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CERDO IBÉRICO

D.O.P. Jamón de Guijuelo, supra-regional: Andalucía, Castilla y León, Castilla La Mancha y Extremadura

Los jamones y paletas amparados por la DOP Guijuelo son productos cárnicos obtenidos tras someter a las extremidades posteriores y anteriores del Cerdo Ibérico o sus cruces con el Duroc autorizados por la legislación nacional, garantizando un mínimo de 75 % de raza ibérica, a un proceso de salazón, lavado, post-salado, curado-maduración y envejecimiento.

Se establecen las siguientes denominaciones de venta de jamones y paletas:

Clase I: Jamón de Bellota 100 % Ibérico, procedente de cerdos 100 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 kg y un período mínimo de elaboración de 730 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de los jamones de esta categoría sea superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».
Paleta de Bellota 100 % Ibérica, procedente de cerdos 100 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7 Kg. y un período mínimo de elaboración de 365 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de las paletas de esta categoría sea superior a 425 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».

Clase II: Jamón de Bellota Ibérico, procedente de cerdos 75 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 7 kg y un período mínimo de elaboración de 730 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de los jamones de esta categoría sea superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».
Paleta de Bellota Ibérica, procedente de cerdos 75 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 4 kg y un período mínimo de elaboración de 365 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de las paletas de esta categoría sea superior a 425 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».

Clase III: Jamón de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el 75 % de sangre ibérica, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 kg para jamón 100 % ibérico y 7 kg para jamón 75 % ibérico y un período mínimo de elaboración de 730 días.
Paleta de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el 75 % de sangre ibérica, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7 kg para paleta 100 % ibérica y 4 kg para paleta 75 % ibérica y un período mínimo de elaboración de 365 días.

Zona geográfica-Zona de producción: Es la zona tradicional de crianza de los Cerdos Ibéricos, localizada en el oeste y suroeste de España, constituida por determinadas comarcas agrarias con predominio de dehesas y pastizales, de las provincias que se relacionan a continuación: Zamora —comarcas de Duero Bajo y Sayago—, Segovia —comarca de Cuéllar—, Ávila —comarcas de Piedrahita-Barco, Arévalo y Ávila—, Salamanca —completa—, Caceres —completa—, Badajoz —completa—, Toledo —comarcas de Talavera y La Jara—, Ciudad Real —comarcas de Montes Norte y Montes Sur—, Sevilla —comarca de Sierra Norte—, Córdoba —comarcas de Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja— y Huelva —comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental—.
Zona de elaboración: Es un conjunto de setenta y ocho (78) términos municipales situados en el sureste de Salamanca en plena dehesa salmantina, en la confluencia de las sierras de Béjar y Francia.
Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica:Zona de producción:Nacimiento, cría y engorde de los cerdos ibéricos. Zona de elaboración:Sacrificio y despiece, salazón, lavado, post-salado/asentamiento, curado/maduración y envejecimiento.
Etiquetado: En todos los perniles y extremidades anteriores destinadas a la elaboración de jamones y paletas protegidas se colocará, en el matadero, un precinto numerado. En el precinto deberá figurar de forma destacada el nombre y/o logotipo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo y cuyos colores se corresponden en cada categoría con los de la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos:
– Negro. Jamón o paleta Bellota 100 % Ibérico.
– Rojo. Jamón o paleta Bellota 75 % Ibérico.
– Verde. Jamón o paleta Cebo de Campo Ibérico
Una vez transcurrido el proceso de elaboración, se certifica el producto procediéndose a la colocación de la vitola numerada de la DOP GUIJUELO donde figura, además de su Marca y el símbolo de la UE, el tipo de producto, la raza y la clase a la que pertenece según la alimentación recibida.
Las bodegas podrán comercializar piezas certificadas deshuesadas, en porciones, o fraccionadas siempre y cuando se asegure el apropiado sistema de control y etiquetado que garantice la trazabilidad del producto, jamón o paleta, y su categoría.

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elaboración de paletas y jamones curados abarca 77 municipios del sudeste de Salamanca, con Guijuelo como principal centro productor.
Como zona de producción de ganado porcino registrado se incluyen diversas comarcas de Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía.

