Sabor con tradición donde destacan sus carnes y elaborados cárnicos. Carnes de vacuno (como la I.G.P. Carne de Ávila, Morucha de Salamaca o Aliste) o de ovino, como el lechazo de Castilla León. También destaca el cerdo y sus elaboraciones que alcanzan su sumum en Salamanca con u jamón de la D.O.P Guijuelo comparable al mejor Jabugo de Huelva o de Extremadura, y sin dejar atrás el de Ledrada. También destacan otros embutidos, como el de I.G.P. Botillo del Bierzo, que se compone de espinazo, costillar y rabo de cerdo, y abundante carne dos adyacente; se embute en el estómago del cerdo y se consume cocido y con patatas en un ritual de exaltación del producto. El Chorizo de Cantimpalos en Segovia, la Morcilla de Burgos (también de Palencia y Valladolid) y en León su morcilla y de vacuno su reconocida I.G.P. Cecina de León. El farinato de Ciudad Rodrigo (Salamanca); las salchichas de Zaratán (Valladolid) y los chorizos de Villarcayo (Burgos) son un muestrario de la diversidad de productos del cerdo, que tradicionalmente fueron la principal fuente de proteínas de esta extensa región.