La Tarta de Santiago (I.G.P. Tarta de Santiago) es el dulce más icónico de Galicia, reconocido por su Cruz de Santiago grabada en azúcar glas y su inconfundible sabor a almendra. Cuenta con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 2006.
Claves de la Auténtica Tarta
Para que sea considerada original bajo la IGP, debe cumplir tres reglas de oro:
- Sin harina: La masa principal se compone únicamente de almendras molidas (mínimo 33%), azúcar (mínimo 33%) y huevos (mínimo 25%).
- Almendra de calidad: Se utilizan variedades mediterráneas como Comuna, Mallorca, Marcona, Mollar, Planeta o Valera.
- La Cruz: La superficie debe estar nevada con azúcar glas, dejando la silueta de la Cruz de la Orden de Santiago en el centro.
Variantes admitidas
Existen dos presentaciones oficiales:
- Sin forro: Solo la masa de almendra horneada.
- Con forro: Una base de masa quebrada o hojaldre que envuelve el relleno de almendra (máximo un 25% del peso total).
Dónde comprar las mejores en Santiago
Si estás en la capital gallega, estas son paradas obligatorias:
- Casal Cotón: Muy premiada y fiel a la receta tradicional.
- Pastelería Mercedes Mora: Un clásico en la Rúa do Vilar.
- Convento de San Paio de Antealtares: Elaboradas artesanalmente por las monjas de clausura.
Receta de la versión «Sin forro»
Esta es la receta oficial que sigue las proporciones de la IGP (Indicación Geográfica Protegida). Es naturalmente libre de gluten (si se hace sin base) y extremadamente sencilla porque no requiere batido complejo ni levadura.
Ingredientes (Para un molde de 22-24 cm)
- Almendra molida: 250 g (preferiblemente variedad Marcona, con grano grueso tipo «harina gorda»).
- Azúcar blanquilla: 250 g.
- Huevos: 5 huevos grandes (talla L).
- Aromas tradicionales: Ralladura de medio limón y media cucharadita de canela en polvo.
- Azúcar glas: Para decorar.
Preparación Paso a Paso
- Mezcla de secos: En un bol grande, combina la almendra molida con el azúcar, la canela y la ralladura de limón. Mezcla bien con un tenedor para eliminar grumos.
- Añadir los huevos: Incorpora los huevos uno a uno. Importante: No batas con varillas eléctricas ni busques meter aire; simplemente mezcla con una espátula o cuchara de madera hasta obtener una masa homogénea. Esto evita que la tarta suba y luego se hunda.
- Preparar el molde: Engrasa un molde desmontable con un poco de mantequilla o cúbrelo con papel de horno.
- Horneado: Vierte la mezcla y hornea a 170-180 °C durante unos 30-35 minutos. La superficie debe estar dorada y el interior jugoso (puedes pinchar con un palillo: debe salir limpio pero algo húmedo).
- Decoración (El paso clave): Deja enfriar la tarta por completo antes de desmoldar. Coloca la plantilla de la Cruz de Santiago en el centro y espolvorea generosamente con azúcar glas. Retira la plantilla con cuidado para que quede el dibujo perfecto.
El secreto de la textura
A diferencia de un bizcocho común, la Tarta de Santiago debe ser densa, granulosa y muy húmeda. Si usas una almendra molida demasiado fina (tipo polvo), perderá esa textura rústica tan valorada.
Receta de la Versión «Con Forro» (Base de Masa Quebrada)
Esta variante es muy común en pastelerías. Le aporta un contraste crujiente delicioso.
Ingredientes para la base:
- 150 g de harina de trigo.
- 75 g de mantequilla fría en cubos.
- 1 huevo.
- 1 pizca de sal y 1 cucharada de azúcar.
Instrucciones:
- Mezcla rápida: Amasa los ingredientes solo hasta que se unan (no amases en exceso para que no quede dura).
- Reposo: Envuélvela en film y déjala 30 minutos en la nevera.
- Forrado: Estira la masa con un rodillo y cubre el fondo y las paredes de tu molde (previamente engrasado).
- Relleno: Vierte la mezcla de almendra (la de la receta anterior) directamente sobre la masa cruda.
- Horneado: Hornea todo junto a 180°C durante 35-40 minutos. La base se cocinará a la vez que el relleno.
- Dato de experto: Si quieres que la base sea más gallega todavía, sustituye la mantequilla por manteca de vaca (mantequilla cocida).
