PRODUCCIÓN Y MERCADO

El mercado de especias y condimentos en España muestra un notable dinamismo, basado en buena medida en las ventas en el exterior, que ya suponen el 52% del total de negocio de las empresas del sector. Las presentaciones de especias y hierbas en seco supusieron unas ventas de 129,5 millones de euros, con un volumen de casi 110.000 unidades. Dentro de éstas, las especias acaparan el 46,8% de todas las ventas en volumen y el 55,5% en valor, seguidas por las hierbas (26% y 19,7%), los sazonadores (9,9% y 9,7%), las pimientas (9,3% y 9%) y los ajos (8% y 6,1%). Por su parte, las presentaciones en fresco llegaron a 13.170 unidades y 14,9 millones de euros.

Las hierbas fueron la partida más importante, con el 92,3% del total en volumen y el 90,1% en valor. Los ajos, con cuotas del 7,7% y del 9,9% completan este capítulo. Por último, dentro de los productos congelados, las hierbas suponen el 61,7% de todas las ventas en volumen y el 51% en valor, mientras que los ajos representan los restantes 38,3% y 49%. La producción española de sal ronda los 3 millones de toneladas de sal gema, a los que hay que añadir más de 1,2 millones de toneladas de sal marina y unas 101.000 toneladas de sal de manantial. La mayor producción de sal se registra en Cantabria, con el 37% del total (en su totalidad de sal gema), seguida por la Comunidad Valenciana (17%), Cataluña (16%), Aragón (11%), Andalucía (6%) y Murcia y Navarra, con porcentajes del 3% en ambos casos.

Hay en nuestro país algo menos de 50 empresas productoras de sal. Las industrias dedicadas a la producción de sal de manantial suponen el 44% del total, seguidas por las de sal marina (43%) y las de sal gema (13%). China es la principal productora mundial de sal, con 64 millones de toneladas, seguida por Estados Unidos (44 millones de toneladas) y la India (22,2 millones de toneladas). En Europa, el primer lugar es ocupado por Alemania, con 14,5 millones de toneladas. A continuación se sitúan Holanda (6,9 millones), Reino Unido (6,7 millones) y Francia (6 millones).

Casi la mitad de los consumos de sal en España se destina a la industria química, mientras que el 22% se exporta, un porcentaje similar se utiliza en fines diversos y únicamente un 7% es utilizado por las industrias alimentarias. Dentro de ese porcentaje, el 53% se dirige hacia el consumo humano. A continuación aparecen la producción de piensos animales (33%) y los bloques de sal (14%). La producción de vinagre en España durante la campaña 2013/2014 utilizó 890.000 hectolitros de vino, la misma cifra que en la campaña precedente. De esa cantidad, más del 95% estaba compuesto por vinos blancos, mientras que el 5% restante es el porcentaje que corresponde a los vinos tintos. Apenas un 6,7% de estos vinagres se elaboran con vinos con Denominaciones de Origen. Dentro de éstos, el 83,3% está compuesto por vinos blancos. La gran mayoría de vinagres se elaboran a partir de vinos sin ningún tipo de figura de protección.

Estamos haciendo referencia a 830.000 hectolitros de vinos, de los que 810.000 hectolitros son de vinos blancos. Además de los vinagres de vino, en nuestro país se elaboran algunas partidas de vinagres de manzana, fundamentalmente en Asturias, aunque también en algunas otras comunidades como País Vasco, Cataluña y Navarra. Los vinagres de vino representan alrededor del 75% de todo el mercado de vinagres, aunque en valor su cuota se reduce hasta el 30%. En los últimos tiempos, las categorías más dinámicas han sido las cremas de vinagre, cuyas ventas suponen en la actualidad en torno al 3% del total en volumen, pero un mucho más importante 12% en valor. Con respecto a las salsas, el comportamiento es mucho menos positivo y tienden a repetir volúmenes de venta, en torno a las 260.500 toneladas, por un valor de alrededor de 570 millones de euros. Las presentaciones más clásicas son también las que registran unas cifras de ventas más elevadas. Así, el tomate frito acapara el 58,5% de todo el mercado en volumen y el 35,9% en valor. A continuación aparecen la mayonesa, con cuotas respectivas del 20,3% y el 25,8%, y el kétchup y mostaza (9,9% y 11,4%). Las salsas frías tienen también una importancia considerable, con porcentajes del 6,4% en volumen y del 14,2% en valor, mientras que cierran esta relación las salsas de cocinar (2,8% y 6,4%) y las salsas frescas (2,1% y 6,3%).

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Montse Gonzalez