Gastronomía de Melilla

La presencia de diversas culturas lleva aparejada la existencia de cocinas variadas que se manifiestan diariamente y que alcanzan su máximo esplendor en la celebración de las fiestas de cada una de ellas. Cada una de las comunidades de Melilla tiene su propia y rica gastronomía que describimos a continuación:
Para los cristianos la cazuela de pescado, que es un plato lleva rape, gallineta, rubio y gambas, cocidos con un majado de ajos, ñoras y perejil y una salda de pimientos y tomate; la cazuela de rape a la Rusadir, que evoca tiempos pasados; el pastel de pescador elaborado con varios pescados entre los que nunca faltan el rape, la aguja, gambas y cigalas, que se pican finamente, se cuecen al baño María ,se moldean en forma de pastel con miga de pan, oloroso jerezano, pimienta molida, nata y huevos y se adornan finalmente con mahonesa y unas gambas o cigalas enteras; o la cazuela de choco con garbanzos, que es un ligero cocido pesquero.
En la cocina bereber destacan los pinchos morunos de cordero, saborizados con azafrán, comino, pimiento, pimentón, perejil y cilantro; el sabrosísimo y típico cus-cus, que mezcla la carne de cordero troceada con hortalizas y especias; los fideos al corinto, interesante plato elaborado con pollo, cebollas, aceite, especias morunas, canela, perejil, ajo, pasas de corinto, ciruelas secas, azúcar, almendras y canela.
Para los hindúes, las famosas samosas que son pequeñas y deliciosas empanadillas, crujientes, de forma triangular, que están rellenas de una pasta hecha con patatas, guisantes, cebolla, cilantro fresco y seco, comino y zumo de limón.
Por último, el pescado cocho de origen hebreo, es un plato sabrosísimo elaborado con pescados de carnes recias (mero, rape, corvina) que se cortan en dados, se sazonan con sal, pimentón, ajos y cilantro y se cuecen, junto con pimientos y tomates, en un poco de caldo de aceite, hasta que se consume el líquido. También es hebrea la llamada tortilla de colores, en la que se alterna el amarillo del huevo con el verde de los guisantes, el rojo de la zanahoria y el blanco del puré de patata.
También hay un plato llamado “Cuatro comunidades“. Se trata de un guiso exquisito hecha de acuerdo con las normas dietéticas de cada religión. Es el símbolo de la coexistencia pacífica de los diversos habitantes de Melilla. Es un guiso preparado con  galletas hebreas, pimientos y zanahorias marroquíes, especies hindúes y lengua de ternera.
En Melilla las frituras de pescado, las coquinas a la plancha o la cazuela de patatas con rape son los principales exponentes de la influencia andaluza en su gastronomía tradicional. Esta cocina también presenta influencia peninsulares, de regiones tan distantes como Galicia de la que ha tomado su influencia de su cazuela de pescados, un plato muy apreciado y demandado.
La influencia árabe, bereber y africana se deja notar en su arroz al horno, el cuscús y los garbanzos, que serían los tres primeros más típicos de la cocina melillense, platos fuertes de sabores suaves y especiados. Se suelen comer como primero aunque también podrían servir de guarnición acompañando a un plato de carne o de pescado.
Para los segundos platos durante años se ha servido rape a la Rusadir (que se cocina en cazuela de barro con azafrán, ñora, guisantes, comino, ajo, perejil, tomate, pimientos, aceite y sal), tortilla tiesa, pinchitos de carne o pescado o la famosa Pastela (guiso de ternera, cordero, caza o ave, acompañado de diferentes verduras y la sémola como ingrediente especial).
Los distintos tipos de pan son otra de las especialidades de la cocina de Melilla y Ceuta, especialmente uno que se denomina Msemmen o pañuelos, están hechos de masa de hojaldre con harina de trigo y sémola muy fina, son muy gustosos y en su versión a trozos constituye la base de algunos platos tradicionales para días de fiesta.
Como postre, hay un Pastel de naranjas, elaborado con naranjas, con cuya pulpa y unos clavos se hace una mermelada que se usa para rellenar las cáscaras vacías hasta un tercio de su volumen. Estas se completan hasta el borde con natillas y se adornan con merengue, hecho con claras batidas y azúcar, y almendras molidas espolvoreadas por encima. Se deja enfriar en el frigorífico y se añade un poco de canela molida en el momento de servir.
La hora del café se diferencia de la peninsular en la profusión de té verde con hierbabuena, herencia bereber, que posee además de un excelente sabor, un aroma delicioso que invade la estancia donde transcurre la sobremesa.

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Montse Gonzalez