CARACTERÍSTICAS: El ganado es mayoritariamente de la raza Porcina Ibérica, aunque se admiten cruces con Duroc-Jersey. Los cerdos se alimentan de bellotas dentro de las dehesas. Los jamones y paletas se someten a un proceso de curación en secaderos naturales y en bodegas durante un período mínimo de 2 años. Según la alimentación del cerdo, los jamones se clasifican como Ibérico de Bellota o Ibérico.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registradas 2.542 explotaciones de cerdos de cebo, más de 25.656 cerdas
reproductoras y 76 empresas elaboradoras. Anualmente se comercializan 250.000 jamones y 200.000 paletas.

D.O.P. Jamón de Huelva - Andalucía y Extremadura

Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido antes del sacrificio, estos cerdos se clasifican en: Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 85 y 115 Kg., reponga en este régimen, sin que se permita otro tipo de régimen alimenticio, como mínimo el 50% ó el 65% de su peso de entrada, según sea ibérico puro o cruzado con el 75% de ibérico, respectivamente. El peso máximo permitido a la salida de montanera no excederá, como media de las partidas, de los 180 Kg.

Cerdo de recebo o terminado en recebo: aquel que reponga en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 30% de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 Kg.), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados. El peso medio máximo de las partidas permitido a la terminación del recebo, no excederá de los 180 Kg. Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquel cuya alimentación en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 Kg.), se lleva a cabo en régimen extensivo con piensos autorizados.

El peso medio máximo por partida permitido a la terminación, no excederá de los 180 Kg. Los jamones y paletas presentan una forma alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en “V”. Para las paletas también se permite el corte en “media luna”. En ambos casos conservando la pezuña. Tienen un peso no inferior a 4,5 Kg. En jamones y 3,5 Kg. en paletas. Su aspecto exterior es típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica, blanca o gris-azulada oscura. Su consistencia es firme en las masas musculares, y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo. Al corte tiene un color característico, del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne es de sabor delicado, dulce o poco salado con un aroma agradable y característico y textura poco fibrosa y de alta friabilidad.

La grasa es untuosa y brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor. Su consistencia depende del porcentaje de alimentación con bellota. Zona Geográfica: La zona de producción de cerdos está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga de la Comunidad Autónoma de Andalucía, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz de la Comunidad Autónoma de Extremadura. La zona de elaboración está integrada por treinta y un municipios de la comarca de La Sierra, al norte de la provincia de Huelva.

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elaboración de paletas y jamones curados está constituida por 31 términos municipales de la Sierra de Huelva, con Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores y Jabugo como núcleos principales. La zona de producción de porcino comprende las dehesas arboladas de encinas, alcornoques y quejigos de Huelva, Córdoba, Sevilla, Cádiz, Málaga, Cáceres y Badajoz.

CARACTERÍSTICAS: Los cerdos son de raza Ibérica. El secado y sudado de los jamones ha de durar un mínimo de 6 meses en secaderos naturales, y la maduración se prolonga hasta 18 meses para jamones y 12 para paletas. Según la alimentación del cerdo, los jamones se clasifican en Ibérico de Bellota, Ibérico de Recebo o Ibérico de Pienso.

DATOS BÁSICOS: Están registradas más de 500 explotaciones de cerdos de cebo, más de 3.600 cerdas reproductoras, 15 mataderos y 35 empresas elaboradoras. La comercialización actual es de unos 75.000 jamones y paletas con DOP.

D.O.P. Jamón de Los Pedroches ( Andalucía )

Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica, en todas sus estirpes, admitiendose aquellos animales que tengan un mínimo de 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey.
Considerando la alimentación que ha recibido el animal antes de su sacrificio, se clasifican:
-Jamones y Paletas de Bellota: Alimentación a base, exclusivamente, de bellota y pastos naturales.
-Jamones y Paletas de Recebo: Alimentación a base de bellota y pastos naturales y terminación con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas.
-Jamones y Paletas de Cebo: Alimentación en régimen extensivo a base de pastos, sustancias naturales y piensos elaborados a base de cereales y leguminosas.
La curación mínima de las piezas será de 12 meses para las paletas y 18 meses para los jamones.
Las características de los jamones y paletas, al final del proceso de elaboración, serán:
Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en ‘V’. Conservará la pezuña para facilitar su identificación.
Carne de sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y característico de este tipo de producto.
Color del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
Textura poco fibrosa.
Grasa brillante, de coloración blanco-rosacea o amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
Zona Geográfica: La zona de producción de cría y engorde de los cerdos así como el proceso de elaboración comprende los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.
Método de Obtención: Comprobado el factor racial, la edad de los cerdos y su proceso de engorde final, los animales se someten al sacrificio. En el despiece, se procede a la obtención de las extremidades comenzando la etapa de curación en ambiente natural en el que adquieren el color, sabor y aroma típicos de los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Protegida.
Este proceso de elaboración consta de las siguientes fases:
Tiene por finalidad la incorporación de sal común a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas. Este proceso tendrá lugar a temperaturas entre 0ºC y 5ºC y humedades relativas superiores al 80%. El tiempo de salazón variará en función del peso de las piezas, debiendo estar entre 0,7 y 1,2 días por kilo de peso.
Consiste en la eliminación de la sal superficial de las piezas mediante el lavado con agua, dejándose escurrir.
En esta fase la sal se difunde por el interior de las piezas hasta conseguir una distribución de este compuesto por todos sus tejidos. Se produce un descenso lento y paulatino de su humedad, adquiriendo las piezas una mayor consistencia. Este proceso se realizará en cámaras con temperaturas entre 0ºC y 6ºC y una humedad relativa entre el 75 y 85 %. El tiempo de permanencia de las piezas en estas cámaras depende del peso de las mismas, oscilando entre 30 y 90 días.
En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado que permite la difusión de la grasa entre las fibras musculares que una vez impregnadas retendrán el aroma. Se llevará a cabo en secaderos naturales. Este proceso durará unos seis meses.
Se llevará a cabo, siempre, en bodegas naturales. Las piezas envejecerán en estas instalaciones hasta completar un tiempo mínimo de 18 meses para los jamones y 12 para las paletas. En este proceso los jamones y paletas habrán adquirido las características organolépticas, aromas y sabores, propios del microclima y la microflora de la zona de Los Pedroches. 

a) Natural
En la zona Norte de la provincia de Córdoba, se encuentran unas 300.000 hectáreas de Dehesa de Encinar. En este sistema agro-silvo-pastoral se ha venido desarrollando, desde antiguo, una importante actividad ganadera en régimen extensivo, y dentro de ella destaca, de un modo especial, la crianza y explotación del cerdo ibérico aprovechando el potencial alimenticio del fruto del encinar.
En el manejo ganadero destaca la montanera como fase final del engorde y preparación al sacrificio de los cerdos que proporciona en primer lugar una grasa cuyo punto de fusión es tanto más bajo cuanto mayor sea la cantidad de bellota consumida por el cerdo.

b) Histórico
Estas tierras de dehesa fueron compradas a la corona en el s. XVI y en gran parte fueron explotadas mediante subastas de distintos aprovechamientos entre los que destacaba la montanera. Posteriormente, en el s. XIX las tierras fueron desamortizadas pero se mantuvo una vigilancia sobre su cultivo, circunstancia ésta que, junto con otras reglamentaciones posteriores que regulan las talas y los cuidados del encinar, han permitido que este ecosistema llegue a nuestros días tal y como lo conocemos.

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción para la cría y engorde de los cerdos protegidos por la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches comprende las dehesas arboladas de 32 municipios de la comarca de Los Pedroches, al norte de la provincia de Córdoba.

CARACTERÍSTICAS: Los jamones y paletas proceden únicamente de cerdos de raza Ibérica pura, o cruzados con Duroc, Duroc-Jersey y Largue-Black, pero siempre con al menos un 75% de sangre ibérica. Los productos se distinguen según se haya realizado la alimentación del cerdo en montanera o recebo. Los jamones y paletas de cerdos criados en montanera llevan un precinto de color negro y la inscripción “Bellota de Los Pedroches”; los engordados mediante recebo tienen un precinto rojo y la etiqueta “Los Pedroches”.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 151 explotaciones ganaderas que suman unos 7.400 cerdos y 520 reproductoras. Hay 15 industrias adscritas a la Denominación de Origen Protegida que comercializan una media de 17.000 jamones
y paletas con DOP.

