Mojama

Hasta el descubrimiento de enlatado, el secado al sol y salazón eran los métodos más frecuentes de conservar el pescado. Las plantas primera salazón se establecieron en España por los fenicios en Gadir, actual ciudad de Cádiz, Andalucía. Más de 2.000 años después la mojama que es el filete de atún con sal secado durante varios días, sigue siendo uno de los manjares más típicos y populares, junto con otros pescados en salazón, de la provincia de Cádiz y otras provincias de Andalucía como Huelva y lindantes. La mojama (del árabe Musama ), aunque se puede hacer con distintas variedades de atún, tradicionalmente el que se usa es el atún rojo (Thunnus thynnus) capturados en las redes de pesca tradicionales conocidos como almadrabas a lo largo de las costas del sudeste de España y Andalucía. También se utiliza el bonito (atún blanco-Thunnus Alalunga-), la caballa u otras especies. Los filetes se preparan usando un cuchillo. A continuación, se lavan con agua y se dejaron durante uno o dos días en la sal de mar gruesa. Después de este tiempo los filetes se lavan de nuevo y se dejan secar en un lugar aireado entre 10 y 15 días. Durante el proceso, los peces se reduce considerablemente, convirtiendo un color marrón rojizo y convertirse textura firme. Después de recortar, está listo para la venta. La Mojama tiene sus propias propiedades organolépticas distintivas (sabor, color, aroma y textura) de las de atún fresco. Tiene un aroma más fuerte y un sabor y color más oscuro, con una textura es mucho más consistente. Como este es un producto salado hay un predominio de notas saladas. Durante el proceso de producción de algunas de sus propiedades nutricionales pueden ser modificados. Tiene un alto contenido de sal, y un contenido mucho más alto en nutrientes, proteínas y grasas que el atún fresco debido a la pérdida de agua que se produce durante el procesamiento; es decir, los nutrientes están más concentrados. El sabor es diferente de la de atún fresco, siendo muy fuerte y lleno de mar. No debe ser demasiado salada. La Mojama se sirve generalmente como tapa en rodajas muy finas con unas gotas de aceite de oliva virgen, a veces acompañada de almendras tostadas, o con ensaladas. En las zonas de producción, sino que también es un ingrediente en recetas locales. Otras zonas productoras mojama son Almería (Andalucía), Murcia y la Comunidad Valenciana, todo en la costa este y sur-este del Mediterráneo de España. En la actualidad la mojama de Barbate y de Santa Cristina están protegidos por la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)

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Montse Gonzalez