Conservas de Atún

Entre las muchas conservas que se producen destacan las de la familia de los túnidos, tales como filetes y el vientre (la ventresca) del Atún Blanco ( Thunnus Alalunga ) sobre todo del Cantábrico. El atún es actualmente el producto estrella en el sector de procesamiento de productos pesqueros en todo el mundo, manteniendo la gran flota atunera española activo. En la actualidad representa el 55% de pescados y mariscos en conserva. El alto nivel de utilización, de alto valor nutritivo, excelente sabor y versatilidad culinaria de atún enlatado explicar su popularidad en todo el mundo. Gracias a la tradición marinera española y la larga historia de la industria conservera española, España es el segundo productor mundial de atún en conserva y productos relacionados con los túnidos y el líder indiscutible desde el punto de vista de la calidad. Las principales áreas de producción en España son Galicia, Asturias, País Vasco y Andalucía (el Estrecho de Gibraltar en Cádiz). El atún enlatado en España por lo general proviene de una de las tres especies – el atún blanco (Thunnus alalunga ), aleta amarilla (Thunnus Albacares ) y barrilete ( Katsuwonus pelamis ) aunque también otros. De entre las conservas de atún destaca la ventresca. Se define como la parte más tierna, suculenta y más delicada del atún (generalmente en España atún rojo –Thunnus thynnus – y el atún blanco – Thunnus alalunga ). El carácter distintivo de este corte ventral del pescado se deriva de su sabor característico. Es mucho más fina y más delicada en el paladar que otras partes del atún, con una textura gelatinosa y un rico sabor donde se percibe la grasa del atún. Este producto es ampliamente utilizado tanto para hacer aperitivos y ensaladas. Por lo general, se conserva en aceite de oliva y en conserva (esterilizada). El aceite de oliva en la que por lo general se conserva le añade algunas notas organolépticas características. Es rica en proteínas de alto valor biológico y en ácidos grasos con propiedades saludables para la salud del corazón.

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Montse Gonzalez