PASTELERÍA INDUSTRIAL

PRODUCCIÓN

Las estimaciones sobre la producción y las ventas de pastelería industrial en nuestro país presentan variaciones bastante
significativas, pero podemos considerar que, según los datos de la Asociación PRODULCE, el mercado total se situó durante el último ejercicio computado en 170.700 toneladas, lo que supuso un interesante incremento interanual del 2,1%, cuando en el año precedente se había registrado una caída del 0,3%. El valor de ese mercado llegó a los 801,1 millones de euros, un 1,9% más que en el año anterior. El mercado nacional mostró un comportamiento positivo, creciendo un 3,7% en volumen, hasta 164.385 toneladas, mientras que su valor aumentó un más moderado 1,1%, quedando en casi 766,3 millones de euros.
En términos muy generales, puede indicarse que la bollería y las magdalenas suponen el 82% de todo ese mercado en valor, mientras que el restante 18% corresponde a la pastelería y snacks dulces. La bollería y pastelería de desayuno acapara el 58,8% de todas las ventas en volumen y el 43,5% en valor. Las cuotas de la bollería de merienda son del 17,3% y del 29,6%, mientras que la bollería de consumo entre horas llega hasta el 23,9% en volumen y el 26,9% en valor. Dentro de la bollería de desayuno las presentaciones más populares son las de las magdalenas (46,8% del total en volumen y 38,3% en valor), croissants (15,8% y 15,7%) y bizcochos (9,5% y 12,8%). Entre los productos de merienda destacan la bollería frita grande (42% en volumen y 40,1% en valor), la pastelería infantil (17,4% y 22,8%) y la bollería frita pequeña (7,3% y 8,6%).
Por último, entre la bollería entre horas, las ofertas más vendidas son los croissants rellenos (29,1% y 16,8%), las cocas (12,5% y 15,1%) y las rosquillas y pastas (11,6% en volumen y 11,6% en valor).

ESTRUCTURA EMPRESARIAL

El mercado de los productos de bollería y pastelería industrial es encuentra en manos de unos pocos y grandes grupos que, muy a menudo, forman parte de enorme compañías multinacionales. Durante el último ejercicio, el acontecimiento más destacado dentro de las grandes empresas del sector ha sido la fortaleza con la que el tercer grupo ha comenzado a arañar cuotas de mercado después de un drástico proceso de reconversión. El primer operador registra un volumen de producción de 105.030 toneladas y unas ventas de 232 millones de euros anuales, mientras que el segundo ronda las 80.000 toneladas y los 192 millones de euros. Los dos siguientes fabricantes indican unas facturaciones de 470 millones y 300 millones de euros respectivamente.
Las marcas de distribución tienen una gran importancia en este mercado (de hecho, el segundo fabricante dedica la práctica totalidad de su producción a este tipo de ofertas), pero se considera que sus posibilidades de crecimiento están ya agotadas. En 2014 las cuotas de las marcas blancas fueron del 64,4% de todas las ventas en volumen y el 49,3% en valor. Estas cifras suponen una reducción interanual del 0,4% en volumen y un ligero aumento en valor del 0,1%. La primera oferta marquista llega hasta el 9,1% en volumen y el 15,9% en valor, mientras que la segunda ronda el 6,7% y el 6,3% en valor y la tercera se sitúa en el
3,5% y el 4,4% respectivamente.
En las presentaciones más clásicas, la preponderancia de las marcas de distribución es abrumadora. Así, en las magdalenas
llega al 78,8% y el 70,5% y en los croissants hasta el 85,4% y el 76,5%. En el otro extremo, se encuentran los productos de bollería frita, donde las marcas blancas suponen el 25,7% en volumen y el 19,4%, frente a la principal oferta marquista, que controla el 43,7% del total en volumen y el 52% en valor. Menos importancia tienen las marcas blancas en la pastelería infantil, ya que sólo suponen el 2,9% del total en volumen y el 2,4% en valor.


COMERCIO EXTERIOR

El comercio exterior de productos de bollería y pastelería industrial resulta claramente desfavorable para nuestro país, ya que las importaciones superan en mucho a las exportaciones. Anualmente se importan alrededor de 100.000 toneladas de este tipo de productos, por un valor de 210 millones de euros. Estas importaciones están muy relacionadas con los lineales de algunas de las grandes cadenas de distribución alimentaria que se abastecen de productos elaborados en otros países de la Unión Europea, fundamentalmente de Alemania, Francia, Portugal, Italia y Reino Unido.
Por lo que hace referencia a las exportaciones, parece haberse realizado una reorientación durante el último ejercicio computado hacia productos de mayor valor añadido, ya que se ha registrado una notable reducción del volumen de las exportaciones, en torno a un 26,6%, quedando en 6.315 toneladas, frente a las 8.600 toneladas del año anterior, mientras que en valor se obtuvo un importante crecimiento del 23,7%, llegando hasta cerca de 34,85 millones de euros, cuando en el año precedente las partidas exportadas no habían superado los 28,2 millones de euros. Las exportaciones apenas representan el 3,7% en volumen de todo el mercado de pastelería y bollería y el 4,3% en valor, lo que indica que el margen de crecimiento puede ser todavía muy elevado. La gran mayoría de esas exportaciones se dirigen hacia otros países de la Unión Europea, entre los que destacan Francia, Alemania, Portugal e Italia. También tienen mucha importancia las exportaciones dirigidas hacia algunos países del norte de África.

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Montse Gonzalez