ENCURTIDOS

Estos alimentos agrios, salados, dulces y crujientes en vinagre están presentes en todas los acontecimientos sociales y se consumen ampliamente como tapas, en las recetas tradicionales, e incluso en algunos de los más cocina de vanguardia del país. Su variedad regional refleja la España, diversa y de rica gastronomía que refleja una forma de vida y tradiciones que son compartidos por todos. Además, el éxito de las exportaciones de estos productos los ha convertido en verdaderos símbolos de lo que parece auténticamente español con el resto del mundo, con un énfasis particular en los Estados Unidos, Francia, Italia, Reino Unido, México, Canadá y Australia. Además de las aceitunas de mesa, que por su importancia adquieren una categoría individual, bajo este nombre de encurtidos se incluyen pepinillos, cebollas, pimientos, berenjenas, ajos y alcaparras acidificados (generalmente conservados en vinagre). Los productos encurtidos son envasados individualmente o en combinaciones, esta última variante es conocida en español como banderillas, y se sirven en frío como aperitivo o guarnición. Las alcaparras son un encurtido tradicional en España. Vienen de un arbusto antiguo, el Capparis Spinosa originario de Asia que crece libremente en toda la región mediterránea. El brote de la flor (los capullos cerrados) se llama la alcaparra y es el fruto más maduro, alcaparrones. Ambos se preparan como encurtidos y se considera desde la antigüedad que poseen propiedades medicinales. Las alcaparra son muy populares en el mediterráneo, donde a menudo se encuentran acompañando platos de pescado, carne, arroz y pasta. Otro producto popular en forma de conserva son las Guindillas (Piparras), una variedad de pimiento largas y en punta con un sabor suave y ligeramente picante. En España se consume principalmente en encurtidas en vinagre de vino. Las más conocidas son las que se cultivan a partir de una variedad autóctona en Ibarra, una pequeña ciudad en la provincia de Guipúzcoa, en el País Vasco y se sirven a menudo para acompañar guisos de soja y otros platos abundantes. En Almagro, una ciudad histórica en la provincia de Ciudad Real de la Mancha, da nombre a las Berenjenas de Almagro, ahora cubiertas por una I.G.P. Berenguena de Almagro. Estos utilizan una variedad de la comarca de Campo de Calatrava, con frutos pequeños y con las hojas del cáliz casi cubriendo la fruta. Tras el cocinado se fermentan en un aderezo hecho de vinagre, aceite, comino, ajo y pimentón. La Gilda es una tapa que a menudo se sirve en bares en el norte de España. Es una combinación de pepinillo, de oliva, pimienta (a veces también la cebolla) y conservas de pescado, por lo general una anchoa, servido en un palo. El nombre deriva de la película del mismo nombre – que causó un gran revuelo en la España de los años sesenta – la forma se supone que es una reminiscencia de la silueta de la estrella de Rita Hayworth. Hoy las Gildas están disponibles como parte de la gama de productos de los productores de la salmuera de España.
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Montse Gonzalez