PRODUCTOS DEL MAR. LOS PESCADOS Y MARISCOS DE ASTURIAS

Cocina del mar, mariscos y una gran variedad de pescados

La diversidad es la nota dominante de su cocina, tanto de los valles como de la costa, donde hay una gran distancia -unos 300 kilómetros- entre los dos extremos costeros del Principado, y en la que coexisten diversidad de costas, unas veces suaves y arenosas y otras rocosas y escarpadas. Esto motiva un hábitat propicie a la diversidad de opciones para las variadas especies marinas.
Tradicionalmente los pescados se guisaban, pero actualmente cada vez son más los que prefieren tratamientos ligeros que no enmascaren el sabor del producto, optándose por las preparaciones a la plancha, aunque sigue vigente el vapor y el abrir los pescados y ponerlos a la espalda.
La importancia pesquera de Asturias ha motivado una cocina marinera importante, desde una variada mariscada, que como la gallega, apenas exige elaboración a distintas preparaciones de pescado. Así por ejemplo, en Oviedo se puede degustar uno de los mejores bonitos encebollados y en Candás un guiso inolvidable en el que participan, además de ajos y cebollas, pimentón picante y perejil, que finalmente se aromatizan con un buen vinagre que le da un punto estupendo. Hacen también el bonito estofado y una interesante especialidad, el bonito en rollo, que se hace picando finamente la carne y elaborando, con huevos batidos y cebolla, una especie de “tartare”, con el que se forma un cilindro que se fríe y se sirve con una salsa de tomate.
El rape está presente en todas nuestras costas, pero el “pixín negro” que se pesca en Asturias es distinto, porque su textura es más firme y su sabor más intenso. La preparación culinaria de elección es a la cazuela, en la que el vino blanco participa notoriamente. Es base de numerosas recetas en la comunidad asturiana: rape alangostado, a la sidra, fabada con pixín, setas con pixín o fritos de pixín, entre otras. A la cazuela es muy superior a las elaboraciones en salsa, estofado, con mejillones o alangostado.
La merluza, pescado emblemático del cantábrico, que cuando es del pincho (pinchu) y cocinada con mimo, una rodaja de cuatro o cinco centímetros de grosor o el cogote , nos puede elevar hasta el mismo cielo.La meluza tiene muchas preparaciones típicas asturianas y entre todas ellas destaca cuando la hacen a la sidra, porque entonces resulta excelente. Aunque no es fácil de encontrar, si le ofrecen una chopa a la sidra aproveche la oportunidad, porque este bellísimo pescado, de tonos verdes y azules, que tiene la particularidad de que cambia de sexo con la edad (cuando dejan de ser fértiles como hembras se convierten en machos) es una joya de la cocina asturiana, que se prepara mejorando la textura con una yema de huevo cocido y unas almendras machacadas en mortero, que se añaden a la chopa cortada en rodajas y se cuece todo, lentamente, en una cazuela a la que se le añade la sidra necesaria para cubrir el pescado.
Es relevante mencionar al lenguado, la elegancia personificada, escaso y adorado. La furagaña es la lubina pequeña y la robaliza la grande y las dos, en caldo corto, acompañadas con verdura, guisadas con patatas o a la plancha están buenísimas. Besugo, mero, sardinas, xarda (caballa), rodaballo, palometa, mero y una lista muy larga de pescados tienen su sitio destacado en una cocina que respeta siempre al producto, resaltando los valores tradicionales de frescura, calidad y punto de cocción, conformando una gastronomía muy honesta, natural y de altísima calidad.
Con los pescados de más espinas (escorpenas, maragotas, gallinetas, cabrillas, etc.), que son muy sabrosos, aunque de difícil comercialización, se hacen unas excelentes calderetas, que fueron la comida tradicional de pescadores, hoy convertida en plato de lujo, tras la sustitución de las especies iniciales por otras como la langosta, los langostinos, el bogavante, etc.
Entre los mariscos, el percebe,  los bígaros, la andarica (nécora), la quisquilla, o la almeja fina son una magnífica entrada o tentempié en compañía de una botella de sidra. También una auténtica institución es el oricio (erizo de mar), sobre todo en Gijón y en invierno, donde se puede consumir crudo o preparado de distintas formas.
Del río, el salmón, la trucha, el reo o la lamprea, complementan la amplia gama de especies acuícolas que pueden saborearse. Mención especial merece el salmón que en primavera remonta los ríos asturianos. Llega perfectamente cebado en un excelente estado de carnes y cuando se puede disponer de uno de ellos, se celebra una auténtica fiesta.

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Montse Gonzalez