LA CARNE DE CERDO IBÉRICO

Hablar de cerdo ibérico es hablar de un tesoro de nuestra gastronomía. En seguida se nos viene a la mente el jamón ibérico, bien de cebo o el sumun de bellota, las paletas, el chorizo, morcilla o salchichón, pero el cerdo ibérico es más que sus jamones y elaborados. Sus carnes frescas son de una calidad sublime que no necesitan prácticamente ningún aderezo para preparar platos sanos y llenos de sabor que poco tienen que ver con los de cerdo blanco, dada su característica más especial, la formación de vetas de grasa intramusculares que dotan a la carne de una especial y jugosidad.
Visualmente, la carne de cerdo ibérico es más oscura que la de cerdo blanco al pertenecer a una variedad porcina llamada “tronco ibérico”predominante en la península Ibérica. Hay variedades negras y coloradas, así como lampiñas o con pelo, todas ellas con carnes de tonos rojizos, encontrando el contraste con las finísimas vetas de grasa blanca. Esta característica también es visible en los lomos y en el jamón. Además de ser más sabrosa, la carne de cerdo ibérico también es más saludable que la de cerdo blanco, ya que posee ácidos grasos beneficiosos para el sistema cadiovascular y presenta unos niveles inferiores de grasas saturadas que otras carnes del mercado. La diferencia entre los cerdos ibéricos de cebo y los de bellota está en su alimentación, ya que estos últimos se han alimentado con pastos naturales y bellotas, y gracias al ejercicio que hacen en la montanera, la composición de la carne fresca y sus vetas es aún mejor. Durante los meses de invierno (noviembre-marzo) es el momento en el que se producen las matanzas de los cerdos ibéricos de bellota, por lo que es el momento ideal para consumir esta carne.

DESPIECE DE CERDO IBÉRICO

Dentro del despiece, hay algunos cortes más populares que otros, como por ejemplo el solomillo, el secreto, la presa o la pluma ibérica. Cualquiera de ellos es perfecto para elaborar a la plancha o a la brasa sin necesidad de añadir ingredientes adicionales.

PRESA IBÉRICA

Uno de los cortes más apreciados es el de la presa, por ser el que posee más veta de grasa al encontrarse en la parte posterior de la panceta, por lo que se trata de una carne muy veteada con grasa intramuscular y con aspecto marmóreo. Es tierna, sabrosa y muy jugosa.  Exquisita a la plancha y barbacoa. De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo”. Compuesta por fibras musculares y grasa entrevenada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos. Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.).

SECRETO

El secreto forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos. Esta pieza se conoce como cruceta, entre sus características destaca que una de las piezas más grasas y sabrosa, es poco atractiva a la vista, corte no muy regular y con grasa entreverada, lo que proporciona que un secreto ibérico sólo marcado en la plancha sea un bocado exquisito que se deshace en el paladar.

El secreto ibérico de primera es una pieza muy jugosa y con más grasa que el Secreto Ibérico Extra, extraída de la barriguera. Ideal para barbacoas y guisos.

PLUMA

La pluma es una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Esta carne es ideal para hacerla a la plancha o a la brasa. En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo).

CINTA DE LOMO

​La cinta de lomo se obtiene de la misma pieza que las chuletas si separamos los huesos del espinazo. Es junto con el solomillo, la pieza más apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de preparación, asada, rellena, frita, a la brasa o como libritos rellenos y rebozados.

SOLOMILLO

El solomillo es junto con la cinta de lomo la pieza más apreciada a pesar de su reducido tamaño. Se suele hacer a la brasa, frito o asado.

OTRAS PARTES

Hay otras partes del cerdo que se utilizan en guisos, como las castañuelas (glándulas salivares que dan origen a un plato típicamente andaluz. Exigen un buen adobo de ajito,perejil, pimiento y tomillo, por su característico sabor fuerte), la sorpresa (una bolita cárnica entre la oreja y el ojo), el lagarto (larga tira de magro con grasa entre la chuleta y el lomo, muy apreciada y super jugosa, se recomienda hacerla solo a la plancha) el violín (carne pegada al hueso que une los jamones), la carrillada o carrillera (pieza magra situada en la mandibula se prepara asada o a la brasa, aunque principalmente, se suele elaborar guisada), abanico (pieza relativamente fina muy infiltrada ideal para barbacoas), cabecero (pieza muy parecida a la presa con algo mas de grasa, ideal para la plancha y barbacoa), costilla (corte especial del cerdo, diferente de la chuleta, se caracteriza por ofrecer una alternativa de hueso y carne que habitualmente de cocinan juntos, ideal para la barbacoa) punta costilla (es la carne que se extrae de entre las costillas del animal, muy sabrosa a la parrilla), rabo (pieza muy sabrosa y melosa, se destina principalmente a guisos y, a menor medida, a la brasa) morro y oreja (piezas de cerdo con abundante grasa y un alto porcentaje de cartilago, especialmente en la oreja, se pueden preparar, fritas o en salsa), panceta (pieza grasa con una capa o manto de magro entreverado de musculo, muy sabrosa y, es un buen remedio contra el colesterol malo, o LDL, ideal para la plancha, barbacoa o guisada), papada (pieza con alto contenido en grasa, se prepara a la brasa, tambien se destina a la elaboración del cocido) tocino de lomo (producto que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo, exquisito, se añade a la preparación de caldos) e hígado (producto de casquería, excelente y muy saludable, ideal para la plancha, realización de pates, y frito).

About the author

Montse Gonzalez