PRODUCTOS DE LA TIERRA ASTURIANA Y SUS ELABORACIONES

Cocina de Montaña y de la huerta; carnes y vegetales

En Asturias se puede considerar que existen muchas cocinas dado que el histórico aislamiento entre los diferentes valles propició utilizaciones variadas de los alimentos. Valles que además presentan una gran diversidad por las condiciones climáticas y edafológicas. Es ese el motivo por lo que por ejemplo hay contabilizados más de cuarenta quesos diferentes, todos con unas características muy interesantes o también el motivo por el que una misma raza de vacuno pueda presentar unas características morfológicas y funcionales muy diferentes, según que se haya desarrollado en valles o en la montaña. este es el caso de la vaca asturiana de los valles, que bien alimentada, presenta una conformación muy buena para la producción de carne, en tanto que la de la montaña, que es mucho más pequeña, es más apropiada para su explotación como raza de doble aptitud: de tiro y de leche. Hoy en día, este aislamiento ha cambiado pero las costumbres y raíces se mantienen, apreciándose diferencias muy notables en las producciones, la cocina y la gastronomía.
Respecto a las carnes nada como un chuletón de buey con su grasa de cobertura, de tres centímetros de espesor, acompañado de la porción alta de la costilla, hecho lentamente, a la brasa, y con la sola ayuda de unas escamas de sal, de un vaso de buen vino tinto y de un pan de escanda. También hay muchas otras formas más de comer la carne de vacuno asturiano, como por ejemplo la carne gobernada o morrina, que exige una cuidada elaboración o el chamuco (morcillo) guisado, la cazuela de rabo, la carne rellena con huevos cocidos y jamón (cachopo) y las preparaciones que se hacen con vísceras, como la lengua estofada, el hígado encebollde ternera ado, los riñones, los morros o los callos, el entrecot al cabrales o el estofado de buey… . Por su parte, con la carne de cerdo, que casi en su totalidad se destinó siempre a la elaboración de chacinas, se hacen unos excelentes lomos, con puré de castaña o con “patatines” y con la vulva de la cerda se hace una especialidad denominada “páxara”, que hoy ya casi es imposible encontrar.
El pitu de caleya (pollo de aldea criado al aire libre), las preparaciones de perdiz, jabalí, corzo o venado se hacen de tal forma que el sabor del monte, de sus hierbas aromáticas, está siempre presente en los platos. La “carne gobernada”, el “cachopo” de lengua, tienen sabor y personalidad para ser estrellas gastronómicas.

Las verduras y hortalizas se utilizan en ensaladas, menestras y guarniciones e incluso se preparan con ellas algunos platos típicos como el emberzao, que se hace con los mismos ingredientes de la morcilla pero sustituyendo la tripa por hojas de berza que, sin dejar que se curen, se introducen en el pote para su cocción, dando lugar a un plato muy sabroso y original. Otra especialidad asturiana son las cebollas rellenas, generalmente con carne picada, que se suele sustituir en los meses de verano por bonito y entonces se produce una maravillosa armonía entre el dulzor de la cebolla y el intenso sabor del pescado. El mangarau casi ha desaparecido, pero se está intentando recuperar, es una muestra de la cocina de subsistencia, que aprovechaba harina de maíz, castañas pilongas, verduras, sobre todo nabos y unos trozos de tocino con lo que se hacía un excelente pote.

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Montse Gonzalez