Atún Blanco

El mar Cantábrico se sitúa a lo largo de la costa norte de España y la costa suroeste de Francia. Baña 800 kilómetros de costa compartida por las provincias de A Coruña y Lugo (Galicia); Asturias; Cantabria; Vizcaya y Guipúzcoa (País Vasco); y Labort en Francia. Se extiende desde el punto conocido como Estaca de Bares, en la provincia de A Coruña, a través de la boca del río Adur, en la costa de la región francesa de Las Landas, cerca de Bayona. En su parte más oriental, a lo largo de la costa del País Vasco recibe el nombre de Bahía de Vizcaya. Se trata de un mar de transición entre el frío Mar del Norte y los mares templados de los trópicos, lo que hace que sea un lugar adecuado para especies vegetales y animales de aguas frías. A partir de los años 30 la flota vasca del bonito tomó pulso gracias a la innovación de la pesca con cebo vivo, la incorporación del vapor y, posteriormente, el diésel hizo que esta flota liderara la pesca del atún. El albacora (Thunnus Alalunga), también conocido como atún blanco y bonito del norte cuando es capturado en el mar Cantábrico, es un túnido altamente estacional que en el Cantábrico se pesca entre junio y octubre, coincidiendo con la migración de la especie desde aguas atlánticas más templadas (de las Azores), periodo en el que se realiza la conocida costera del bonito. Sus características radican en su tamaño, sino en sus cualidades alimenticias y gustativas. El atún blanco, que no hay que confundir con el atún rojo (Thunnus thynnus), llega a medir 140 centímetros y puede alcanzar los 60 kilos de peso. Sus aletas pectorales que se extienden más allá del final de la segunda aleta dorsal. son mucho más largas que las del atún rojo y su carne blanca más suave y sabrosa que la de otros túnidos y con un porcentaje en grasa inferior al de otras especies similares, lo que hace que sus ventrescas (parte central del bonito, escasa y valorada) no sean demasiado grasas y por ello un manjar sabroso y excepcional (algo que va in crescendo desde mediados de junio hasta finales de julio, principios de agosto, cuando su carne se encuentra en equilibrio pleno, prolongandose la temporada hasta octubre). Nutricionalmente hablando tiene un alto contenido de calorías y es una buena fuente de proteínas y aminoácidos esenciales (lisina, leucina, metionina, treonina …). Su contenido graso contiene una alta cantidad de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 que juegan un papel en la prevención de enfermedades cardiovasculares y en el control del colesterol, vitaminas A, B, D, E y K, fósforo, yodo, calcio y potasio. Además de en el Cantábrico, donde el bonito se sigue pescando con caña (todo un arte, ya que su peso puede superar tranquilamente los cien quilos) también es capturado en Galicia, usando el arte de pesca tradicional del curricán o cacea, lo que garantiza su excepcional calidad y frescura. Esta un arte de pesca selectiva que se utiliza sobre todo para la captura de peces depredadores, donde se pesca ejemplar a ejemplar sin afectar a otras especies y que consiste en arrastrar el cebo con el barco en movimiento, y con varillas con cebo vivo). En Galicia, destaca Burela (donde se desembarcan más del 80% de las capturas) , pero también Cedeira, en la Coruña y Vigo en Pontevedra. Para reconocer los bonitos subastados en las lonjas gallegas éstos han de estar etiquetados con un distintivo verde distribuido por la Xunta de Galicia que garantiza su trazabilidad. Dicho sello consta de una leyenda “Faite bonito”, un código numérico (que señala el puerto de descarga) y la fecha de subasta de cada pieza, que deberá tener un peso mínimo de 1,5 kilos.

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Montse Gonzalez