D.O.P. Dehesa de Extremadura

Los jamones y paletas protegidos proceden de cerdos de raza ibérica puros, o los cruces entre raza ibérica y Duroc-Jersery con un 75% y 25% respectivamente.  Se clasifican según su alimentación en:

  • Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que teniendo un peso de entrada entre los 80 y los 105 kg, repone en este régimen como mínimo el 60 0 65% de su peso de entrada, segñun sea ibérico puro o cruzado.
  • Cerdo de recebo: aquello de que debe reponer en régimen de montanera, como mínimo el 30% de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados.
  • Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquel cuya alimentación se lleva a cabo con piensos autorizados.

Los jamones y paletas protegidos tienen forma alargada y estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en “V”, conservando la pezuña. Su peso es mayor de 4,5 kg en jamones y de3,5 kg en paletas.
Al corte, tienen un color característico, que varía del sosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne es de sabor delicado poco salado o dulce, y textura poco fibrosa. El aroma es agradable y característico. La grasa es brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
Zona Geográfica:
La zona de producción está constituida por las dehesas arboladas a base de encinas y/o de alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz.
La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres situados principalmente en las comarcas extremeñas de sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro.

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción abarca las dehesas arboladas a base de encinas y alcornoques situadas en las provincias de Badajoz y Cáceres, mientras que la elaboración y maduración de jamones y paletas está delimitada por las comarcas de sierras del sudoeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.

CARACTERÍSTICAS: Los jamones y paletas proceden únicamente de cerdos de raza Ibérica pura o cruzados con Duroc-Jersey con al menos el 75% de sangre ibérica. El proceso de secado y maduración se prolonga entre 18 y 36 meses. Según la procedencia de la alimentación del ganado, los jamones y paletas se clasifican como Bellota, Recebo y Cebo de Campo.

DATOS BÁSICOS: Están registradas 1.927 explotaciones de cerdos de cebo y 103 empresas elaboradoras. La producción anual es de 85.000 jamones y 85.000 paletas certificadas con la DOP. La calidad de nuestro producto está avalada por un control estricto por parte de los servicios técnicos veterinarios, desde que el cerdo nace hasta el etiquetado final del jamón o paleta y su posterior salida al mercado.

Los jamones y paletas protegidos proceden de cerdos de raza ibérica puros, o los cruces entre raza ibérica y Duroc-Jersery con un 75% y 25% respectivamente. Se clasifican según su alimentación en:

  • Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que teniendo un peso de entrada entre los 80 y los 105 kg, repone en este régimen como mínimo el 60 0 65% de su peso de entrada, segun sea ibérico puro o cruzado.
  • Cerdo de recebo: aquello de que debe reponer en régimen de montanera, como mínimo el 30% de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados.
  • Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquel cuya alimentación se lleva a cabo con piensos autorizados.

Los jamones y paletas protegidos tienen forma alargada y estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en “V”, conservando la pezuña. Su peso es mayor de 4,5 kg en jamones y de3,5 kg en paletas.

Al corte, tienen un color característico, que varía del sosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne es de sabor delicado poco salado o dulce, y textura poco fibrosa. El aroma es agradable y característico. La grasa es brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

Zona Geográfica: La zona de producción está constituida por las dehesas arboladas a base de encinas y/o de alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres situados principalmente en las comarcas extremeñas de sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro.

CERDO BLANCO

E.T.G. Jamón Serrano ( supra-regional )

Características de la materia prima: Los jamones (piezas osteomusculares correspondientes a las extremidades posteriores del cerdo, seleccionadas por la sínfisis isquio-pubiana, constando de los huesos coxales, fémur, rótula, tibia, peroné, tarso y, opcionalmente metatarso y falanges, así como la masa muscular que los envuelve), habrán de proceder de cerdos sanos que hayan sido sacrificados cumpliendo todos los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la legislación vigente. Los jamones en sangre tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata.

Los jamones habrán de tener un espesor de grasa de 0,8 centímetros como mínimo medido en el punto de convergencia del músculo vasto lateral y la punta superior del hueso isquión (punto donde termina la babilla y se encuentra con el hueso de la cadera), de forma que los jamones en los que se practique el corte en “V” queden cubiertos de grasa. Tanto el transporte al matadero y el sacrificio de los animales así como la obtención de las canales y su despiece posterior, se realizarán de acuerdo con la legislación sanitaria vigente (Directiva 64/433/CEE).

