I.G.P. CHORIZO DE CANTIMPALOS

cantimpalos_logo_tcm7-205971El Chorizo de Cantimpalos es un producto embutido y curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración que transcurre en más del 40 % de su tiempo en secaderos naturales. Se podrá presentar troceado o loncheado. Los diferentes formatos de presentación del chorizo son:

  • Sarta: chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 25- 35 mm, en una sola pieza.
  • Achorizado: chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 30-50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos.
  • Cular: chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 35 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.

Zona Geográfica: La zona geográfica de elaboración del chorizo está constituida por 72 términos municipales de la provincia de Segovia, que forman una franja de 40 km de anchura sobre la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama, con una superficie de 2 574 km cuadrados. Esta zona geográfica se ha delimitado considerando que la altitud sea superior a 900 metros y que la tradición elaboradora de embutidos sea superior a 50 años. La zona delimitada reúne unas condiciones de temperatura inferior a 12 °C de media anual, humedad relativa intermedia y menos de 15 días de niebla al año, condiciones adecuadas para un curado natural del chorizo.

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elaboración de este embutido comprende 64 municipios de la provincia de Segovia, que se extienden por un territorio geográfico que abarca desde la Sierra de Guadarrama a Carbonero y de Riaza a Villacastín con una superficie de 2.268 kilómetros, con el municipio de Cantimpalos como núcleo principal de producción.

CARACTERÍSTICAS: El producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chorizo de Cantimpalos es un embutido elaborado con carne de cerdo alimentado básicamente con cebada y cuya área de producción se sitúa a unos 1.000 metros de altitud, lo que constituye un medio excepcional para la curación natural del chorizo, proporcionándole su aroma y sabor característicos. Su composición comprende un 70% de magro de cerdo, un 26% de tocino, 2% de sal, 2% de pimentón, ajo y orégano. Este chorizo, que se consume crudo, frito o cocido, se presenta en tres formatos: sarta o herradura, de calibre fino y con un peso de 400 gramos; achorizado, en ristra de cinco piezas atadas de unos 700 gramos, y cular, embutido en tripa natural y de 1,2 kilos de peso medio.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 6 granjas, 4 salas de despiece, 4 mataderos y 19 empresas cárnicas, que comercializan 1,5 millones de kilos de chorizos al año con IGP.

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Montse Gonzalez