Huevas de Mujol

Del Mujol ( Mugil cephalus ), una especie típica a lo largo de las costas del sudeste de España, conocida como salmonete (que se distingue por su cuerpo fusiforme cilíndrico, alargado, completamente cubiertas por escamas grandes y de longitud de hasta 60 cm, aunque en ocasiones se encuentran especímenes de hasta 1 m de longitud y 2 kg de peso) se extraen sus huevas, que tras el salado, prensado y secado dan el producto final comercializado. Es considerado como el caviar del Mediterráneo. El método tradicional para el secado de las huevas comienza mediante salazón de las huevas durante tres horas. Esto se realiza tan pronto como se retiran del vientre del pez, tras colocarse en una base de sal y cubriéndolos posteriormente con más sal. A continuación, se lavan y se presionan en las juntas para extraer cualquier sangre que quede en las huevas lo que asegura también que las piezas son similares en forma. Finalmente se secan, alternando sol y de sombra, a fin de mejorar el proceso de secado. El color de las huevas preparadas varía entre el oro y negro grisáceo, en función del número de horas de luz solar durante el proceso de secado. Las huevas se presentan generalmente en una forma aplanada, formando un tipo de pastel alargado, aunque este producto a veces también se encuentra como caviar suelto en frascos de vidrio. Tiene un fuerte sabor y olor y como producto de salazón, con un sabor con predominio de notas saladas. Su delicado sabor marino y el precio hacen de esta una alternativa económica al caviar. Este es un producto versátil que puede ser un ingrediente adecuado en platos de pasta, arroz y huevo, entre otros. Además de las huevas de esta especie también se salan las del atún rojo, resultando un exquisito manjar con una característica sabor.

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Montse Gonzalez