Igualmente, las industrias donde se elabore el Jamón Serrano cumplirán lo establecido en la Directiva 77/99/CEE. El transporte de los jamones desde los mataderos y/o las salas de despiece a las industrias de elaboración se realizará siempre cumpliendo la legislación sanitaria y en vehículos frigoríficos de manera que lleguen a las industrias elaboradoras con una temperatura no superior a 3º C. Los jamones cuya presentación final sea el corte en “V” se someterán a las operaciones de recorte y perfilado. En la fase de recepción de los jamones en la industria no se aceptarán para la elaboración de jamón serrano: Los que presenten un peso en sangre inferior a 9,5 kg. para los jamones con pata y de 9,2 kg. para los jamones sin pata. Aquellos cuya temperatura interior en el momento de la recepción sea superior a 3º C.

Jamones con un espesor de grasa inferior a 0,8 centímetros como mínimo medido en el punto de convergencia del músculo vasto lateral y la punta superior del hueso isquión (punto donde termina la babilla y se encuentra con el hueso de la cadera), o aquellos en que al hacer el corte en “V” no queden cubiertos de grasa. Los que presenten características organolépticas o de conformación que puedan afectar negativamente al producto final. Método de elaboración: Los jamones, antes de iniciar su proceso de elaboración, se someterán a las condiciones necesarias para conseguir una temperatura máxima de 3ºC en el interior de la pieza.

A continuación, los jamones serán sometidos a un proceso de presión al objeto de evacuar la sangre remanente en los vasos sanguíneos. Justo en el momento antes de iniciar la salazón los jamones se marcarán de forma legible e indeleble con un sello en el que figure la semana y el año de inicio de la salazón, a fin de que pueda comprobarse de forma fehaciente el periodo de curación de los mismos. El jamón se procesará durante un periodo no inferior a 210 días, que comprenderá las siguientes fases: Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal común y los agentes del salado contemplados en la Directiva 95/2/CE, a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados. Se realizará cubriendo las piezas con sal marina, una vez frotadas con sales nitrificantes, de las mencionadas en el apartado anterior.

El tiempo de salazón dependerá del peso, contenido graso y conformación del jamón y será el necesario para alcanzar en el producto terminado el límite de salinidad establecido en el apartado 4.1.3, y en todo caso por un periodo comprendido entre 0,65 días y 2 días por kilo de peso del jamón.El proceso se realizará en unas condiciones de Temperatura comprendidas entre 0º C y 4º C y Humedad relativa (Hr) entre 75 y 95%. Lavado – Cepillado: El objeto de esta fase es la eliminación del residuo de sal en superficie. Para ello terminada la salazón las piezas se someterán a un proceso dirigido a la eliminación de los restos de sal en la superficie de las piezas acompañado, en su caso, del cepillado de las mismas.Los jamones deberán tener una presentación y conformación uniforme, pudiendo moldearse en caso necesario. Reposo o postsalado: Esta fase tiene como finalidades el conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis (lipolisis y proteolisis) que producirán el aroma y sabor característicos.

A su vez se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa. En esta fase, los jamones permanecerán a bajas temperaturas manteniéndose entre 0º C y 6º C de Temperatura y con una Humedad relativa (Hr) entre 70 y 95%. El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un período mínimo de 40 días. Secado – Maduración: Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo, momento en el que se estima que la desecación es suficiente. A lo largo de esta fase se irá elevando gradualmente la temperatura de 6º C hasta como máximo 34º C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80%. El tiempo mínimo de permanencia en esta fase será de 110 días. Envejecimiento o afinamiento: Durante este período continúan los procesos bioquímicos iniciados en las fases anteriores, con intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor.

Los jamones permanecerán en esta fase el tiempo necesario para completar un mínimo de 210 días de proceso, desde su introducción en la sal, y alcanzar una merma mínima del 33%, en relación con el peso en sangre, salvo que en las fases anteriores ya se hubieran conseguido ambos valores. Así pues, el tiempo mínimo de curación del jamón serrano, que estará en función del peso de la pieza, no será en ningún caso inferior a 7 meses, contados desde la fecha de introducción de la pieza en sal. Una vez terminado el proceso el jamón podrá permanecer a temperatura ambiente. Todo el proceso de curación habrá de realizarse con la pieza osteomuscular íntegra, pudiendo posteriormente ser deshuesado para atender a las diferentes presentaciones comerciales. Los jamones no se someterán en ningún caso al proceso de ahumado ni recubrimiento de pimentón u otras especias.

