D.O.P. JAMÓN DE TREVÉLEZ

Son jamones con una curación mínima de 14, 17 o 20 meses, establecida según el peso del jamón en fresco. Tienen forma redondeada, conservando la corteza y la pata. Al corte, presentan color rojo y aspecto brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Su carne es de sabor delicado, poco salada, y la grasa es de consistencia untuosa, brillante, de color blanco-amarillento y sabor agradable. El tipo de ganado apto para la producción de perniles con destino a la elaboración del jamón protegido es obtenido en los cruces de las razas Landrace, Large–White y Duroc–Jersey.

Zona Geográfica: La zona de elaboración de la Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez» se encuentra en la provincia de Granada, en la cara sudoeste de Sierra Nevada, en la parte más alta de la comarca, conocida como la Alpujarra. Está constituida por el área natural en la que los factores de altitud, temperatura y humedad, entre otros, dan al producto unas cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado. Comprende las partes de altitud superior a 1.200 metros de los términos municipales siguientes: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules. Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida: Salazón, lavado, postsalado y secado-maduración. Etiquetado: En la etiqueta figura obligatoriamente la mención: Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez».

ZONA GEOGRÁFICA: El ámbito de producción de los cerdos protegidos por la Denominación Específica Jamón de Trevélez abarca el área geográfica de toda Andalucía. Las actividades de elaboración y maduración de jamones y paletas se limitan a nueve municipios de la comarca de la Alpujarra Alta, en la provincia de Granada.

CARACTERÍSTICAS: Los jamones se obtienen únicamente de cerdos de las razas Landrace, Large White y Duroc-Jersey o sus cruces. El jamón se elabora con pernil de cerdo blanco de macho castrado y hembra de la máxima calidad, sal (sin conservantes ni aditivos) y curado de forma natural y bajo métodos tradicionales. El proceso de secado y curado se prolonga por un período que va desde los 14 meses, período a partir del cual el jamón desarrolla todos los aromas y el sabor, hasta los 24 meses de curación.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registradas 7 empresas elaboradoras y comercializadoras que producen una media anual de 122.000 jamones con DE Jamón de Trevélez. Son jamones con una curación mínima de 14, 17 o 20 meses, establecida según el peso del jamón en fresco. Tienen forma redondeada, conservando la corteza y la pata. Al corte, presentan color rojo y aspecto brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Su carne es de sabor delicado, poco salada, y la grasa es de consistencia untuosa, brillante, de color blanco-amarillento y sabor agradable. El tipo de ganado apto para la producción de perniles con destino a la elaboración del jamón protegido es obtenido en los cruces de las razas Landrace, Large–White y Duroc–Jersey.

Zona Geográfica: La zona de elaboración de la Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez» se encuentra en la provincia de Granada, en la cara sudoeste de Sierra Nevada, en la parte más alta de la comarca, conocida como la Alpujarra. Está constituida por el área natural en la que los factores de altitud, temperatura y humedad, entre otros, dan al producto unas cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado. Comprende las partes de altitud superior a 1.200 metros de los términos municipales siguientes: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules. Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida: Salazón, lavado, post salado y secado-maduración. Etiquetado: En la etiqueta figura obligatoriamente la mención: Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez».

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Montse Gonzalez