Carne y productos cárnicos de Galicia

VACUNO

La carne de vacuno gallega tiene merecido prestigio que además está aumentando por la calidad de sus terneras y por la terminación del vacuno mayor, que da unas sabrosas carnes rojas, bien engrasadas que si se maduran oportunamente tienen sitio entre las mejores de España. La ternera se cocina muy joven y su nivel de máxima calidad lo alcanza con la marca de diferenciación Ternera gallega. De esta carne surgen cientos de recetas para preparar el exquisito solomillo, la popular “carne ó caldeiro”, o se añade como parte del cocido gallego. Aunque, si lo que se prefieren son las carnes de vacuno hechas, no deje de probar el buey gallego, que ha traspasado fronteras y se ha incorporado a la gastronomía de otras comunidades españolas como la vasca.

PORCINO

En Galicia se aprecia también mucho el cerdo y la matanza ha sido siempre un ritual y motivo de festividad, a la que le acompañaba un toque mágico, quizás de origen celta, que comenzaba con la preparación de las filloas, con una parte de la sangre, todavía caliente, amasadas y cocidas sobre piedras y con el resto se elaboraban muy sabrosas morcillas, también de consumo inmediato, muchas veces festivo y compartido con los vecinos que han colaborado en la matanza. La elaboración de los chorizos era el destino fundamental de la carne, pero siempre quedaba una parte sin embutir, llamada zorza, que es el complemento ideal para unos huevos fritos. El raxo (lomo) tiene un valor especial y los roxons –chicharrones– dejarán sentir su textura crujiente en panes de fiesta y bollos. El lacón y los jamones de lareira son la parte más noble y apreciada, pero además se hacen unos excelentes chorizos, salchichones, sobre todo en Lugo, longanizas y otros productos más que forman el amplísimo catálogo de embutidos y salazones gallegos. La careta-aquí llamada cacheira-, papada, pestorejo y rabo son elaboraciones muy tradicionales, que eran de obligada presencia en potes y otros guisos típicamente gallegos. También el lacón cocido se utiliza para elaborar el típico lacón con grelos. En las provincias del interior son muy apreciados los embutidos, de los que destaca por su originalidad la androlla o botillo (botelo) , que se come cocido una vez curado al humo. Además, otras partes del cerdo que se utilizan para los cocidos gallegos son la panceta, morro, costilla, pezuñas, así como el lomo, que junto con productos del mar como el pulpo, el choco, el calamar, la zamburiña o o el bacalao sirven para elaborar el relleno de exquisitas empanadas.

OVINO-CAPRINO

Aunque más característicos de Castilla, en Galicia también hay unos buenos corderos y cabritos (crías de la oveja y cabra sin destetar) y con ambos se hacen unos asados que manteniendo las características de lechales tienen un sabor de cierta intensidad. Se preparan asados y forma parte de las mejores mesas y en las celebraciones.

AVES DE CORRAL

Además, dentro de las aves, destacan los gallos de corral, y por supuesto los capones, pollo caseros criados con esmero y una rigurosa alimentación para buenas mesas, sobre todo en Navidad. Los pollos de corral de las gallinas de cuello pelado, sobre todo las de la raza de Mos y los capones con destino a la feria de Villalba, que se celebra el domingo antes de Navidad, son sin duda los mejores de España.

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Montse Gonzalez