Semiconserva de Anchoa

346678206La anchoa del cantábrico son los filetes procesados de un pescado conocido en España como anchoa, bocarte o boquerón según la región española ( Engraulis Encrasicholus ). Este es un alimento totalmente natural y sus ingredientes son anchoas, aceite de oliva y sal. Su carne es flexible y firme. Nunca o rígida o arrugada. Su color varía desde marrón rojizo a un color caramelo claro, rojo-rosa, a veces con coloración rojiza en la zona de la columna vertebral. . La carne es tierna con un fuerte sabor salado seco mezclado con el sabor del pescado en sí. Los aromas y sabores de aceite y sal deben ser equilibrados sin enmascarar el sabor del pescado. Aunque la tradición de salazón de anchoas, al igual que con otros peces, se remonta a los fenicios, la producción como una semiconserva comenzó en Santoña (Cantabria) y otras ciudades a lo largo de la costa vasca hacia el final del siglo XIX. El procesado de filetes de anchoa para enlatar posterior es un trabajo delicado, que por lo general requieren manos femeninas. El proceso comienza con la salazón y prensado de los peces que luego se deja curar durante varios meses, hasta que adquieran el color rojizo y aroma característico. Los siguientes pasos varían dependiendo de si las anchoas deben ser envasadas en salmuera o en aceite. Para la conservación de salmuera, las cabezas se lavan, entonces los peces se colocan en recipientes (latas o tarros de plástico), que se rematan con sal y sellados. Para la conservación en aceite, los peces son pelados, lavados y recortados al tamaño adecuado. Después se secan y fileteado. Por último, se colocan en recipientes (latas o tarros de vidrio), y se cubren con aceite de oliva antes de sellar. La diferencia entre las conservas y las semiconservas es que éstas al no ser sometidas a un proceso de esterilización que alteraría sus cualidades organolépticas, sino a una salazón, han de mantenerse refrigeradas. Por esta razón, se les trata como semiconservas y deben almacenarse a entre 4 y 12ºC, y consumirse entre seis meses y un año después de la producción. La anchoa del norte de España, en particular del Cantábrico es considerado la mejor para este proceso de semi conservación, debido a su fuerte aroma, delicada textura y carne rosácea. Esta especie es capturada en la costa cántabra en primavera, época del año en que con las temperaturas suaves la especie se acerca a desovar. El proceso de elaboración de esta anchoa comienza con el curado / maduración que debe durar un mínimo de seis meses. Posteriormente se procede al lavado, descamado, extracción de la espina y eviscerado y fileteado del pescado en filetes de entre 9 y 12 cm para realizar posteriormente una salmuera y envasado normalmente en el aceite de oliva. Las anchoas de Santoña envasada en aceite de oliva son un producto tradicional muy conocido por su excelente aroma y sabor. Se pueden comer solas o como ingrediente para canapés, ensaladas, pasta, acompañando a quesos de pasta blanda de vaca, etc. Además de las de Cantabria también son famosas dentro de España las anchoas de L’Escala, un pueblo de pescadores en la costa de Girona (Cataluña), un pueblo en el corazón de la Costa Brava, donde hay una gran tradición en la salazón. Estas anchoas son curadas por un período más corto, y son envasados en salmuera o aceite de oliva o de girasol en frascos de vidrio. Antes de la salazón se eliminan las vísceras y la cabeza, asegurándose de conservar algo de la sangre. Las piezas limpias se colocan en latas o botellas alternando una capa de anchoas y otra de sal, y luego se presionan con un peso. El pescado se conserva en salmuera durante al menos dos meses y una vez con sal, se envasa con aceite de oliva (o girasol) o se comercializado en la propia salmuera. Las anchoas de l’Escala por lo general se comercializan con un tamaño de aproximadamente 9 cm de largo. Se asocian en la cocina catalana con el pan de pasas y la tapa tomate. En Murcia, también, hay una tradición para la salazón de anchoas que se remonta a los fenicios. En este caso, el proceso es muy simple, sólo anchoas frescas y sal, ideales para las tapas.

 

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Montse Gonzalez