Quality sausages, salted and other processed meat badges

D.O.P. E I.G.P.

SALAZÓN DE BOBINO

D.O.P. Cecina de León ( Castilla y León ) 

logocecina_tcm7-205979La Cecina de León es un producto cárnico curado, elaborado a partir de las piezas musculares denominadas tapa, contra, babilla y cadera procedentes de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor; sometidas a un proceso de elaboración, por un período de tiempo superior a 7 meses, consistente en operaciones de salado, lavado, asentamiento y secado.
En su aspecto exterior tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración. Al corte, la cecina tendrá tonalidades de color por las que pasa la carne de cecina, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.Zona Geográfica: La zona geográfica delimitada comprende la totalidad de la provincia de León, en la Comunidad Autónoma de Castilla y León.

ZONA GEOGRÁFICA: El ámbito geográfico protegido por la IGP incluye todos los municipios de la provincia de León. La altitud
media es superior a 700 metros, con un clima continental extremo que es excepcional para la elaboración artesanal de la cecina.

CARACTERÍSTICAS: La cecina procede del despiece de los cuartos traseros del ganado vacuno mayor, preferentemente
de razas autóctonas de Castilla y León. La materia prima se sala y, tras el lavado y asentamiento de las piezas, se ahuma
con leña de roble o encina, todo ello hasta completar un proceso que debe durar un mínimo de 7 meses a partir de la fecha
de salado. Las piezas tienen un peso que oscila entre los 3 y los 5 kilos.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 21 empresas que producen al año unas 125.000 piezas de tapa,
contra, babilla y cadera, y comercializan algo más de 93.000 piezas con IGP.

SALAZÓN DE PORCINO

I.G.P. Lacón Gallego ( Galicia ) 

logolacon_tcm7-205993Exteriormente tiene forma redondeada, de aspecto limpio y firme, y su textura es firme al tacto. Se presenta entero, conservando la piel y la pezuña, pero sin los cascos. Pesa un mínimo de 3 Kg. y un máximo de 5,5 Kg.
La carne tiene un color del rosa al rojo púrpura, con limitada presencia de grasa que forma un ligero veteado distribuido por toda ella. A la masticación presenta sensación semidura, con aroma suave y agradable, y un sabor poco salado, con retoques ligeramente dulzones. La grasa tiene una untuosidad variable y color blanquecino, es aromática y de sabor agradable.
De acuerdo con la alimentación a la que fueron sometidos los animales antes del sacrificio, los lacones amparados por la denominación se clasifican en:

  • Lacón Gallego Tradicional: aquellos que proceden de cerdos alimentados de manera tradicional (a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos) en los tres últimos meses de su vida.
  • Lacón Gallego: aquellos que proceden de cerdos alimentados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador.

El área geográfica delimitada de producción y elaboración comprende la totalidad del territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia.

ZONA GEOGRÁFICA: La Indicación Geográfica Protegida ampara la producción y elaboración de Lacón Gallego en toda la Comunidad Autónoma de Galicia, siempre y cuando se cumpla la normativa prescrita.

CARACTERÍSTICAS: El ganado apto para producir lacones es de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces. La
alimentación puede ser tradicional (cereales, bellotas, castañas y tubérculos) o con piensos controlados. Los machos son castrados antes de su entrada al cebadero. Los cerdos para sacrificio tendrán, como mínimo, 6 meses de edad y 90 kilos
de peso vivo.

DATOS BÁSICOS: En el registro del Consejo Regulador están inscritas 188 explotaciones, 8 mataderos, 9 salas de despiece y 7 industrias cárnicas. Los cerdos sacrificados superan los 5.304. Anualmente se comercializan cerca de 5.518 piezas amparadas por la Indicación Geográfica Protegida, cuyo peso se aproxima a los 20.000 kilos.

