Bacalao

Los avances en técnicas de navegación entre los siglos XV y XVII no solo permitieron a Cristobal Colón llegar a América, sino que también permitieron desde el Atlántico y  el Cantábrico español acceder a las zonas de pesca en el norte de Europa, América y África. De esta forma, entraron nuevas especies entraron a formar parte de la dieta española, entre ellos, el Bacalao del atlántico (Gadus Moruha) de las frías aguas de Terranova o el Mar del Norte. Dada su procedencia a lo largo de generaciones, los pescadores españoles la han pescado y salado para posteriormente comercializarla por toda España. En la actualidad, la industria del bacalao prácticamente ha desaparecido, y el Bacalao es cada vez más escaso y puede considerarse casi un producto gourmet. El proceso de salado tiene una duración de varios meses y los resultados en un producto plano, de forma triangular que se pueden transportar fácilmente. Más pequeñas, las piezas magras sin sin espinas se venden troceadas. Con un bajo contenido en grasa, la carne es blanca y tiene una textura firme. Como se trata de un producto salado, incluso aunque se desala  (mediante remojo en agua fría durante unos 24/48 horas antes de la cocción, tiempo durante el cual el agua se cambia varias veces dependiendo del tamaño de las piezas) antes de cocinar,  las notas saladas todavía persisten tras su elaboración. La parte seleccionada para la salazón es la parte con el más alto contenido de carne. Nutricionalmente es una especie con una alta cantidad de proteínas de calidad de alto valor biológico, alto contenido de minerales (yodo, fósforo, hierro, calcio, potasio, zinc, magnesio) y vitaminas del grupo B. Sus formas de presentación son las siguientes: -Bacalao tradicional: El cual debe ser remojados antes de su consumo. -Desalado y refrigerado: este es el producto anterior, que ha sido desalado por el fabricante para ofrecer al consumidor un producto que está listo para comer. -Desalado y congelada: como en el caso anterior se trata de un producto que se desaló en las instalaciones del fabricante, y posteriormente congelado con el fin de extender la vida útil del producto.Está listo para el consumo después de la descongelación. -Seco o curado: que es el bacalao sometido a un proceso de curado. Alimento principal para los períodos de ayuno cuando la doctrina cristiana prohibido el consumo de carne (cuaresma y vigilia), hoy su consumo forma ya parte de nuestra gastronomía y también de la de nuestros vecinos portugueses y aunque las más notable son las recetas ideadas por los cocineros vascos, no hay una única región de España donde el bacalao no se ha convertido en un plato excepcional. Pues el  bacalao es un alimento increíblemente versátil. Cuenta con gran parte de la última cocina de autor, así como en platos regionales populares.

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Montse Gonzalez