Pescados y mariscos de Galicia

La costa de Galicia está compuesta de unos 1.200 kilómetros de longitud, distribuidas en sus ría. Las rías son antiguos valles de los ríos, que, como resultado de procesos tectónicos, fueron invadidos por el mar y que frecen ecosistemas ideales para la acuicultura por la calidad de sus aguas. La diversidad de las costas y fondos marinos, junto con las corrientes frías, templadas y alternas, propician una interesante variedad de placton. Por ello, no hay lugar en el mundo en el que se pueda encontrar tanto marisco y de calidad tan excepcional como en Galicia.

MARISCOS

A lo largo de las ricas costas gallegas se pescan crustáceos y moluscos, muchos de ellos para la industria conservera, tales como mariscos (almejas, ostras, berberechos, navajas, zamburiñas y vieiras ) y moluscos ( pulpo, calamares, sepia y chipirones), un sin fin de variedades que exponemos de forma resumida a continuación.
Respecto a los mariscos, si empezamos por los bivalvos que se pueden comer crudos, destacamos la ostra ( la de Arcade la más conocida), llena de sabor a mar y yodo. También son excelentes las almejas de Carril y en particular la Babosa es excelente para hacer a la marinera o a la plancha. La vieira, cuya concha es el símbolo de los peregrinos, y de la misma familia pero más pequeñas, la zamburiña y la volandeira son otras de sus exquisiteces. Excelentes en salsa, a la plancha o en empanada. Los mejillones, de los que Galicia es el segundo productor del mundo, es el de la mejor calidad y sus presentaciones conserveras alcanzan un nivel superior.
De los cefalópodos destacamos los calamares, cuyas crías, que aparecen en verano, los chipironcitos, los cuales son deliciosos. Los mejores calamares son los de potera que se preparan “encebollados” o “en su tinta”. El pulpo constituye un plato típicamente gallego. Cocinado a la brasa, en vinagreta pero sobre todo, “a feira”, sazonado con aceite de oliva, sal y pimentón. También son importantes los chocos o sepia, que cuando son pequeños, los “choquiños” son muy sabrosos y admiten múltiples preparaciones que el calamar.
De los crustáceos destacamos el camarón, de color gris claro y traslúcido y que se vuelve opaco y rojo tras la cocción y que resultan exquisitos simplemente cocidos con sal o agua de mar.
Bogavantes, langostas, gambas, cigalas y santiaguiños completan la oferta. Y por último, de los crustáceos, la reina de la ría es la centolla. Se distingue de la francesa sobre todo por su sabor, pero también por su aspecto exterior. La gallega presenta un aspecto más salvaje, el caparazón cubierto de espinas más pronunciadas y generalmente presenta algas adheridas que le sirven para mimetizarse. La hembra es mejor que el macho, siempre que no haya desovado, porque sus corales y caldo son deliciosos. También, como la nécora, esta de menor tamaño, la mejor forma de prepararla es cocida, con un poco de sal y una hoja de laurel.
En Galicia, sus frías aguas y costas batidas por el mar permiten presumir de uno de los mariscos con mejor sabor del mundo, el percebe. No hay ningún marisco que se le parezca ni en forma, sabor, ni textura . El percebe es un cirrípedo que crece en las rocas de las costas, a veces en lugares difícilmente accesibles y cuya extracción entraña un gran riesgo. Dependiendo de la orientación de las rocas en las que se asientan se distinguen los “de sol” gordos, cortos y macizos, de los “aguarones” que son más finos, largos, huecos y menos sabrosos. Se preparan con una ligera cocción en agua de mar y se consumen sin llegar a enfriar del todo.

PESCADOS

La experiencia secular de los marineros de Galicia ha permitido también que las lonjas de la comunidad autónoma gallega sean las mejor surtidas de especies de pescado de altura, como el atún, la merluza, el bacalao o el abadejo. Por lo que se refiere a los pescados de bajura, en Galicia se pescan toda clase de pescados, comenzando por la sardina, robalizas o lubinas, lenguados, meros, la merluzarape o peixe sapo, rodaballobesugo, el san pedro, la palometa, el cabracho, la brótola, el sargo, el pargo, la dorada, la caballa o el sabroso jurel. También hay pescados que pasan su vida entre el mar y el río, como son las anguilas, que nacen en el río como angulas, el reo, la trucha de mar o el salmón. Y para finalizar la lista de pescados, la lamprea, en especial la del río Miño.


ELABORADOS DE LA PESCA

Y de la industria gallega que se crea en torno a estos productos, no podemos olvidarnos de la industria conservera y sus elaboraciones; mejillón en escabeche, en salsa picante, en salsa de vieira, bonito y atún, en aceite, al natural, bonito del norte en aceite de oliva, ventresca en aceite de oliva, sardinas y sardinillas en aceite de oliva, calamares en su tinta, pulpo a la gallega, chipirones en salsa americana, almejas al natural, berberechos al natural, caviar de erizo, huevas de merluza en aceite de oliva, caballa en aceite de oliva, aguja en aceite de oliva…, por citar algunas entre su completísima variedad.

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Montse Gonzalez