Carácter tradicional: Las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo aparecen durante el Imperio Romano, a finales del siglo II a.C., donde ya se recogían las prácticas de la época en lo referente a la salazón y conservación de la llamada entonces “cecina de cerdo”. Las recomendaciones de aquella época sobre el sacrificio, despiece, salazón y secado de la carne siguen aún en vigencia y ya entonces se sabía que, dependiendo de la climatología de la zona donde se fuese a realizar dicho proceso, la duración de la salazón debía ser más o menos prolongada.

Es también en esta época romana cuando aparecen los primeros indicios de que el curado del jamón se realizaba en España, siendo famosos los jamones cerretanos – “pernac cerretanae”- de Hispania, que figuraban en la tarifa de precios de Diocleciano, a los que también aludía el poeta Marcial en uno de sus versos: “Del país de cerretanos o manopianos, traedme un jamón, los golosos que se ahíten de filetes”. La literatura escrita en castellano del siglo XIV también recoge la importancia que el jamón ha tenido en nuestro país, lo que se constata a través de diversos textos del Arciprest e de Hita. Posteriormente, en el siglo XVII, escritores y poetas universales, dejaron testimonio en obras literarias de diverso tipo, de las virtudes y cualidades de los jamones. Entre ellos, cabe citar a Miguel de Cervantes, en el Quijote y otras obras, Lope de Vega en sus comedias, Góngora, Tirso de Molina, Baltasar de Alcázar, Mateo Alemán, etc.

A partir de la segunda mitad del siglo XVIII y continuando hasta la época actual, los jamones españoles vuelven a obtener el reconocimiento internacional consolidando la calidad y fama que ya tuvieron en la antigüedad, concediéndose las numerosas medallas, diplomas y menciones honoríficas en Exposiciones Universales, concretamente en la de París y Viena, formando parte de la más exquisita gastronomía europea. El actual proceso de elaboración es heredero del método tradicional, que comenzaba con el sacrificio de los cerdos en los últimos meses del año (San Martín, 11 de noviembre), aprovechando así los meses mas fríos del año para poder realizar la salazón y postsalado, que necesariamente deben efectuarse a bajas temperaturas.

El resto del proceso se realizaba siguiendo el ciclo natural de las estaciones, a medida que la llegada de la primavera y posteriormente del verano, iban templando gradualmente las temperaturas. Así pues el proceso actual de elaboración del jamón serrano reproduce el método tradicional, comenzando con una primera etapa o fase de salazón, necesaria para la conservación del producto, seguida de la maduración-secado, en el transcurso de la cual se consiguen los caracteres sápidos y aromáticos a través de mecanismos bioquímicos de naturaleza microbiológica y enzimática, lo que unido a las cualidades de la materia prima determina la calidad tradicional de este producto y su sabor y aroma característicos. Descripción del producto: Grasa: Brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta, aromática y de sabor grato.

La consistencia variará ligeramente, siendo firme en masas musculares y levemente depresible en zonas de tejido adiposo. Indice de secado: Contenido acuoso máximo sobre producto desengrasado del 57%, medido sobre un homogeneizado de una porción transversal del jamón, de 15 mm. de espesor (± 2 mm.) tomada a 4 centímetros de la cabeza del fémur y desprovista de corteza, y un gradiente de humedad entre la parte exterior y la central del 12% máximo. Salinidad: Expresada mediante un contenido máximo de cloruro sódico del 15%, sobre extracto seco y desengrasado, analizado sobre la misma muestra del apartado anterior. Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura en la parte magra y aspecto brillante de la grasa. Homogéneo al corte. No reseco exteriormente (acortezado). Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, poco salado y de aroma agradable y característico, sin detectarse ningún tipo de olor o sabor anómalos. Textura: Homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.

Aspecto exterior: Los jamones serranos presentarán una conformación uniforme y homogénea, pudiendo presentarse comercialmente en alguna de las siguientes formas: Corte en V con pata Corte en V sin pata Corte redondo con pata Corte redondo sin pata Jamón deshuesado con piel Jamón deshuesado corte en V Jamón deshuesado sin piel y desgrasado. Otras Presentaciones Comerciales: Partiendo de los jamones serranos anteriormente descritos, podrán obtenerse otras presentaciones Requisitos mínimos y procedimiento de control de las características específicas. Los requisitos específicos que caracterizan al Jamón Serrano son los siguientes: Los pesos mínimos en sangre recogidos en la sección 2.1. El espesor de grasa mínimo contemplado en la sección 2.1. La temperatura máxima de 3º C. en el interior de la pieza, en el momento de la recepción y la salazón. Un tiempo de curación mínimo de 210 días, contados desde el inicio de la salazón. Un índice de secado y un contenido en máximo de sal, tal como de indica en los apartados 4.1.2. y 4.1.3.

