PRODUCTOS DE LA TIERRA GALLEGA Y SUS ELABORACIONES

Galicia tiene la suerte de disponer de magníficos productos naturales procedentes de la agricultura, de la ganadería y de la pesca y además muy variados. Materia prima de calidad para sus elaboraciones, donde dada su sencillez, prima a veces la improvisación.  Así, el pote gallego, típico plato de puchero que recibe su nombre porque en su origen se preparaba sobre la lareira de las aldeas en un contenedor del mismo nombre. Como todas las elaboraciones de este tipo, no tiene fórmula fija, ni comarca preferente. Está extendido en toda Galicia y en él caben todos los productos disponibles, siempre con cierta armonía. Son casi siempre obligadas las berzas y grelos, acompañadas con alubias blancas, patatas, chorizos, lacón o jamón, falda de ternera, pollo o gallina y siempre un toque de unto, que le da un toque rancio característico. Hay variaciones, muchas veces obligadas por la estacionalidad de los productos, y por eso se pueden encontrar en otoño castañas, en invierno algún componente de la matanza para aumentar su poder energético, en primavera el caldo de carnaval exige la presencia de nabos, grelos, y productos de la matanza como la oreja y el rabo de cerdo, y en verano, cuando la temperatura lo exige, se rebaja su valor calórico con mayor protagonismo de las verduras. Con menos líquido e igual de contundente es el cocido gallego. El cual mezcla con armonía productos de la huerta y de la ganadería, y del que también se extrae el conocido caldo gallego, la forma más líquida de estas tres elaboraciones. El lacón es una de las elaboraciones más características y acompañado de grelos y patatas configuran un plato sencillo pero delicioso y como tal representativo de la cocina gallega.  Platos, todos ellos, donde el cerdo -aquí llamado porquiño- es el rey indiscutible. Pero más allá del cerdo con sus miles de variantes en embutidos y los asados de la tierna ternera gallega hay que destacar el capón de Villalba, cuyo consumo se dispara en Navidad.

La empanada es otra especialidad que comenzó siendo una manera primitiva, quizás de origen celta, de conservar los alimentos. Se puede hacer de casi todo, pero hay casos en los que sus componentes armonizan de un modo especial y se potencian los aromas y sabores del pan recién hecho con el relleno, y entonces, si se consigue la oportuna textura, el resultado final es un éxito rotundo. Merecen conocerse las de productos del mar, como berberechos (tambiñen llamados croques), pulpo, chocos, calamar o sus crías, choquitos y chipirones. Son una delicia las de xoubas, que son unas sardinas de pequeño tamaño.Las de zamburiñas, que las más tradicionales se realizan de forma tradicional con harina de maíz, que se va solapando a trozos durante su elaboración. La de Bacalao con pasas o las de anguilas son sabrosas y su aroma penetrante dura hasta mucho después de haberse acabado. Entre las de carne son frecuentes las de pichones, conejo, liebre o pollo, pero sobre todas ellas destaca la de lomo de cerdo (raxo), con el que se hace contundente el plato. También se elabora una empanada dulce con manzana reineta, un modelo de equilibrio entre lo dulce y lo ácido, y la de cabello de ángel que exige una masa muy fina y hojaldrada. Menos conocidos son los pastelones, una especial elaboración, con una masa distinta, no de pan, salada y con masa similar al hojaldre pero más consistente, que dada su compleja elaboración hace que hoy se elaboren poco.

Y para culminar una buena mesa, damos paso a los dulces, donde hay que mencionar una exquisita repostería, entre la que ocupa lugar preeminente la tradicional y almendrada Tarta de Santiago; las filloas acompañadas de azúcar, de mermelada, chocolate o crema pastelera; las cañas rellenas de crema, el brazo de gitano y el marrón glacé.

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Montse Gonzalez