El sector empresarial del aceite de oliva presenta una estructura muy compleja, con una cadena de valor que presenta en su base productiva alrededor de 2 millones de explotaciones agrarias dedicadas de manera prioritaria al olivar. En la gran mayoría de los casos se trata de pequeñas y medianas explotaciones que fijan importantes contingentes de población en las áreas rurales, fundamentalmente de Andalucía, pero también en el resto de las regiones meridionales y mediterráneas de nuestro país. Muy a menudo, esas explotaciones se encuentran agrupadas en cooperativas de producción. En un segundo nivel aparecen alrededor de 1.700 almazaras, de las que más de la mitad son también cooperativas. En Andalucía se encuentra radicado el 45% de esas almazaras, con un porcentaje de producción del 77%. El 23,3% de las almazaras españolas tiene una producción entre 20 y 100 toneladas, aunque el mayor peso productivo recae en las almazaras que producen entre 1.000 y 2.500 TM (34,1% del total, mientras que en número sólo suponen el 11%). Aparte de éstas, hay unas 60 empresas extractoras de aceite de orujo y algo más de 20 refinadoras. Andalucía acapara los mayores porcentajes, en torno al 62% en ambos casos. El número de envasadoras y operadores es de unos 1.550.
Los procesos de concentración y la penetración de capitales internacionales comienzan a ser significativos en los eslabones superiores de esta cadena. Las marcas de distribución acaparan el 66,2% de todas las ventas en volumen y el 59,8% en valor,
Los aceites de oliva son un grupo de alimentos con buen comportamiento exportador tanto en volumen como en valor. España es, con gran diferencia, el primer exportador mundial de aceite de oliva. En superando en 2014 los 1,1 millones de toneladas, lo que supone la mayor cifra jamás exportada. Con unas exportaciones que alcanzaron 1,13 millones de toneladas, por un valor de 2.726 millones de euros, nuestro país se situó como líder indiscutible en este mercado, primer productor y exportador del mundo, donde destaca de manera indiscutible la región de Andalucía. Más del 50% de la producción de aceite de oliva español se exporta a un total de 166 países en el mundo, entre lo que destacan los de la U.E. (el 65% de todo el valor comercial), con Italia a la cabeza. Fuera de la U.E., la exportación está bastante diversificada, destacando en 2014 Estados Unidos, con una media mensual de 6.602 toneladas, China y Brasil.
De esa cantidad, el 67,4% estaba compuesto por aceites de oliva virgen, el 19,5% por aceites refinados, el 7,5% por aceites de orujo y el restante 5,6% por aceites de oliva virgen lampante. Atendiendo a los mercados de destino, Italia ocupa el primer lugar, con el 32,5% del total. A continuación se sitúan Portugal (14,3%), Francia (11,1%), Estados Unidos (7,3%), Reino Unido (5,4%), China (2,7%), Japón (2,6%), Brasil (2,1%), Australia (2%), Holanda (1,6%) y Rusia (1,4%). En términos generales, la Unión Europea acapara el 74% de todas las exportaciones españolas de aceite de oliva, mientras el restante 26% se dirige hacia otros países extracomunitarios. Un dato especialmente relevante dentro de este comercio exterior es la magnitud de las partidas vendidas a granel, fundamentalmente a Italia, donde se envasan y son revendidas obteniendo un significativo margen de beneficio. Aunque durante los últimos tiempos ha disminuido la importancia de esas partidas, nos encontramos ante una asignatura pendiente del sector olivarero español. La principal empresa exportadora de aceite español superó los 46 millones de litros, mientras que la segunda llegó hasta los 38 millones y la tercera se quedó en 37 millones.
Las importaciones de aceite de oliva llegaron hasta unas 128.490 toneladas, de las que el 58,8% estaba compuesto por aceites vírgenes, el 27,8% por aceites vírgenes lampantes, el 10,2% por aceites refinados y el 3,2% por aceites de orujo. Nuestro principal proveedor es Portugal, con el 28% del total. A continuación aparecen Túnez (25,2%), Grecia (12,7%) y Turquía (11,2%).