Sweets of Balearic Islands

Tenemos aquí pastas fritas y pastas de horno. Las primeras están ligadas al dulce.
Las segundas pueden ser saladas o dulces. Las pastas fritas pueden ser de cuatro tipos: buñuelos (con agujero y buñuelos de viento); llesques de paparobiols (especie de empanadillas rellenas de cabello de ángel, requesón o mermelada) y flaó o formatjada (pastas cocidas en el horno rellenas de requesón).
Las pastas de horno dulces: Cuartos, coixins, madritxos y concos. Más elaboradas y festivas tenemos las ensaimadas, conocidas a nivel nacional e internacional, elaboradas con flor de harina y manteca de cerdo y azúcar en polvo. Las hay con sobrasada y con calabaza y se comen para almorzar y como postre. Otro pastel muy apreciado era la tortada real (o tambor), con almendra, los suspiros de Manacor, los doblegats

Uno de los pasteles horneados más conocidos de España es la Ensaimada de Mallorca (IGP) , tradicional postre festivo desde al menos el siglo XVII.  Dado que se trata de un producto hecho a mano, es difícil dar una fórmula exacta. Se han establecido ciertos intervalos que definen las proporciones de los diferentes ingredientes y dan origen a este producto tradicional de alta calidad. Los siguientes ingredientes se mezclan en las proporciones indicadas:
– Harina fuerte, del 45 al 55%
– Agua, del 18 al 20%
– Azúcar, del 16 al 20%
– Huevos, del 6 al 10%
– Masa madre, De 4 a 6%
La mezcla se trabaja para formar una masa fina, luego se cubre completamente con manteca de cerdo y se despliega hasta que quede delgada. Esto se enrolla entonces en una forma de salchicha larga y se forma en una espiral que tiene al menos dos anillos. Esta masa en forma de espiral se deja entonces probar durante al menos 12 horas, y luego se cuece al horno.
En el caso de Ensaimadas de Mallorca rellenas, el relleno se añade después de sacar la masa en una capa delgada y antes de enrollarla. Debe haber un mínimo de 40 g (1 ½ oz) de relleno de calabaza cristalizada por cada 100 g (3 ½ oz) de masa.
De forma circular y espolvoreada de azúcar glas, a veces la masa, que incluye huevos, azúcar y manteca, se rellena con mermelada de calabaza, conocida en español como cabello de angel . Este dulce se produce con denominación de origen y suele superar los 15 cm de diámetro, llegando a veces al medio metro (fuera de Mallorca suele ser más pequeño).
Las Ensaimadas se venden enteras, en envases octogonales o redondos de cartón, o se envuelven en una cubierta protectora adecuada.

El origen de los dulces está en el matrimonio entre las especias y el azúcar con un objetivo terapéutico, cual era prevenir las afecciones digestivas provocadas por comer en exceso. Los comensales solían portar cajitas con dulces y se tomaban uno o dos antes de ir a descansar: el clavo, el jengibre, granos de anís, almendras, piñones… se untaban de azúcar y se cocían en un caldero removiendo continuamente. Poco a poco pierden ese carácter terapéutico y pasan a ser la base de los postres. Así teníamos: bescuits (bizcochitos); confites (que eran granos de anís, almendras o piñones envueltos de azúcar fino endurecido); la pasta de membrillo; confituras (pera, albaricoque, melocotón, gínjol, arrop (confitura de mosto de vino); leche de almendra.

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Montse Gonzalez