el lomo embuchado, chorizo, salchichón, fuet y salami , fiambres y yorks , bacon y panceta, salchichas cocidas, patés, foie-gras, sobrasada y cremas. A estas especialidades tenemos que añadir además las preparaciones en conserva, como la perdiz escabechada.
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Montse Gonzalez