D.O.P. MAHÓN-MENORCA

Se establecen dos tipos de queso amparado:
“Mahón Artesano”, elaborado con leche cruda “Mahón”, elaborado en las queserías industriales a partir de leche sometida a algún proceso y/o método de conservación.

Para los dos tipos se establecen las denominaciones “semicurado” cuando la maduración es inferior a 150 días y “curado” cuando la maduración es superior a dicho período, teniendo en cuenta que en el “Mahón Artesano” el tiempo mínimo de maduración ha de ser de 60 días. Tiene forma de paralelepípedo de base cuadrada con cantos y aristas redondeados. Su altura oscila entre 5 y 9 cm. y su peso está entre 1 y 4 Kg. La corteza es de consistencia compacta, grasienta y color variable entre amarillo y pardo amarillento, presentando marcas de los pliegues del lienzo (“fogasser”) en la cara superior de los artesanos.

La pasta es de textura firme, corte entero y color amarillo marfil, con ojos de forma más o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en número escaso, de tamaño variable que no supera el de un guisante. El sabor presenta los matices de acidez mitigados, un leve recuerdo láctico y preponderancia del picante en los curados, que se va haciendo más acusada en los de mayor maduración.

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción de la leche y de elaboración y maduración del queso coincide con la isla de Menorca, la segunda isla del Archipiélago Balear, siendo a su vez la más oriental y septentrional. La zona de producción y elaboración de queso comprende todo el territorio de la isla de Menorca, en Baleares.

CARACTERÍSTICAS: Los quesos se elaboran con leche entera de vaca; tienen forma cuadrada y un peso entre 1 y 4 kilos. Se fabrican tres variedades:
Tierno: De 21 a 60 días de maduración, resulta suave, blando y elástico, de aromas lácticos y ligero sabor acídulo.

Semicurado: De 2 a 5 meses de maduración, anaranjado o pardo si es artesano y reminiscencias a mantequilla y avellanas.

Curado: Con más de 5 meses de maduración, sabor y aroma intensos, persistencia bucal larga, recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración y suave aparición picante; se le considera el “parmesano” español.

DATOS BÁSICOS: 7.913 vacas y 143 explotaciones ganaderas producen 40 millones de litros de leche al año, mientras 39 queserías comercializan más de 2,2 millones de kilos de queso, que se venden en el mercado nacional, salvo un 8% que se destina a la exportación.

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Montse Gonzalez