JAMONES Y PALETAS

SECTOR

Durante el 2014 el mercado de jamones y paletas curados ha comenzado a clarificarse después de superarse los problemas de sobre oferta registrados por los ibéricos. Las ventas en el exterior continúan registrando cifras positivas y parecen haberse abierto unas buenas perspectivas de futuro. Las ventas en el libreservicio de jamones y paletas curados llegaron durante 2014 hasta cerca de 561.300 toneladas, por un valor de más de 698 millones de euros. Las ventas de jamones y paletas blancos supusieron algo menos de 45.870 toneladas y 483,6 millones de euros. Por su parte, se vendieron 10.430 toneladas de jamones y paletas ibéricos, por un valor de 214,4 millones de euros (+7%). Dentro de los jamones blancos, las piezas de jamón constituyen el 40,9% de todas las ventas en volumen y el 26,4% en valor. Aunque tienen menos importancia en volumen (29,9% del total), los loncheados son la principal partida en valor, con el 45%. Por debajo de éstas, aparecen otros cortes de jamones blancos (16% en volumen y 16,5% en valor), las piezas de paletas (6,4% y 3,6%), la paleta blanca loncheada (6,6% y 8,3%) y otros cortes de paleta blanca (0,2% en volumen y valor). En el caso de los ibéricos, los jamones suponen el 56,2% del total en volumen y el 41,4% en valor. Los jamones loncheados suponen el 11,2% y el 28,2% respectivamente. A continuación aparecen otros cortes de jamón (1,7% y 1,8%), paletas (19,4% y 10,4%), loncheados de paleta (6,9% y 15,8%) y otros cortes de paleta (4,6% y 2,2%).

ESTRUCTURA EMPRESARIAL

El sector español de las empresas fabricantes y comercializadoras de jamones curados ha sufrido un fuerte proceso de reconversión, con grandes inversiones para aumentar la capacidad de producción de los principales grupos del sector, a la vez que se impulsan estrategias de internacionalización. Los procesos de concentración tienden a ser muy perceptibles en este sector. La principal empresa presenta una producción de 24.900 toneladas, mientras que otras dos se sitúan en torno a las 15.000 toneladas anuales. El cuarto y quinto grupo alcanzan en cada caso las 14.500 toneladas. Por lo que hace referencia a los loncheados, el operador líder llega a las 12.400 toneladas, lo que supone el 83% de todo su negocio, el segundo se acerca a 8,050 toneladas (32% del total de negocio) y el tercero ronda las 6.960 toneladas (48%). Las marcas de distribución representan el 34,3% de todas las ventas en volumen y el 36,6% en valor, mientras que la primera oferta marquista presenta unos porcentajes del 19,6% y del 15,9%, la segunda supone el 15,3% en volumen y el 18,3% en valor y la tercera se queda en el 4,5% y el 5%. En el caso de los loncheados, la preponderancia de las marcas blancas es mayor, con cuota del 62,3% en volumen y del 57,2% en valor. La primera oferta con marca de fabricante llega al 17,3% y 19,7% y la segunda apenas supone el 2,9% y 3,5%.

COMERCIO EXTERIOR

El comercio exterior de jamones y paletas curados se ha convertido en un elemento clave para impulsar el desarrollo de este sector, ya que los aumentos de las demandas internas resultan insuficientes para absorber toda la producción. Durante el pasado ejercicio, el incremento de las exportaciones fue 10,2%, manteniendo la tendencia positiva de los últimos años. Desde 2009 las exportaciones han crecido en un importante 58,1%. En 2014 se exportaron 34.240 toneladas de jamones y paletas curados, equivalente a unos 6,5 millones de piezas, de las algo más del 90% estaba compuesto por partidas de cerdo blanco. Esas exportaciones supusieron en torno a 310 millones de euros. El precio medio de las exportaciones fue de 9,05 euros/kilo, claramente por encima del obtenido en el mercado nacional, lo que constituye un reclamo para que nuevas empresas apuesten por esta opción. Los principales mercados de destino son Alemania, con el 26,3% del total en volumen y el 24,5% en valor, y Francia, con cuotas del 25,2% y del 24,2 respectivamente. A bastante distancia se sitúan Portugal (10,2% y 7,7%), Italia (8,5% y 6,6%), Bélgica (3,1% y 3,4%), Holanda (2,9% y 3,1%), Reino Unido (1,9% y 2,6%), Suecia (1,5% y 2%9, resto de la Unión Europea (3,9% y 4,4%), Andorra (1,7% y 2%), resto de Europa (2,8% y 3,9%), México (2,4% y 3,1%), Estados Unidos (1,5% y 2,1%), resto de América (4,3% en volumen y valor), Asia (2,3% y 4,2%) y África y Oceanía (1,4% y 1,8%).
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Montse Gonzalez