EMBUTIDOS DE PORCINO

I.G.P. Chosco de Tineo ( Asturias )

logo_chosco_tineo_tcm7-205987Producto cárnico elaborado con cortes selectos de carne de porcino, de la cabecera de lomo y lengua, adobadas con sal, pimentón y ajo, embutido en el ciego del cerdo que le da su forma característica, ahumado y curado-crudo. Se presenta en forma redondeada e irregular, con un peso entre, 500 grs. y 2 000 grs., de consistencia firme, aspecto al corte característico, en el que se visualizan con nitidez las distintas piezas de carne utilizadas, y con una coloración rojiza. Aroma y sabor característico a embutido ahumado, pudiendo ser más o menos intenso en función de los días de ahumado y con una textura jugosa. La zona de elaboración se encuentra ubicada en la zona occidental del Principado de Asturias (España), en el norte de la península Ibérica, entre las Comunidades Autónomas de Cantabria, Castilla y León y Galicia y comprende los municipios de Allande, Belmonte de Miranda, Cangas del Narcea, Salas, Somiedo, Tineo, Valdés y Villayón. El proceso de elaboración se efectuara dentro de la zona geográfica definida, desde la selección y troceado de las piezas de la materia prima, el amasado, el embutido, ahumado y secado. Todos los choscos comercializados bajo el amparo de la IGP «Chosco de Tineo», independientemente de su presentación, deben llevar, además de la etiqueta comercial, una contraetiqueta, numerada y específica, en la que figure obligatoriamente la mención Indicación Geográfica Protegida «Chosco de Tineo» y el logotipo que es único para todos los operadores. Dicho distintivo será colocado, en todo caso, antes de la expedición del producto y de forma que no permita una segunda utilización.

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elaboración de este embutido se extiende a los municipios de Tineo, Allende, Belmonte de Miranda, Cangas de Narcea, Salas, Somiedo, Valdés y Villalón en el occidente y suroccidente del Principado de Asturias.

CARACTERÍSTICAS: El producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chosco de Tineo es un embutido crudo-curado y ahumado en ciego de cerdo. Los ingredientes que se emplean en su elaboración son: 80% como mínimo de cabecera de lomo y 15% como mínimo de lengua, sal, pimentón y ajo. La tripa que se utiliza como cobertura del chosco es el ciego del cerdo, de ahí su forma redondeada e irregular. Su color característico es el rojizo, más o menos intenso según la carne utilizada y la concentración de pimentón. Su sabor es agridulce con un suave toque ahumado. Los choscos pueden comercializarse en piezas enteras, crudos o cocidos, y también en trozos o loncheados.

DATOS BÁSICOS: Al ser muy reciente la puesta en marcha de esta Indicación Geográfica Protegida, en el Consejo Regulador no existen datos sobre el número de industrias elaboradoras y cantidad de producto comercializado, aunque en la actua- lidad hay 8 industrias cárnicas, que elaboran Chosco de Tineo y venden su producciónen Asturias, que podrían recibir autorización para comercializar el producto con la IGP.

I.G.P. Botillo del Bierzo ( Castilla y León ) 

logobotillo_tcm7-205968Su forma y aspecto exterior vienen definidos por la forma de la tripa (ciego), siendo ovalada con un color rojo-plomizo. Tiene un peso entre 500 y 1600 gramos, una consistencia más bien firme y un aroma intenso a embutido adobado y ahumado. Al corte presenta un característico color rojo intenso, diferenciándose claramente la materia prima en porciones regulares. Se consume normalmente cocido.

Una vez cocinado para su degustación, predomina el olor a magro cocido, salazón y especias naturales, siendo su textura hebrosa y jugosa, no homogénea. Zona Geográfica: La zona de elaboración comprende los términos municipales incluidos en la comarca del Bierzo: Arganza, Balboa, Barjas, Bembimbre, Berlanga del Bierzo, Borrenes, Cabanas Raras, Cacabelos, Camponaraya, Candín, Carracedelo, Carucedo, Castropodame, Cangosto, Gorullón, Cubillos del Sil, Fabero, Folgoso de la Ribera, Iguefia, Molinaseca, Noceda, Oencia, Palacios del Sil, Páramo del Sil, Peranzanes, Ponferrada, Priaranza del Bierzo, Puente de Domingo Florez, Sancedo, Sobrado, Toreno, Torre del Bierzo, Trabadelo, Vega de Espinareda, Vega de Valcarce, Villablino, Villadecanes y Villafranca del Bierzo.

