D.O.P. IDIAZABAL

idiazabal_tcm7-206461El «Idiazabal» es un queso elaborado exclusivamente a partir de leche cruda de oveja de razas Latxa y Carranzana, pasta prensada, no cocida y maduración mínima de 60 días (2 meses) , con un peso mínimo de 1 kg (hasta 3 kilos) ± 10 %, altura de entre 8 y 12 ± 0,5cm y diámetro de entre 10 y 30 cm, que puede ser ahumado.

Es un queso cilíndrico, de corteza dura, lisa y de color amarillo pálido o pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados. El corte es homogéneo, desde color marfil a amarillo pajizo, con pocos ojos de forma irregular y tamaño pequeño. Su textura es algo elástica y firme, con cierta granulosidad. De sabor intenso, amplio, limpio y consistente, resulta un queso equilibrado y con una marcada y definida personalidad.

El queso Idiazabal es un queso crudo, sin procesar que sólo puede ser hecho usando leche fresca de calidad de ovejas latxa, por lo que este proceso debe llevarse a cabo casi todos los días en temporada. Dependiendo de la época del año, el área de la producción de leche, las técnicas utilizadas y el período de maduración, el aroma tiene diferentes grados de picante, acidez y dulzor.

Su sabor es intenso, completo y equilibrado. Su aroma y consistencia limpios, con un marcado gusto de la leche de oveja madurado y una indirecta del cuajo natural. El picante es leve, la dulzura y acidez son de intensidad de muy leve a medio. No presenta amargura, el sabor salado es de intensidad media y el sabor ahumado, cuando se ahúma no es muy pronunciado, situándose en el medio quesos ahumados. El queso es compacto, con elasticidad media y bastante firme. Los gránulos se pueden detectar cuando se mastica el queso pero su textura no es grumosa. La humedad se pierde durante la maduración por lo que, cuanto más tiempo madura, menos elástica, más friable y más se endurece el queso.
La corteza es dura y lisa, y pueden llevar las marcas de las telas utilizadas durante el procesamiento y, por un lado, puede haber marcas muy ligeras de la bandeja sobre la que se colocan los quesos durante la maduración. Su color en la variedad natural es de color beige amarillento si ha sido enérgicamente cepillado con agua, o gris blanquecina si el cepillado es más suave y seco. En los quesos ahumados, el color es ocre pardo o marrón.
La forma es constante y regular, cilíndrica, con la parte superior plana y la parte inferior. Los lados son ligeramente convexos  y las esquinas redondeadas en los quesos pequeños y afilados en grandes quesos. La altura es de 8-12 cm (3-4.7 “), el diámetro de 10-30cm (4-12”) y el peso de 1-3 kg (2 lb 3 oz – 6 lb 10 oz).
La pasta es compacta y puede tener unos distribuidas irregularmente, agujeros irregulares más pequeñas que un grano de arroz. El incluso, color opaco varía con el tiempo de marfil al amarillo paja. El queso por lo general tiene una estrecha franja, un poco oscuro en el borde, que es de color marrón en los quesos ahumados. Esta banda se convierte más amplio y más oscuro con la maduración y es generalmente más grande en los quesos más grandes.

El producto final tiene las siguientes propiedades físicas y químicas:
– La grasa sobre extracto seco: 45% mínimo
– pH: 4,9-5,5
– Extracto seco: 55% mínimo
– La proteína total sobre la materia seca: 25% mínimo

Zona Geográfica: La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso “Idiazábal” comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas “Lacha” y “Carranzana” en el País Vasco; Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.
Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica: Tanto la producción de la leche como la elaboración y maduración de los quesos deben realizarse en la zona geográfica definida, quedando por tanto todas las fases de producción dentro de la zona.

El queso «Idiazabal» puede presentarse a la venta como pieza entera o en cuñas (porciones). El envasado del queso «Idiazabal» o sus porciones, en su caso, será realizado siempre después de la maduración mínima de 60 días del queso. El troceado del queso, excepto en casos de venta al detalle, así como el envasado, en su caso, debe realizarse dentro de la zona geográfica definida.

Etiquetado: Los quesos «Idiazabal» deberán portar necesariamente los siguientes signos de identificación:
-una placa de caseína seriada y numerada que habrá de colocarse en la fase de moldeado o prensado del queso y que es suministrada por la entidad de gestión
-las etiquetas comerciales con las que se comercialicen los quesos en el mercado deberán incluir el nombre y logotipo de la Denominación de Origen Protegida,
-el etiquetado de los quesos, enteros o en cuñas, será realizado en origen en la quesería inscrita que ha producido y madurado el queso, de acuerdo con la legislación nacional
-los quesos deberán ir provistos de un contraetiqueta, seriada y numerada unitariamente y codificada según el tamaño y formato del queso que certifica. Dicha contraetiqueta llevará la palabra «Idiazabal» y el logotipo de la Denominación de Origen.

 

 

Proceso de elaboración: Se calienta la leche fresca y se añade cuagulante (cuajo tradicional de cordero). La mezcla endurecida se rompe luego en gránulos de cuajada del tamaño del arroz y se separa del suero de leche (líquido). El queso fresco se presiona y se introduce en moldes redondos, y se coloca en agua con sal durante 10-12 horas, antes de ser trasladado a una sala de verano de alta humedad donde se almacena durante un mínimo de 60 días. Algunos quesos de Idiazabal se ahúman ligeramente con madera de cerezo a fin de profundizar en el color de la corteza e impartirles un delicado sabor. Antes de fumar, los quesos deben ser cuidadosamente lavados.
El queso se hace generalmente de diciembre a junio. Muchos ganaderos practican aún la trashumancia, siguiendo las rutas de pastoreo antiguas hasta las montañas con sus rebaños en el comienzo del verano, y retrocediendo hacia los valles en el invierno, por lo que el mejor momento para visitar la zona es primavera o finales del otoño. El primer domingo de mayo es el Día del queso Idiazabal, una gran oportunidad para unirse a las degustaciones de queso y concursos, o comprar quesos de pastores locales.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas unas 500 explotaciones, que producen una media anual de 8,4
millones de litros de leche. Las 115 queserías que producen aproximadamente unas 1.200 toneladas de queso Idiazábal al
año. Declarado “Producto Patrimonio Culinario Europeo”.

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Montse Gonzalez