D.O.P. QUESO MANCHEGO

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 Kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de dos años. De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas Su altura máxima es de 12 cm. con un diámetro máximo de 22 cm. y un peso de entre 0,4 y 4 Kg.

Su corteza es dura y libre de parásitos, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración., presentando las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas. La pasta es firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos.

Posee un olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. El sabor es ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega. Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción está constituida por términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de La Mancha. La zona de elaboración y maduración del queso manchego coincide con la zona de producción. La zona de elaboración y producción se extiende por 399 municipios de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, en Castilla-La Mancha.

CARACTERÍSTICAS: Para su elaboración de forma artesanal o industrial se utiliza exclusivamente leche cruda o pasteurizada de oveja Manchega. La maduración mínima es de 30 días para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg. y de 60 días para el resto de formatos. La maduración máxima es de 2 años. Su peso oscila entre 0,4 y 4 kg. Puede ser semicurado o curado y también en aceite. De pasta firme y compacta, de color amarillento o pardo oscuro, el sabor es fuerte, sabroso, de buen bouquet y retrogusto. Está considerado como uno de los mejores quesos de oveja del mundo.

DATOS BÁSICOS: 877 ganaderías y más de 554.424 ovejas producen más de 59 millones de litros de leche al año; 68 queserías artesanales e industriales elaboran y comercializan anualmente cerca de 10,9 millones de kilos de queso, de los que un 50% se destina a los mercados de exportación.

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Montse Gonzalez