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elaboración comprende los 37 términos municipales que conforman la comarca de El Bierzo, entre los que se encuentran Ponferrada, Cacabelos y Villafranca del Bierzo, y 2 municipios de la comarca de Laciana, todos en la provincia de León.

CARACTERÍSTICAS: La forma exterior es ovalada, de color rojo plomizo. Se embute en tripa de cerdo natural, con un peso que oscila entre 500 y 1.600 gramos. El Botillo del Bierzo es un producto cárnico embutido, elaborado principalmente con costilla y rabo, con su parte de magro correspondiente, pudiendo llevar además lengua, carrillera, paleta y espinazo procedentes del despiece del cerdo, troceados, adobados y embutidos en el ciego del cerdo que posteriormente se ahuma y seca para su comercialización y consumo tras ser cocinado, donde predomina el olor a magro cocido, salazón y especias naturales.

DATOS BÁSICOS: En el registro del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida figuran inscritas 7 empresas que elaboran y comercializan 268.486 kilos de Botillo del Bierzo.

I.G.P. Chorizo Riojano ( La Rioja )

logo_chorizo_riojano_tcm7-205984Características morfológicas: El chorizo amparado por esta Indicación Geográfica Protegida, se caracteriza por su forma en sarta o herradura más o menos cilíndrica, con un calibre de 30-40 mm. y peso mínimo de 200 gramos, consistencia firme y compacta, generalmente de aspecto rugoso, corte liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino. Características organolépticas : Aroma equilibrado e intenso, persistente, con preponderancia de pimentón, además de notas de ajo; ausencia de olores rancios y acres. Sabor intenso, persistente, equilibrado entre magro y grasa; poco ácido, picante en el caso de que se utilice pimentón picante, con ausencia de sabores rancios o anormales. Textura equilibrada, con buena cohesión, buena masticabilidad y baja gomosidad. Zona Geográfica: a zona de elaboración, maduración y secado abarca la totalidad del territorio que constituye la Comunidad Autónoma de La Rioja.

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción y elaboración del chorizo riojano se centra en toda la comunidad autónoma de La Rioja.

CARACTERÍSTICAS: De forma sarta o herradura, con un diámetro de 30-40 milímetros y un peso mínimo de 200 gramos, es uno de los alimentos más típicos de La Rioja, este chorizo es de consistencia firme y compacta, presenta un aroma equilibrado e intenso en el que domina el pimentón y las notas de ajo, con una textura agradable al paladar y un sabor intenso, persistente y picante en ocasiones. Las técnicas tradicionales de elaboración se plasman ahora en una industria cárnica que conjuga estos conocimientos heredados generación tras generación con las más modernas tecnologías.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registradas 7 empresas, que producen una media de 77.000 piezas de chorizo riojano.

I.G.P. Chorizo de Cantimpalos ( Castilla y León )

cantimpalos_logo_tcm7-205971El Chorizo de Cantimpalos es un producto embutido y curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración que transcurre en más del 40 % de su tiempo en secaderos naturales. Se podrá presentar troceado o loncheado. Los diferentes formatos de presentación del chorizo son:

  • Sarta: chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 25- 35 mm, en una sola pieza.
  • Achorizado: chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 30-50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos.
  • Cular: chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 35 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.

Zona Geográfica: La zona geográfica de elaboración del chorizo está constituida por 72 términos municipales de la provincia de Segovia, que forman una franja de 40 km de anchura sobre la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama, con una superficie de 2 574 km cuadrados. Esta zona geográfica se ha delimitado considerando que la altitud sea superior a 900 metros y que la tradición elaboradora de embutidos sea superior a 50 años. La zona delimitada reúne unas condiciones de temperatura inferior a 12 °C de media anual, humedad relativa intermedia y menos de 15 días de niebla al año, condiciones adecuadas para un curado natural del chorizo.

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elaboración de este embutido comprende 64 municipios de la provincia de Segovia, que se extienden por un territorio geográfico que abarca desde la Sierra de Guadarrama a Carbonero y de Riaza a Villacastín con una superficie de 2.268 kilómetros, con el municipio de Cantimpalos como núcleo principal de producción.

