Gastronomy of Asturias

En Asturias se puede considerar que existen muchas cocinas dado que el histórico aislamiento entre los diferentes valles propició utilizaciones variadas de los alimentos. Valles que además presentan una gran diversidad por las condiciones climáticas y edafológicas. Es ese el motivo por lo que por ejemplo hay contabilizados más de cuarenta quesos diferentes, todos con
unas características muy interesantes o también el motivo por el que una misma raza de vacuno pueda presentar unas características morfológicas y funcionales muy diferentes, según que se haya desarrollado en valles o en la montaña. este es el caso de la vaca asturiana de los valles, que bien alimentada, presenta una conformación muy buena para la producción de carne, en tanto que la de la montaña, que es mucho más pequeña, es más apropiada para su explotación como raza de doble aptitud: de tiro y de leche.
Hoy en día, este aislamiento ha cambiado pero las costumbres y raíces se mantienen, apreciándose diferencias muy notables en las producciones, la cocina y la gastronomía.
La diversidad es la nota dominante de su cocina, tanto de los valles como de la costa, donde hay una gran distancia -unos 300 kilómetros- entre los dos extremos costeros del Principado, y en la que coexisten diversidad de costas, unas veces suaves y arenosas y otras rocosas y escarpadas. Esto motiva un hábitat propicie a la diversidad de opciones para las variadas especies marinas. Y así, la riqueza en pescados y mariscos es notable y la forma de cocinarlos difiere, dando lugar a una muy variada cocina marinera, en la que confluyen con éxito recetas tradicionales con otras modernas, como puede ser la contundente fabada tradicional de complejo “compango” con la ligereza de unas fabes con almejas o con bogavante, fáciles de digerir,pero muy difíciles de elaborar, ya que hay que afinar mucho en el punto, para que las propiedades organolépticas de la legumbre y de los mariscos alcancen todo su esplendor.
Platos que en ocasiones se cocinan con la bebida más popular de Asturias, la sidra, que además de bebida es un ingrediente importante de muchos platos, porque su sabor armoniza muy bien con el de los pescados,cuando se cocinan juntos, con la particularidad de que su toque se nota nítidamente. La merluza a la asturiana y la chopa a la sidra, son un buen ejemplo. También se une a su qqueso más conocido, el cabrales, batiéndolos y formando una pasta que potencia los sabores de ensaladas o de carnes a la parrilla. Hay una preparación panaria excepcional que es el “bollu preñau”, con diferentes componentes internos, aunque el más frecuente es el chorizo, al que a veces acompañan lomo y huevo cocido. En una versión vegetariana, el protagonista es el pimiento

Cocina del mar: La importancia pesquera de Asturias ha motivado una cocina marinera importante, desde una variada mariscada, que como la gallega, apenas exige elaboración a distintas preparaciones de pescado. Así por ejemplo, en Oviedo se puede degustar uno de los mejores bonitos encebollados y en Candás un guiso inolvidable en el que participan, además de ajos y cebollas, pimentón picante y perejil, que finalmente se aromatizan con un buen vinagre que le da un punto estupendo. Hacen también el bonito estofado y una interesante especialidad, el bonito en rollo, que se hace picando finamente la carne y elaborando, con huevos batidos y cebolla, una especie de “tartare”, con el que se forma un cilindro que se fríe y se sirve con una salsa de tomate. El rape está presente en todas nuestras costas, pero el “pixín negro” que se pesca en Asturias es distinto, porque su textura es más firme y su sabor más intenso. La preparación culinaria de elección es a la cazuela, en la que el vino blanco participa notoriamente. Es muy superior a las elaboraciones en salsa, estofado, con mejillones o alangostado. La merluza tiene muchas preparaciones típicas asturianas y entre todas ellas destaca cuando la hacen a la sidra, porque entonces resulta excelente. Aunque no es fácil de encontrar, si le ofrecen una chopa a la sidra aproveche la oportunidad, porque este bellísimo pescado, de tonos verdes y azules, que tiene la particularidad de que cambia de sexo con la edad (cuando dejan de ser fértiles como hembras se convierten en machos) es una joya de la cocina asturiana, que se prepara mejorando la textura con una yema de huevo cocido y unas almendras machacadas en mortero, que se añaden a la chopa cortada en rodajas y se cuece todo, lentamente, en una cazuela a la que se le añade la sidra necesaria para cubrir el pescado. La furagaña es la lubina pequeña y la robaliza la grande y las dos, en caldo corto, acompañadas con verdura, guisadas con patatas o a la plancha están buenísimas. Besugo, mero, sardinas, xarda (caballa), rodaballo, palometa, mero y una lista muy larga de pescados tienen su sitio destacado en una cocina que respeta siempre al producto, resaltando los valores tradicionales de frescura, calidad y punto de cocción, conformando una gastronomía muy honesta, natural y de altísima calidad. Con los pescados de más espinas (escorpenas, maragotas, gallinetas, cabrillas, etc.), que son muy sabrosos, aunque de difícil comercialización, se hacen unas excelentes calderetas, que fueron la comida tradicional de pescadores, hoy convertida en plato de lujo, tras la sustitución de las especies iniciales por otras como la langosta, los langostinos, el bogavante, etc. Mención especial merece el salmón que en primavera remonta los ríos asturianos. Llega perfectamente cebado en un excelente estado de carnes y cuando se puede disponer de uno de ellos, se celebra una auténtica fiesta.
Cocina de Montaña: Respecto a las carnes nada como un chuletón de buey con su grasa de cobertura, de tres centímetros de espesor, acompañado de la porción alta de la costilla, hecho lentamente, a la brasa, y con la sola ayuda de unas escamas de sal, de un vaso de buen vino tinto y de un pan de escanda. También hay muchas otras formas más de comer la carne de vacuno asturiano, como por ejemplo la carne gobernada o morrina, que exige una cuidada elaboración o el chamuco (morcillo) guisado, la cazuela de rabo, la carne rellena con huevos cocidos y jamón (cachopo) y las preparaciones que se hacen con vísceras, como la lengua estofada, el hígado encebollado, los riñones, los morros o los callos. Por su parte, con la carne de cerdo, que casi en su totalidad se destinó siempre a la elaboración de chacinas, se hacen unos excelentes lomos, con puré de castaña o con “patatines” y con la vulva de la cerda se hace una especialidad denominada “páxara”, que hoy ya casi es imposible encontrar. Las verduras y hortalizas se utilizan en ensaladas, menestras y guarniciones e incluso se preparan con ellas algunos platos típicos como el emberzao, que se hace con los mismos ingredientes de la morcilla pero sustituyendo la tripa por hojas de berza que, sin dejar que se curen, se introducen en el pote para su cocción, dando lugar a un plato muy sabroso y original. Otra especialidad asturiana son las cebollas rellenas, generalmente con carne picada, que se suele sustituir en los meses de verano por bonito y entonces se produce una maravillosa armonía entre el dulzor de la cebolla y el intenso sabor del pescado. El mangarau casi ha desaparecido, pero se está intentando recuperar, es una muestra de la cocina de subsistencia, que aprovechaba harina de maíz, castañas pilongas, verduras, sobre todo nabos y unos trozos de tocino con lo que se hacía un excelente pote.