D.O.P. Jamón de Teruel

Los jamones y paletas curados son productos cárnicos obtenidos tras someter a las extremidades posteriores y anteriores del cerdo a un proceso de salazón, lavado, post-salado, curado (secado-maduración) y envejecimiento. Los jamones y paletas curados tienen forma alargada, perfilada y redondeada en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza o perfilado en corte en «V» cuyo vértice quedará alineado con el eje de la pata del jamón o de la paleta curada. Tienen un peso superior o igual a 7 kg en los jamones y a 4,5 kg en paletas, al cumplir el tiempo mínimo de elaboración establecido. El ganado apto para su elaboración, será el procedente de los cruces entre cerdos blancos: Línea madre: Razas Landrace, Large White o cruce de ambas. Línea padre: Duroc. El proceso de curación de los jamones se realiza en alturas superiores a los 800 metros y toda la fase de elaboración no es inferior a los 14 meses. Los jamones, de 8 a 9 kilos de peso, ofrecen un aspecto brillante y color rojo al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Los jamones van marcados con la clásica estrella de 8 puntas y la marca “Teruel” en la corteza. Zona geográfica: Todas las comarcas de la provincia de Teruel están amparadas para la producción de cerdos y la elaboración de jamones con Denominación de Origen Jamón de Teruel, siendo la más antigua DO de jamón de España. La zona de elaboración está constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros, siempre que el secadero se encuentre a una altitud igual o superior a 800 metros sobre el nivel del mar. Fases especificas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida: Fases en la zona de producción: Producción de animales, Sacrificio y despiece de animales. Fases en la zona de elaboración: Salazón, Lavado, Post-salado, Curado, y Envejecimiento. En su caso, el deshuesado del producto, en porciones o en lonchas, todos ellos envasados,se realizará  en la zona de elaboración. Etiquetado: En las etiquetas comerciales, propias de cada firma comercial, figurará obligatoriamente la mención: Denominación de Origen Protegida «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel», según corresponda a cada producto, irán identificados con la palabra «TERUEL» y la estrella de 8 puntas marcadas a fuego, además de la etiqueta (vitola) numerada con el logotipo de la Denominación. En los envases de los deshuesados, porciones o loncheados, de jamones y paletas curados, se utilizará una contraetiqueta numerada con la palabra «Jamón» o «Paleta» según se trate y el logotipo de la Denominación. DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 256 explotaciones de cerdos, 35.428 cerdas reproductoras y 53 empresas elaboradoras. La producción media anual alcanza un volumen de 450.065 jamones.
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Montse Gonzalez