SECTOR Y PRODUCCIÓN

SECTOR CONSERVERO

Las técnicas de conservación de los alimentos evolucionaron a partir de la necesidad de sacar provecho de los excedentes y para prolongar la vida comestible de los alimentos perecederos para que puedan ser consumidos fuera de plazo o transportados a largas distancias. Este ha sido el caso de los pescados y mariscos, sometidos a distintos procesos, térmicos y/o deshidratación que se remontan a la época prerromana. Fué sin embargo en el S. XVIII cuando se produjeron los primeros avances significativos al observar que el calor y el frío frenan la actividad de las enzimas y la infección por agentes patógenos. Y así en la década de 1780 entró en uso un método de preservación , que consistía en hervir un recipiente de comida en un baño maría. En 1810, Nicolás Appert (1749-1841) publicó L’Art de conservador colgante plusieurs années toutes les sustancias animales y vegetales. Así, Joseph Colin (1784-1848) desarrolló métodos de conservación de Appert en su fábrica en Nantes. En 1818 se y en 1822, se produjo el primer ejemplo de conservas de pescado: una lata de sardinas.
En España los orígenes se remontan a la época en que la migración catalana llegó a las rías Gallega de las principales áreas salazoneras de España para comercializar sardina y consigo trajo nuevas técnicas de conservación. En 1836, la primera fábrica española para la conservación de pescado en latas herméticas ya había estado operando en Galicia.
El inicio del XIX está marcado por el auge de esta industria en los puertos gallegos motivado también por la neutralidad española durante la I Guerra Mundial, que continuó hasta el inicio de la guerra civil española en el 1936, que con el franquismo trajo el aislamiento internacional y la escasez de materias primas. A pesar de todo, el crecimiento de la industria conservera y transformadora gallegas del siglo XX estuvo muy por encima de otras zonas relevantes como Asturias o el Cantábrico, esta segunda especializada en escabeches. La década de los 80 vino marcada inicialmente por una crisis que desembocó en una nueva reestructuración del sector. Desde entonces, para seguir en la lucha de competitividad internacional, la industria de la conservera española ha apostado por la modernización, la internacionalización, y el I+D.
Hoy, España es el primer país productor de conservas de pescado y marisco en cuanto a variedad y el segundo en cuanto a cantidad y Galicia el primer productor nacional. Una industria caracterizada por su carácter familiar que hoy opera en todo el mundo con plantas en numerosos países, asistida por ANFACO-CECOPESCA: Asociación Nacional de fabricantes de conservas Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca, ubicado como no, en la provincia de Pontevedra.

PRODUCCIÓN

La producción española de conservas y semiconservas de pescado y marisco llegó durante 2014 a 343.430 toneladas, con un ligero aumento interanual del 0,3%, después de dos años de caídas. Por el contrario, el valor de esa producción disminuyó en un 2,2%, quedando en casi 1.495 millones de euros. La bajada del precio del atún y la presión de los mercados a la baja parecen ser las dos causas principales que explican ese comportamiento tan diferente de la producción en volumen y valor. En el caso del atún, un elemento clave para explicar la bajada de precios ha sido la importación libre de aranceles de 30.000 toneladas de atún procedente de Ecuador. El precio medio de todas estas conservas disminuyó durante el pasado ejercicio en un 2,3%. Las conservas de túnidos aparecen como la principal partida del mercado nacional, ya que acaparan el 70,7% de todas las ventas en volumen y el 63,7% en valor. De manera más concreta, hay que poner de manifiesto la importancia de las conservas de atún y atún claro que, en conjunto, representan más del 50% del valor total del mercado y un 64,3% de todo el volumen comercializado. En este caso, la producción aumentó en un 1%, mientras que su precio se redujo en un 4,1%, quedando en 3,49 euros/kilo. A mucha distancia aparecen las conservas de mejillones, con porcentajes del 7,5% tanto en volumen como en valor, seguidas por las de sardinillas (4,2% y 4,1% respectivamente), caballa (3,7% y 3,2%), calamares (2,7% y 1,9%), sardinas (2,6% y 2,3%), anchoas (2,5% y 6,2%), berberechos (2,4% y 5,2%), pulpo y chipirones (0,8% y 1,1%), melva (0,8% y 1,2%), almejas (0,6% y 0,8%), navajas (0,4% y 0,8%). Las restantes presentaciones de conservas de pescado y marisco suponen el 1,2% de las ventas en volumen y el 2% en valor. Frente al incremento de la producción de conservas de túnidos, destacan las caídas en las de mejillones, en torno a un 2,1%, lo que supone unas 13.440 toneladas menos. Tampoco fueron buenos los resultados de las conservas de berberechos (-3,4%) y navajas (-7,9%). Las tradicionales conservas de sardinas continúan su pérdida de importancia, un 2,9% durante el pasado año.
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Montse Gonzalez