E.T.G. PANELLETS

especialidad-tradicional-garantizada-pLos panellets son unos pastelitos de dimensiones pequeñas y formas diversas, hechos esencialmente de mazapán e ingredientes que confieren sabores y aromas característicos al producto.
Existe una gran variedad de panellets elaborados a partir de tres tipos diferentes de mazapán: mazapán base, mazapán basto y mazapán fino.
En todos los casos, está prohibida la adición de fécula (patatas o boniatos), manzana, conservantes y colorantes.

 Se elabora una base de mazapán de tal forma que, por cada kilo de almendras peladas granuladas muy finamente, se añade 1 kilo de azúcar y 350 gramos de claras de huevo; se amasa bien mediante unos cilindros y se deja en reposo aproximadamente 24 horas para que la mezcla quede bien homogénea. Después se le da las diferentes formas y sabores.
 

a) “Panellets” de piñones. Por cada kilo de mazapán base se añaden 10 gramos de ralladura de corteza de limón. Se hacen porciones de 20 gramos de peso aproximadamente, las cuales se rebozan completamente con piñones humedecidos con huevo. Se les da la forma de bolas y se embadurnan nuevamente con huevo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 280º C y 290º C.

Características organolépticas
Color Dorado tostado
Textura Costra superficial tostada
Olor A piñones y limón
Sabor Piñones y mazapán de almendra


b)”Panellets” de almendras

Por cada kilo de mazapán base se añaden 10 gramos de ralladura de corteza de limón. Se hacen porciones de 20 gramos de peso aproximadamente, las cuales se rebozan completamente con almendra granulada humedecida con huevo. Se les una forma alargada y ligeramente redondeada y se embadurnan nuevamente con huevo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 260º C y 270º C.

Características organolépticas
   
Color Dorado tostado
Textura Interior blando
Olor A vainilla
Sabor Crocante de almendra
   
 
c)”Panellets” de coco
Por cada kilo de mazapán base se añaden 150 gramos de coco rallado, 150 gramos de azúcar en polvo y 100 gramos de claras de huevo. Se preparan porciones en forma de pequeños montículos rústicos y puntiagudos de 25 gramos de peso aproximadamente. Se cuecen al horno a temperatura de entre 260º C y 270º C.
Características organolépticas
   
Color Flameado
Textura Costra fina tostada e interior blando
Olor A coco
Sabor Coco y almendra
   

d) “Panellets” de avellanas. Por cada kilo de mazapán base se añaden 150 gramos de avellanas tostadas en polvo, 150 gramos de azúcar en polvo y 100 gramos de claras de huevo. Se hacen porciones en forma de bola de 22 gramos de peso aproximadamente, que se rebozan con azúcar granulado, y se coloca una avellana en el centro de cada pieza. Se cuecen al horno a temperatura de entre 240º C y 250º C.

Características organolépticas
   
Color Marrón
Textura Superficie azucarada
Olor A avellanas
Sabor Avellanas y mazapán de almendra
   
 
e)”Panellets” de naranja
Por cada kilo de mazapán base se añaden 200 gramos de corteza de naranja confitada y triturada muy fina. Se hacen porciones de 26 gramos de peso aproximadamente, de forma alargada, las cuales se rebozan con azúcar granulado. Se cuecen al horno a temperatura de entre 240º C y 250º C.
Características organolépticas
   
Color Anaranjado
Textura Costra azucarada e interior blando
Olor A naranja
Sabor Naranja y almendra
   
 
f)”Panellets” de limón
Por cada kilo de mazapán base se añaden 10 gramos de ralladura de corteza de limón y 2 yemas de huevo. Se hacen porciones de 26 gramos de peso aproximadamente y se forman bolas que se rebozan con azúcar granulado. Se cuecen al horno a temperatura de entre 240º C y 250º C.
Características organolépticas
   
Color Amarillo pálido
Textura Exterior acrocantado por el azúcar con que está rebozado y blando en el interior, con pequeños trozitos de limón
Olor A limón
Sabor Limón y almendra
   
 
g) “Panellets” de yema
Por cada kilo de mazapán base se añaden 150 gramos de yema pastelera clara y 1 gramo de vainilla. Se hacen bolas de unos 26 gramos de peso aproximadamente, que se rebozan con abundante azúcar lustre. Se cuecen al horno a temperatura de entre 220º C y 230º C.
Características organolépticas
   
Color Amarillo pálido
Textura Suave
Olor A huevo y almendras
Sabor Hue
vo y almendras
   
 
h)”Panellets” de café
Por cada kilo de mazapán base se añaden 8 gramos de café molido y azúcar quemado para que adquiera el color deseado. Se cortan porciones 26 gramos de peso aproximadamente y se les da forma alargada. Se rebozan con azúcar en polvo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 220º C y 230º C.
Características organolépticas
   
Color Marrón oscuro
Textura Exterior tostado e interior blando
Olor A café
Sabor Café y almendra
   
 
i)”Panellets” de fresa
Por cada kilo de mazapán base se añade una cantidad razonable de mermelada de fresa y un huevo. Se hacen bolas de 26 gramos de peso aproximadamente y se rebozan con azúcar en polvo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 220º C y 230º C.
Características organolépticas
   
Color Fresa
Textura Blanda
Olor A fresa
Sabor Fresa y almendra
   
 
 j)”Panellets” de “marrón glacé”
Por cada kilo de mazapán base se añaden 300 gramos de mermelada de “marrón glacé”. Se forman bolas de 22 gramos de peso aproximadamente y se rebozan con azúcar en polvo. Se cuecen al horno a temperatura de entre 220º C y 230º C.
Características organolépticas
   
Color Marrón claro
Textura Blanda
Olor A castaña y almendra
Sabor Castaña y almendra
   
 Por cada kilo de mazapán base (elaborado según el apartado anterior) se añaden 150 gramos de polvo de almendras y claras de huevo hasta conseguir la textura deseada. Se cortan en porciones aproximadas de 26 gramos de peso, las cuales pueden tener diferentes formas. Las más clásicas son: de castaña, de seta, de zueco, bandas rellenas con frutas confitadas y de membrillo.Se lleva a ebullición 1.300 gramos de zúcar con 400 gramos de agua y 6 gramos de crémor tártaro hasta conseguir el punto de bolado (118º C). Se le mezcla 1 kilo de polvo de almendras picadas y 200 gramos de glucosa. Dicha base se deja en reposo 24 horas. Después se refina y queda lista para su utilización.
 
a)”Panellets” de castaña al chocolate
Con la base de mazapán fino se forman castañas de unos 18 gramos de peso aproximadamente y se bañan con una cobertura de chocolate.
Características organolépticas
   
Color Marrón claro
Textura Costra exterior e interior blando
Olor A chocolate
Sabor Chocolate y almendra
   
 
b)”Panellets” hueso de santo
Se lamina la base de mazapán fino con un rodillo acanalado. Se enrolla encima de yema pastelera y se cortan piezas de unos 30 gramos de peso. Se gelatiniza las piezas y se glasean con almíbar glacé.
Características organolépticas
   
Color Blanco glaseado con azúcar
Textura Blanda
Olor A yema de huevo
Sabor Yema de huevo y mazapán
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Montse Gonzalez