OTROS ELABORADOS

SECTOR

El mercado español de elaborados cárnicos llegó durante 2014 a 1.030.000 toneladas y, cada vez, encuentra su mayor dinamismo en el comercio internacional.  Nuestro país aparece como el cuarto productor europeo de elaborados cárnicos, por detrás de Alemania, Francia e Italia. Atendiendo a sus ventas en el libreservicio, la principal partida en volumen es la formada por los fiambres, con el 24,4% del total. A continuación se sitúan las salchichas cocidas (17,8%), el jamón curado (15,7%), el jamón cocido y lacón (12,6%), los fuet, salchichón, longanizas, salami y otros (11,5%), el chorizo curado (7,5%), el bacón y la panceta (4,9%), los surtidos y otros embutidos (1,9%), la sobrasada y las cremas de untar (1,9%), el lomo embuchado (1,2%) y los patés y foie gras (0,6%). Atendiendo a su valor, los porcentajes son muy diferentes, ya que el primer puesto lo ocupa el jamón serrano, con el 25,1% del total, de los que 17,4% corresponde al jamón serrano y el 7,7% al jamón ibérico. A continuación aparecen los embutidos con el 23,5% (fuet y longaniza 9,5%, chorizo 8%, salchichón 2,6%, salami 0,9%, resto 2,5%), los fiambres con el 19,9% (14,6% fiambres de pavo y pollo, 2% mortadela, 1,1% chopped, 2,2% otros fiambres), el jamón cocido (11,3%), las salchichas frescas (7,9%), el bacón y la panceta (4,9%), los patés y foie gras (3,7%), el lomo embuchado (2,7%) y la sobrasada y las cremas para untar (1%). 

ESTRUCTURA EMPRESARIAL

El sector empresarial de embutidos cárnicos presenta una gran polarización ya que conviven unos pocos y grandes grupos, con importantes niveles de producción y estrategias basadas en el comercio internacional, junto a una base de pequeñas y medianas empresas de carácter en ocasiones semiartesanal.
Así, aunque se encuentran en actividad algo menos de 4.940 empresas de elaborados cárnicos, únicamente siete grupos registran cifras de producción por encima de las 40.000 toneladas y, a partir del puesto 17, ninguna compañía supera las 10.000 toneladas anuales. Los 10 grupos más importantes del sector acaparan más del 60% del total del mercado. Estas grandes diferencias parecen indicar que en los próximos años continuarán produciéndose movimientos de concentración que tenderán a fortalecer a las empresas más importantes. El principal grupo alcanza las 152.000 toneladas, mientras que el segundo llega hasta las 124.000 toneladas, el tercero ronda las 100.200 toneladas, el cuarto se sitúa en 57.300 toneladas y el tercero supera las 46.700 toneladas.
Las marcas de distribución representan el 47,1% de todas las ventas en volumen y el 37,9% en valor, mientras que la primera  oferta marquista presenta unos porcentajes respectivos del 13,9% y el 14,2%, el segundo llega al 9,7% y el 8,1% y el tercero apenas supone el 1,6% en volumen y el 1,8% en valor. La importancia de las marcas blancas es todavía mayor entre las presentaciones en lonchas, ya que suponen el 64,7% del total en volumen y el 56,5% en valor. A finales de 2014 la principal fábrica del grupo líder sufrió un grave incendio y quedó completamente destruida. Poco después el sexto operador adquirió a la octava empresa del sector en una de las operaciones de concentración más importantes de los últimos años.

COMERCIO EXTERIOR

Las exportaciones de elaborados cárnicos constituyen un elemento fundamental para mantener los actuales niveles de producción del sector, ya que las demandas del mercado interior muestran un escaso dinamismo.
El valor total de estas exportaciones fue de 704 millones de euros, un 7,6% más que en 2013.Durante 2014 se exportaron algo más de 113.810 toneladas, lo que supuso un incremento interanual del 8,5%. Atendiendo a sus volúmenes, la principal partida exportada es la de embutidos y pancetas curados, con el 39,4% del total. A continuación aparecen el jamón y paleta curados (31,8%), otros embutidos cocidos (12,8%), fiambres cocidos (10,1%), jamón y paleta cocidos (5,4%) patés (0,5%).
Los principales mercados de destino de las exportaciones españolas de elaborados cárnicos son Francia (25,8% del total), Portugal (12,6%), Alemania (11,9%), Reino Unido (10,6%), Italia (4,2%), Bélgica (3%), Holanda (2,7%), Líbano (2,2%) y Suecia (2,1%). Por lo que hace referencia a las importaciones, éstas se acercaron a las 40.550 toneladas, lo que significó una reducción interanual del 12,3%. La partida más importante es la formada por los fiambres cocidos, con el 53,8% del total. A mucha distancia aparecen otros embutidos cocidos (15,3%), embutidos y pancetas curados (15%), jamón y paleta cocidos (7,6%), patés (4%) y jamón y paleta curados (4,3%). Atendiendo a su origen, destacan las importaciones provenientes de Alemania (29,1% del total), seguidas por las de Francia (15%), Dinamarca (13,1%), Italia (9,9%), Rumanía (8,3%), Reino Unido (5,3%), Holanda (4,4%) y Bélgica (4,4%).

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Montse Gonzalez