CARACTERÍSTICAS: El producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chorizo de Cantimpalos es un embutido elaborado con carne de cerdo alimentado básicamente con cebada y cuya área de producción se sitúa a unos 1.000 metros de altitud, lo que constituye un medio excepcional para la curación natural del chorizo, proporcionándole su aroma y sabor característicos. Su composición comprende un 70% de magro de cerdo, un 26% de tocino, 2% de sal, 2% de pimentón, ajo y orégano. Este chorizo, que se consume crudo, frito o cocido, se presenta en tres formatos: sarta o herradura, de calibre fino y con un peso de 400 gramos; achorizado, en ristra de cinco piezas atadas de unos 700 gramos, y cular, embutido en tripa natural y de 1,2 kilos de peso medio.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 6 granjas, 4 salas de despiece, 4 mataderos y 19 empresas cárnicas, que comercializan 1,5 millones de kilos de chorizos al año con IGP.

I.G.P. Salchichón de Vic ( Cataluña )

logovic_tcm7-205996El “Salchichón de Vic” o “Llonganissa de Vic” es un embutido tradicional de Cataluña elaborado con carne magra de cerdo (pierna, espalda y magros de primera), sal y pimienta como únicos condimentos, sometida a picado, maceración, embutido y posterior curación. Pertenece al grupo de los embutidos crudos/curados, de forma cilíndrica más o menos regular y presentación en vela de longitudes variables. Su aspecto exterior es rugoso, de consistencia firme y compacta al tacto, con la tripa bien adherida a la masa y presentando flora externa de color blanquecino que posteriormente va adquiriendo una tonalidad marrón violácea. Para su elaboración se emplea tripa natural culana o rizada, que se desprende fácilmente del conjunto de la masa cárnica. Al corte se caracterizan por un perfecto ligado de toda la masa embutida, con distribución regular de los componentes dentro de la masa cárnica. Presenta un color característico, con el tocino visible a dados y la pimienta en grano. Tiene un olor y gusto característico y agradable que le proporciona el proceso de curado y las especias. Todos los salchichones amparados serán de categoría Extra. Zona Geográfica: La zona delimitada por esta denominación corresponde a los términos municipales de la Plana de Vic, situada en la comarca de Osona, provincia de Barcelona, que son los siguientes: Aiguafreda, Sant Martí de Centelles, El Brull, Seva, Tona, Muntanyola, Malla, Taradell, Sant Julia de Vilatorta, Santa Eugenia de Berga, Calldetenes, Folgueroles. Vic. Santa Eulalia de Riuprimer, Gurb, Tavérnolas, Roda de Ter, Manlleu, Santa Cecila de Voltregá, Sant Hipólit de Voltregá, Les Masies de Voltregá, Oris, Torelló, Centelles, Balenyá, Les Masies de Roda, San Vicenc de Torelló y Sant Pere de Torelló.

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción de los cerdos aptos para la elaboración de este embutido incluye toda la comarca de Osona, mientras que la zona de elaboración reconocida se extiende a toda la Plana de Vic, en Barcelona.

CARACTERÍSTICAS: El ganado para la producción de carnes destinadas a la elaboración de Llonganissa de Vic procede de las razas Landrace, Duroc, Large White o del cruce entre ellas. Los cerdos deben ser castrados antes del comienzo de su engorde y sacrificados con 8 meses de vida como mínimo, con pesos medios que oscilan entre 115 y 130 kilos. La Llonganissa de Vic se elabora utilizando como base la carne de cerdo. Posteriormente se embute en tripa natural y madura durante un plazo mínimo de 45 días.

DATOS BÁSICOS: En el registro del Consejo Regulador figuran inscritas 8 empresas elaboradoras, que comercializan anualmente más de 150.000 piezas de Salchichón de Vic, cuyo peso aproximado es de 80.000 kilos. Más del 90% se destina al mercado interior.

