D.O.P. Queso de Flor de Guía, media Flor de Guía y Guía

Queso graso o semigraso, elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiendo, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que la leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %. El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40 %. La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %.

Las fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida: Producción de leche, elaboración y maduración del queso.

Se presenta en tres variedades:

• Queso de Flor de Guía: En este tipo de queso la coagulación de la leche se realiza exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo Cynara cardunculus var. Ferocissima y Cynara scolymus.
• Queso de Media Flor de Guía: En este tipo de queso la coagulación de la leche se realizará con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo Cynara cardunculus y Cynara scolymus en un porcentaje siempre superior al 50%.
• Queso de Guía: En este tipo de queso la coagulación de la leche se realizará con cuajo animal y/o vegetal (Cynara cardunculus var. ferocissima, Cynara scolymus) y/o otros fermentos autorizados.

Los quesos amparados según el grado de maduración, se clasifican en: “Semicurado”: Si el proceso de maduración está comprendido entre 15 y 60 días. “Curado”: Si el proceso de maduración es superior a 60 días.

Zona geográfica

La zona de producción de la leche apta para los productos amparados por esta denominación de origen coincide con la zona de elaboración y maduración y se circunscribe a tres municipios de la Comarca noroeste de Gran Canaria: Galdar, Moya y Santa María de Guía. Se produce en el noroeste de Gran Canaria, en los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya.

Características

Es un queso elaborado con leche de oveja o mezcla de esta con leche de vaca canaria y sus cruces o cabra de cualquiera de las razas canarias. Para su fabricación, totalmente artesanal, se utiliza cuajo vegetal, obtenido de la flor de cardo azul, de ahí su nombre. Su corteza, de color amarillo-blanquecino, resulta ligera, y el interior es compacto, aunque con pequeñas galerías de origen fermentativo.

De graso a extragraso, su forma cilíndrica es bastante aplanada, con los bordes redondeados y las caras con estrías. Su tamaño es medio y el peso supera los 2 kilos. En el paladar resulta mantecoso y fundente, con un sabor característico, suave aunque bastante desarrollado y en el que se mezclan componentes tanto dulzones como amargos.

Etiquetado

Los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida con destino al consumo llevarán una etiqueta o contraetiqueta numerada que será controlada, suministrada y expedida por el órgano de gestión. Dicho distintivo será colocado, en todo caso, antes de la puesta en circulación de los quesos y de forma que no permita una segunda utilización.

En las etiquetas propias de cada madurador que se utilicen en los quesos amparados, figurará obligatoriamente de forma destacada el nombre de la Denominación de Origen Protegida, la fecha de elaboración y los datos que con carácter general determine la legislación vigente.

Figurará la mención “Queso de Flor de Guía”, “Queso de Media Flor de Guía” y “Queso de Guía”. Asimismo, en el caso de los quesos amparados que hayan sido elaborados con leche cruda procedente de ganado del propio elaborado, se podrá hacer constar esta circunstancia en la etiqueta con la mención «artesano».

Datos básicos:

Al ser muy reciente la aprobación de esta DOP, en el Consejo Regulador no existen datos sobre el número de empresas y producto comercializado.

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