Quesos gallegos y sus maridajes

En Galicia se elaboran principalmente quesos de leche de vaca. Algunos se acogen a alguna de las siguientes denominaciones de origen: Cebreiro, Arzúa Ulloa, Tetilla y San Simón da Costa. Cada denominación presenta unas características especiales que exponemos a continuación.

 

QUESO D.O. CEBREIRO

El queso de Cebreiro es tal vez el menos conocido de las cuatro denominaciones de origen, pero sin duda es el más vistoso dentro de la tabla de los quesos gallegos, por su forma de sombrero de cocinero y por su tamaño, el cual puede variar desde un pequeño queso de 300 gramos hasta un queso de 2 kilos.
Este queso se elabora en O Cebreiro, un pueblo de Lugo en pleno Camino de Santiago, siguiendo una tradición de antaño trasmitida por los monjes de Pedrafita. El proceso incluye un drenaje de la pasta de queso en bolsas de tela, antes de proceder al salado y prensado en moldes circulares. De textura suave y de sabor singular y seductor, este queso puede ser untado, aunque conservando pequeños trocitos que trasmiten su acidez y una sugerente nota mantecosa, derivado de su contenido graso entre un 50-60%. Ideal para ser acompañado con Miel de Galicia y/o frutos secos. Además de la versión más fresca, existe una versión curada (45 días) más firme y de color amarillo en vez de blanca y donde la consistencia lechosa es más marcada tanto en lechosidad como en acidez y con un sabor más picante y contundente. Una verdadera obra de arte. Puede acompañarse con distintos tipos de panes y comparar las sensaciones tan variadas que se perciben.

QUESO D.O ARZÚA ULLOA

El queso de Arzúa-Ulloa el queso que más se elabora en Galicia (en torno al 85-90% de su producción) y aunque hay quesos de hasta 3,5 kilos, lo más típico es una pieza circular de medio kilo, y unos 5 centímetros de altura con bordes redondeados. Elaborado en todo el centro de Galicia, este queso es originario de la zona de alrededor del río Ulloa.
La piel es delgada, limpia y uniforme de color amarillo, y la pasta es suave y de color blanco cremoso y puede tener un aspecto glaseado, con pequeños ojos irregulares o ausencia de ellos.
En su forma más ligera curado (mínimo seis días) se supurar y se hunden cuando se corta, al igual que los quesos untuosos país ancestrales. Sin embargo, un poco más de tiempo en la nevera y se reafirma muy bien, sin dejar de ser esencialmente su textura suave, debido a su contenido de grasa en materia seca es 38-50%. Aunque lo usual es hacerlo con leche pasteurizada, hay varios productores que utilizan la leche cruda. Su sabor es dulce y cremoso, con muy poca sal. Tiene un punto de acidez, pero esto está de alguna manera por debajo de las notas de la leche y el yogur. Algunas veces en primavera, cuando, las vacas han comido tallos de nabiza, tienden a proteolizarse, dando lugar a rotura de las cadenas, haciéndose fluido, hasta el punto de alcanzar una untuosidad similar a la de las tortas del Casar y La Serena. En los más curados, predomina una pizca de mantecosidad, llegando a tener un ligero sabor a nuez sin solapar su cremosidad, una cremosidad que lo hace ideal para el fundido en platos calientes o en la pizza o simplemente sobre tostas de pan, tanto solo como con membrillo. Un queso que equilibra perfectamente cualquier tabla de queso, por su aspecto visual, sabor y textura.
Una sub-categoría reconocida de su D.O.P. es el Arzúa-Ulloa de “Granxa” (Granja) usada para aquellos quesos hechos enteramente de la leche producida en una granja. También hay una variedad, el Arzúa-Ulloa curado, de curado largo (mínimo seis meses) y que es solo producido por sólo unos elaboradores y conocido popularmente como “queixo de nabiza”o “queixo do año’dado que se puede mantener doce meses en condiciones de consumo y cuyo proceso de elaboración procede del que tradicionalmente se usaba antaño, dejando madurar el queso en los hórreo (almacenes de grano) que lindaban con casas rurales, donde la humedad y la temperatura se mantenían estables. Con más contenido en sal y mínimo de grasa del 65% de materia seca, un color más oscuro tanto por dentro como por fuera y una textura más sólida y presencia mucho más dominante en el paladar, con fuertes notas de mantequilla (con un borde rancio en los más maduros) y bastante más nuez, e incluso un toque de vainilla recordando el más famoso de los quesos italianos lo que puede explicar su importante desarrollo en el mercado internacional, con exportaciones a Japón, EE.UU., Canadá, China y Rusia y que lo ha llevado a una gran industrialización, aunque sin embargo, existen aún queserías en la Galicia rural que elaboran estos quesos con su leche local y sus métodos tradicionales de siempre.