Las características organolépticas definidas en el apartado 4.2. Estos elementos serán controlados por las Entidades de Certificación que se relacionan a continuación, así como por cualquier otra entidad que se acredite en el cumplimiento de la norma EN-45011, con alcance agroalimentario, y sea autorizada por la autoridad competente. AENOR, Asociación Española de Normalización y Certificación. ECAL-E, Entidad Certificadora de Alimentos de España. Que cumplen la norma EN-45011, que disponen o contratan con laboratorios que cumplen la norma EN-45001 y que cuentan con los medios necesarios para certificar productos de acuerdo con el Pliego de Condiciones registrado. Es responsabilidad de los fabricantes asegurar el cumplimiento del Pliego de Condiciones, para lo cual deberán tener procedimientos escritos en los que describan los controles que realizan, mediante criterios estadísticos, tanto a lo largo del proceso de producción como sobre el producto terminado. Deberán asimismo registrar y conservar la documentación que acredite la realización de dichos controles, que estarán a disposición de las Entidades de Certificación, así como de la Autoridad Competente.Las Entidades de Certificación auditarán el sistema de control del fabricante y las características del producto final.Los resultados de los controles realizados por las Entidades de Certificación serán sometidos a un Comité de Certificación compuesto por todas las partes interesadas. Dicho Comité evaluará los informes con los resultados de los controles, de forma que no pueda conocerse la identidad de las empresas afectadas. Además, y como elemento básico de comprobación, será responsabilidad de las Entidades de Certificación el control del número de piezas comercializadas por las empresas certificadas bajo la denominación registrada “Jamón Serrano”.

Para ello las Entidades de Certificación proporcionarán etiquetas numeradas, en función de las peticiones que reciban de las empresas certificadas o, en su caso, establecerán un sistema de control fehaciente de la numeración que establezca el fabricante, de forma que se pueda comprobar que el número de jamones comercializados por cada empresa bajo la denominación “Jamón Serrano” coincide con los que han sido elaborados y controlados de acuerdo con el Pliego de Condiciones y que figuran en la documentación relativa a cada partida. -Concesión del Certificado de Conformidad:Las Entidades de Certificación realizarán una certificación inicial de las empresas fabricantes interesadas en la elaboración del Jamón Serrano, quienes deberán solicitarlo por escrito a cualquiera de las Entidades de Certificación autorizadas, comprometiéndose a respetar los requisitos contenidos en el pliego y a efectuar los controles que garanticen su cumplimiento.

La empresa solicitante deberá aportar igualmente documentación que justifique tanto el cumplimiento de las exigencias legales y técnico-sanitarias que le sean aplicables, así como la adecuación de sus procedimientos de trabajo y sistemas de control a los requisitos del Pliego de Condiciones.Una vez comprobada la idoneidad de la documentación presentada, la Entidad de Certificación procederá a la designación de los auditores y a la auditoría de certificación, en la que se comprobará la corrección de la información aportada y se verificará la documentación, los controles realizados por el propio fabricante y las características del producto final. Los auditores elaborarán un Informe de Auditoría. Dicho informe, junto con los resultados analíticos y organolépticos, será evaluado por el Comité de Certificación, que no podrá conocer la identidad de las empresas afectadas. El Comité de Certificación concederá el Certificado de Conformidad sí la evaluación es positiva, lo que confiere a la empresa el derecho a usar el nombre registrado “Jamón Serrano” junto a la mención “Especialidad Tradicional Garantizada”, así como, el símbolo comunitario. En caso negativo la empresa deberá corregir las deficiencias detectadas, antes de solicitar nuevamente la certificación. -Mantenimiento del Certificado de Conformidad: Una vez obtenido el Certificado de Conformidad las Entidades de Certificación realizarán auditorías de seguimiento y convalidación, de carácter periódico en función del volumen de producción de cada empresa fabricante, en las que se comprobará el cumplimiento del Pliego de Condiciones mediante: Auditoría del sistema de control del fabricante y examen de la documentación aportada por la empresa. Realización de controles aleatorios sobre las distintas fases de producción y para comprobar la trazabilidad de las diferentes partidas. Ensayo, por muestreo estadístico, sobre los productos terminados, tanto en fabrica como en el mercado.

