CARACTERÍSTICAS

Desde siempre, los cereales han estado en la base de la alimentación humana, Con el paso del tiempo, el hombre se dio cuenta de que estas semillas podían ser recolectadas y a la vez, que debían ser sembradas para asegurar el abastecimiento. Así, los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y así el hombre pasó de ser recolector a ser un agricultor. Todavía hay pueblos en el mundo para los que los cereales son el único alimento durante la mayor parte del año y hay otros que lo consumen con mucha frecuencia por el aporte de hidratos de carbono que proporcionan. No obstante, en los países desarrollados su peso en la alimentación se ha ido reduciendo, especialmente en el último siglo. El principal destino de los cereales es la alimentación humana, pero también se produce mucho grano para alimentar a los animales y abastecer a la industria química. El trigo, el mijo, el arroz y el maíz son los cuatro cereales más consumidos en el mundo, aunque también tienen importancia a escala mundial otros como el centeno, la avena y la cebada. Los cereales son un producto básico en la alimentación humana debido a sus características nutritivas, su moderado costo y también a que provocan una sensación de saciedad, al aumentar su volumen en el intestino, que en algunas sociedades es muy importante. El éxito en su producción, almacenamiento y utilización ha sido fundamental para el desarrollo de la civilización moderna. Los cereales son un alimento principalmente energético. Ellos, junto con sus derivados, son una fuente de carbohidratos, tienen pocas grasas y sus granos contienen muy poco agua, de ahí que se conservan muy fácilmente. Sus cualidades nutricionales se deben a que contienen minerales como el calcio, fósforo, hierro y en menor cantidad potasio. Contienen todas las vitaminas del grupo B, carecen de vitamina A (excepto el maíz que contiene carotenos), la vitamina E está en el germen, pero se pierde con el molido del grano y la vitamina B1, es abundante y se conserva en el salvado. La semilla del cereal está formada por la cáscara y el grano. La primera está compuesta principalmente por fibras de celulosa que contiene vitamina B1 y cuando el grano se muele y la cáscara se retira, se obtiene el salvado. Por su parte, el grano está formado a su vez por el germen (que contiene proteínas de alto valor orgánico) y el núcleo, compuesto por almidón y, en algunos casos como el trigo o la avena, por un complejo proteico llamado gluten. ​
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Montse Gonzalez