I.G.P. Sobrasada de Mallorca ( Baleares ) 

logosobrasada_tcm7-205995Embutido crudo curado, elaborado con carnes de cerdo (magro y tocino) picadas, adicionadas de pimentón, sal y especias, amasadas, embutidas y curadas hasta obtener las características que se describirán a continuación. Las sobrasadas amparadas, atendiendo a la raza de cerdo, se diferencian en dos tipos:

  • “Sobrasada de Mallorca”: la elaborada con carnes de cerdo de todas las razas.
  • “Sobrasada de Mallorca de cerdo negro”: la elaborada con carnes de cerdo de raza autóctona mallorquina, criados y cebados en la isla de Mallorca según las prácticas tradicionales, en régimen extensivo o semiextensivo.

Las sobrasadas al finalizar el proceso de curación tienen forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa. La superficie del embutido es de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, con ausencia de enmohecimiento o enmohecimiento blanquecino. La pasta es blanda, elástica, adherente, cohesionada, untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo. Tiene un sabor y aroma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón.Zona Geográfica: La zona de elaboración y curación de la sobrasada coincide con la totalidad de la Isla de Mallorca, en el Archipiélago Balear.

ZONA GEOGRÁFICA: El área de producción y elaboración de la IGP comprende todas las comarcas de la isla de Mallorca, en el archipiélago balear.

CARACTERÍSTICAS: Para su elaboración se utilizan carnes picadas (magro y tocino) de cerdo blanco o negro que se aderezan
con pimentón, sal y especias. Atendiendo a la raza del cerdo, se distinguen dos tipos de sobrasada: Sobrassada de Mallorca, que se comercializa en piezas o en tarrinas, y Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro, elaborada a partir de una raza autóctona mallorquina, que se comercializa en piezas de 500 gramos.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador se hallan registradas 21 industrias elaboradoras de Sobrassada de Mallorca y 14 de Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro. La producción de Sobrassada de Mallorca protegida es de 2,3 millones de kilos anuales, mientras que la de Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro asciende a más de 140.645 kilos.

I.G.P. EMBUTIDO DE REQUENA

logo-embutido-requena-290ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción y elaboración de embutidos se localiza en el municipio valenciano de Requena.

CARACTERÍSTICAS: Los embutidos se elaboran a partir de carne de cerdo y los productos
protegidos son: salchichón, chorizo, perro, longaniza, morcilla, güeña y sobrasada. La elaboración tradicional de productos de la matanza destaca con personalidad en el Embutido de Requena. Las artes empleadas en el acondicionamiento de las carnes y demás productos derivados del cerdo, el especiado y maduración de las pastas, así como el embutido y curado de las piezas, junto a las condiciones ambientales influyentes en los procesos de secado, oreado y afinado de los productos, son determinantes de su peculiar calidad.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registradas 11 empresas que elaboran y comercializan Embutido de Requena
con Indicación Geográfica Protegida.

OTRAS MARCAS DE CALIDAD

ARAGÓN: MARCAS DE GARANTÍA DE CALIDAD: CECINA | CHORIZO | CONSERVA DE CERDO EN ACEITE | LOMO | EMBUCHADO | LONGANIZA DE ARAGÓN | MORCILLA DE ARAGÓN | PALETA CURADA | ASTURIAS | 
CANTABRIA: MARCA “CALIDAD CONTROLADA”: EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS DERIVADOS DE ESPECIES CINEGÉTICAS
CASTILLA Y LEÓN: MARCAS DE GARANTÍA: CECINA DE CHIVO DE VEGACERVERA | CHORIZO ZAMORANO | | IBÉRICOS DE SALAMANCA | FARINATO DE CIUDAD RODRIGO
COMUNIDAD VALENCIANA: MARCAS DE CALIDAD “CV” PARA PRODUCTOS AGRARIOS Y AGROALIMENTARIOS: BOTIFARRA DE CEBA | EMBUTIDO OREADO AL PIMENTÓN | LONGANIZA AL AJO | LONGANIZA DE PASCUA | LONGANIZA MAGRA | LONGANIZA SECA  | MORCILLA DE CEBOLLA Y PIÑONES | MORCILLETA DE CARNE | MORCILLA DE PAN |
LA RIOJA: REGISTRADOS Y CERTIFICADOS: PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS |