PRODUCCIÓN LÁCTEA

La producción de leche de vaca, oveja y cabra supuso el 19,7% del valor generado por todo el sector ganadero producción final ganader (PFG) y el 7,5% del valor total del sector agrario (PFA). Aproximadamente el 75% de la producción nacional de leche corresponde a la producción de leche de vaca, el 14% a la producción de leche de oveja y el 12% a la producción de leche de cabra. En España, además de estas tres producciones existe una producción minoritaria de leche de búfala, que en otros países de Asia e incluso en Italia está muy extendida.

Leche de vaca y derivados

Al finalizar el año había en España 854.726 vacas en ordeño. Asimismo, el censo de novillas lecheras al acabar 2014 ascendía a 287.436 cabezas. La producción de leche de vaca se elevó a 6,539 millones de toneladas, mientras que en la campaña 2013/2014 las entregas superaron los 6,34 millones de toneladas ajustadas a materia grasa. Por su parte, la producción de leche de oveja recogida en explotaciones agrarias (sin incluir el equivalente del queso) se elevó a 396.000 toneladas y la de leche de cabra superó las 340.000 toneladas, muy por debajo en ambos casos respecto a los volúmenes del año precedente. El número de cabezas por explotación en España es muy irregular. Hay regiones como la Comunidad Valenciana que tiene una media de 202 vacas por explotaciones y otras como Extremadura con solo 14. La producción española supone el 4,25% de la producción europea y el consumo de lácteos en España está muy por encima de la producción. Galicia es con mucha diferencia la región que cuenta con un mayor censo de ganado vacuno de leche (42% del total en 2014), seguida de Castilla y León (11%), Asturias (8,9%), Cataluña (8,8%), Cantabria (6,5%), y Andalucía (6,5%). Lo que diferencia a España de otros países dentro de la UE es su importante déficit de cuota en relación con el consumo interno. Este déficit obliga a importar grandes cantidades todos los años. Por su parte, en la Union Europea (UE) el grueso de la producción láctea procede de la vaca. Los rendimientos que se obtienen en las granjas de vacuno de leche europeas son muy altos, situándose en 160 millones de litros. En la última década la producción comunitaria se ha incrementado gracias a una mejora de los rendimientos por explotación. Los países con mayor peso en el sector fueron Alemania (19% del total en 2014), Francia (15%) e Italia (9%). En los últimos años los costes de producción de leche han ido aumentado y los márgenes de los ganaderos se han reducido.España es el séptimo país productor de leche de vaca de la Unión Europea, tras Alemania, Francia, Reino Unido, Países Bajos, Italia y Polonia. Además de la producción de leche, en 2014 la UE produjo también 2,22 millones de toneladas de mantequilla y 9,6 millones de toneladas de quesos. Alemania con 2,2 millones de toneladas, fue el país con mayor producción de queso en 2014, seguido de Francia con 1,9 millones de toneladas. A nivel mundial, la producción de leche de vaca se elevó en 2014 a 665 millones de toneladas. Además de la UE, otros países con gran producción láctea son Estados Unidos y Nueva Zelanda.

Leche de oveja y cabra

Durante el año 2014 la producción de leche de oveja y cabra representó en torno a un 25% del valor de la producción láctea nacional, lo que supone un total de 797 millones de euros. Asimismo, representa en torno al 4 % de la PFG y el 1,5% de la PFA. La producción española de leche de oveja recogida en explotaciones agrarias (sin incluir el equivalente del queso) aumentó como consecuencia de los altos precios y de la escasez de leche de cabra en la Unión Europea. En 2013, el redimensionamiento de las explotaciones para hacer frente a la demanda elevó la producción total por encima del millón de litros. Sin embargo en 2014 se produjo un descenso considerable y la producción quedó por debajo de las 750.000 toneladas, de las que 396.000 corresponden a la leche de oveja y 340.000 a la de cabra. En leche de cabra destacó Andalucía como la región con una mayor producción (cerca del 50%). También hay producciones importantes en Canarias (16% de la producción total), Castilla-La Mancha (11%) y Murcia (8%). Por su lado, en leche de oveja destacó Castilla y León, seguida de Castilla-La Mancha. España produce aproximadamente el 22% de la leche de cabra de la UE y el 17% de la leche de oveja. El sector de la leche de oveja y de cabra sigue dependiendo mucho de las ventas al exterior para equilibrar su balance. Prácticamente el 10% de la leche de oveja se destina a la elaboración de quesos artesanales en las propias explotaciones y el 90% restante pasa a la industria. Asimismo, también de la leche de cabra se destina en un pequeño porcentaje a la elaboración de quesos artesanales, si bien más del 80% de la leche de cabra va a parar a las queserías.

Productos lácteos

Desde tiempos inmemoriales el hombre ha buscado fórmulas para aprovechar y conservar mejor la leche. Las más antiguas son la transformación de la leche en quesos, yogures o cuajadas, pero actualmente existen técnicas industriales basadas en la aplicación de procedimientos químicos o físicos para retrasar el inicio de la actividad de los microorganismos en la leche líquida. Para elaborar un kilo de queso de vaca se necesitan entre 9 -10 litros de leche, mientras que bastan 8-9 kilos de leche de cabra y solamente 5-6 de leche de oveja. En España, la producción de quesos en 2014 se incrementó hasta colocarse en casi 150.000 toneladas, muy por encima de la producción de 2013. La mantequilla se obtiene batiendo la nata y eliminando parte del agua que todavía contiene esa emulsión. Este producto lácteo tiene un contenido graso del orden del 80%, pero suele quedarle entre el 15 y el 18% de agua y en muchos países se utiliza para freír y cocinar. Las producciones de leche en polvo y mantequilla aumentaron influidas por la buena marcha de los mercados mundiales. A partir de la leche se obtienen, también, otros productos tales como helados, postres lácteos, batidos de leche, flanes, natillas, leches preparadas y enriquecidas, etc. Finalmente, la industria de la bollería y la pastelería utilizan leche, suero, nata y mantequilla para la elaboración de galletas dulces, bollos, chocolates y numerosos productos derivados de la leche.
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Montse Gonzalez