QUESO D.O. TETILLA

Otro queso producido a gran escala en Galicia es la Tetilla, llamado así porque su sugerente forma recuerda la un poco la forma del pecho de una mujer y que deriva de que las cuajadas eran colgadas tradicionalmente en bolsas de muselina, que conduce a la característica forma cónica.
Durante su proceso de elaboración, la cuajada se corta en granos grandes y se presiona ligeramente .El curado es durante un mínimo de siete días, pero típicamente se realiza entre 10 y 30, y el producto resultante tiene un contenido de grasa en materia seca de 45-50%. Tiene una superficie limpia, firme, de piel amarilla elástica y de al menos 3 mm de espesor. El interior es compacto, uniforme y suave para relativamente blando, dependiendo del curado, con pocos o ningún ojo (que deben ser pequeños), y un color entre el marfil y amarillo claro. Su sabor es suave y lechoso, con muy poca sal, poco o nada de acidez y notas muy tenues de mantequilla. Es un queso versátil para cocinar, uso que se le da sobre todo cuando se exporta, ya que el curado de uno o dos semanas más de curación para darle estabilidad durante el transporte (que sobrepasa los 30 días a algunos países como EEUU) modifica sus características. Se vende en piezas con un peso entre 500 gramos a 1,5 kilos, aunque las más habituales son las de un kilo. Apropiado para combinar con cualquier sabor, aunque un toque de dulce hace que su sabor se potencie, por lo que va muy bien con dulce de membrillo y sobre todo con orejones.

QUESO D.O. SAN SIMÓN DA COSTA

El San Simón da Costa es también un queso de forma cónica pero con la parte superior redondeada. Se vende en piezas de gran tamaño (800 gramos a 1.5 kg) y también más pequeña (400-800 gramos) el llamado bufón, mucho más atractiva visualmente.
Aunque como el resto de quesos gallegos se utiliza leche de vaca pasteurizada, algunos pocos productores elaboran queso de leche cruda.
El origen de este queso data de la Edad Media, cuando era utilizado para pagar impuestos feudales y diezmos. Debido a que la producción de leche disminuía en invierno, este queso era curado, sobre todo en los pueblos aislados. Durante su producción el suero es extraído presionando la cuajada un mayor tiempo que en otros quesos gallegos y el curado se extiende entre 30 y 45 días, dependiendo del tamaño. Es práctica habitual el ahumado utilizando corteza de abedul lo que le aporta ese regusto característico. Su contenido de grasa en materia seca es del 40-60%.
Su piel es lisa, cerosa, y dura, y en función del grado de ahumado puede tener un atractivo color marrón. La pasta es amarillo cremosa, firme y a diferencia con los otros quesos gallegos se corta sin problemas y presenta pequeños ojos de vez en cuando. De textura un poco cremoso, su sabor es persistente, un poco salado y con un delicado equilibrio de ahumado y una pizca de picante. Su sutil ahumado con retrogusto a frutos secos, sobre todo avellanas lo convierte en un queso ideal para consumir solo con un vino tinto o sobre un canapé, aunque también permite otros usos culinarios.

 

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Montse Gonzalez