SECTOR Y PRODUCCIÓN

SECTOR SALAZONERO

Las condiciones climáticas adecuadas (de las costas cálidas a lo largo del este de España -Comunidad Valenciana y Murcia-junto con las costas de mucho viento del sureste de Andalucía) y las poblaciones de peces en torno a las costas españolas, así como la necesidad de conservar el pescado (entre otras razones, para satisfacer la demanda interior), han favorecido la salazón de pescado en España desde tiempos inmemoriales. Hay indicios de que el pescado salado se ha producido aquí desde los fenicios y, durante la época romana, que se preparaba en las mismas fábricas que el famoso garum, una especie de salsa de pescado triturado en salmuera y fermentada al sol.

PRODUCCIÓN

La producción de pescados ahumados en España se situó durante el último ejercicio computado en 11.610 toneladas, con una significativa reducción interanual del 9,3%, aunque en valor se mantuvo unas cifras prácticamente idénticas a las del año anterior, con 170,3 millones de euros. El mercado, por su parte, comercializó alrededor de 16.000 toneladas de pescados ahumados, un 2,5% más que el año precedente, por un valor de 218,5 millones de euros. El salmón es el producto estrella dentro de este mercado, ya que acapara el 91,3% de todas las ventas en volumen y el 91,7% en valor. A mucha distancia se sitúan el bacalao, con cuotas respectivas del 3,5% y del 3,3%, la trucha (2,7% y 2,6%), la palometa (1,1% y 0,8%) y los surtidos (1% y 1,2%). Todas las otras presentaciones representan los restantes 0,4% en volumen y valor. Los principales operadores del sector apuestan por la desestacionalización de los consumos, muy concentrados todavía en el periodo navideño, y la presentación de nuevas ofertas de mayor valor añadido como las principales estrategias para aumentar sus cuotas de mercado.
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Montse Gonzalez