PGI MEAT FROM SIERRA OF GUADARRAMA

logoguadarrama_tcm7-205858La raza Avileña-Negra Ibérica es una raza autóctona, caracterizada por la elevada calidad de la carne, que tiene su origen en las zonas de montaña del centro de la Península Ibérica, dentro de las cuales se incluye la zona de producción de la Indicación Geográfica Protegida “Carne de la Sierra de Guadarrama”. El porcentaje de Avileña-Negra Ibérica es significativo alcanzando el 60 % de las vacas madres. Además, la experiencia de décadas ha venido demostrando la perfecta adaptación de las razas Limusina y Charolesa a la zona geográfica de la Indicación Geográfica Protegida “Carne de la Sierra de Guadarrama.

En la cría y engorde se diferencia dos etapas:

– Etapa de lactación: va del nacimiento al destete, que se hará entre los cinco y seis meses. En esta etapa, la alimentación base será la de la leche materna y pasto. – Etapa de crecimiento y engorde: va desde el destete al sacrificio de los animales, que se hará entre los doce y dieciocho meses. La alimentación será a base de paja o heno como ración de volumen, cereales y/o leguminosas como concentrado, y suplementación con vitaminas y minerales. Queda prohibido el empleo de productos que puedan interferir el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal, así como el uso de derivados de animales reciclados.

Se distinguen los siguientes tipos:

– Ternera: Animal hembra, destetada con una edad mínima de cinco meses y destinada al sacrificio con una edad máxima de catorce meses, con un periodo mínimo de acabado en cebo intensivo de tres meses y con un peso mínimo 150 kg/canal. Su carne es de color rojo claro o rosado, con grasa de color blanco y distribución homogénea, mýsculo de consistencia firme y ligeramente húmeda. – Añojo: Animal destetado con una edad mínima de cinco meses, sacrificado con una edad máxima de dieciséis meses, con una periodo mínimo de acabado en cebo de tres meses y con un peso mínimo de 225 kg/canal. La carne presenta un color entre rojo claro y rojo púrpura brillante, con grasa de color blanco a crema, músculo de consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina. – Cebón: macho castrado a la edad mínima de un mes, destetado con una edad mínima de cinco meses y sacrificado con una edad máxima de dieciocho meses. La carne de estos animales presenta una grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, ligeramente húmeda e infiltrada de grasa, pero sin acúmulos excesivos. La conformación de las canales corresponderá a los tipos E.U.R., y la cobertura de grasa corresponderá a los grados 2, 3 y 4. El pH de la carne será inferior a 6. El oreo será como mínimo de 24 horas. La maduración será como mínimo de 5 días. Zona Geográfica: La zona de producción comprende las siguientes comarcas agrarias de la Comunidad Autónoma de Madrid: Lozoya-Somosierra y parte de las comarcas de Guadarrama, Área Metropolitana de Madrid, Campiña y zona Suroccidental. La zona de sacrificio y faenado abarca la totalidad de la comunidad Autónoma de Madrid.

ZONA GEOGRÁFICA: Ampara la producción de carne de añojo y ternera procedente de vacas de la Sierra de Guadarrama (Madrid), repartida en las siguientes zonas de producción: Lozoya, Somosierra, Guadarrama, Colmenar Viejo/Campiña, San Martín de Valdeiglesias o Suroccidental.

CARACTERÍSTICAS: Se protegen las carnes de añojo de razas Avileña, Limusín, Charolés y sus cruces con la estirpe autóctona Serrana. Los terneros deben ser destetados con un mínimo de 5 meses, destinados al sacrificio con un máximo de 16 meses y con un peso en canal de 175 a 375 kilos para las hembras y de 225 a 375 para los machos. El período mínimo de acabado en cebo intensivo es de 3 meses.

DATOS BÁSICOS: Hay inscritas 246 explotaciones ganaderas con 6.000 animales, 5 mataderos y 7 salas de despiece. Son 150 los establecimientos autorizados a comercializar 1,7 millones de kilos de este tipo de carne anualmente.

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Montse Gonzalez