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción y elaboración del jamón serrano se extiende a todo el territorio nacional. El producto deberá obtenerse de cerdos sanos que hayan sido sacrificados cumpliendo todos los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la legislación vigente.

CARACTERÍSTICAS: El proceso de elaboración que incluye las fases de salazón, lavado, reposo, secado y maduración no podrá ser en ningún caso inferior a siete meses desde la introducción de la pieza en sal. El jamón serrano presenta una grasa brillante, untuosa, de coloración entre blanca y amarillenta, aromática y de grato sabor. De color rosa a rojo púrpura, sabor delicado y poco salado, aroma agradable, textura homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad. El jamón se presenta comercialmente en corte en V con pata o sin pata, corte redondo con pata y sin pata y deshuesado con piel, corte en V o sin piel y desgrasado.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador del jamón serrano español están inscritas 120 empresas de comercialización. Anualmente se comercializan 3 millones de piezas con la etiqueta garantizada en sus tres gamas de curación: Gran Reserva (más de 15 meses), Reserva (mínimo 12 meses) y los Loncheados (mínimo 10 meses). Características de la materia prima: Los jamones (piezas osteomusculares correspondientes a las extremidades posteriores del cerdo, seccionadas por la sínfisis isquio-pubiana, constando de los huesos coxales, fémur, rótula, tibia, peroné, tarso y, opcionalmente metatarso y falanges, así como la masa muscular que los envuelve), habrán de proceder de cerdos sanos que hayan sido sacrificados cumpliendo todos los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la legislación vigente.

Los jamones en sangre tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata. Los jamones habrán de tener un espesor de grasa de 0,8 centímetros como mínimo medido en el punto de convergencia del músculo vasto lateral y la punta superior del hueso isquión (punto donde termina la babilla y se encuentra con el hueso de la cadera), de forma que los jamones en los que se practique el corte en “V” queden cubiertos de grasa. Tanto el transporte al matadero y el sacrificio de los animales así como la obtención de las canales y su despiece posterior, se realizarán de acuerdo con la legislación sanitaria vigente (Directiva 64/433/CEE). Igualmente, las industrias donde se elabore el Jamón Serrano cumplirán lo establecido en la Directiva 77/99/CEE. El transporte de los jamones desde los mataderos y/o las salas de despiece a las industrias de elaboración se realizará siempre cumpliendo la legislación sanitaria y en vehículos frigoríficos de manera que lleguen a las industrias elaboradoras con una temperatura no superior a 3º C. Los jamones cuya presentación final sea el corte en “V” se someterán a las operaciones de recorte y perfilado. En la fase de recepción de los jamones en la industria no se aceptarán para la elaboración de jamón serrano:

  • Los que presenten un peso en sangre inferior a 9,5 kg. para los jamones con pata y de 9,2 kg. para los jamones sin pata.
  • Aquellos cuya temperatura interior en el momento de la recepción sea superior a 3º C.
  • Jamones con un espesor de grasa inferior a 0,8 centímetros como mínimo medido en el punto de convergencia del músculo vasto lateral y la punta superior del hueso isquión (punto donde termina la babilla y se encuentra con el hueso de la cadera), o aquellos en que al hacer el corte en “V” no queden cubiertos de grasa.
  • Los que presenten características organolépticas o de conformación que puedan afectar negativamente al producto final.

Método de elaboración: Los jamones, antes de iniciar su proceso de elaboración, se someterán a las condiciones necesarias para conseguir una temperatura máxima de 3ºC en el interior de la pieza. A continuación, los jamones serán sometidos a un proceso de presión al objeto de evacuar la sangre remanente en los vasos sanguíneos. Justo en el momento antes de iniciar la salazón los jamones se marcarán de forma legible e indeleble con un sello en el que figure la semana y el año de inicio de la salazón, a fin de que pueda comprobarse de forma fehaciente el periodo de curación de los mismos. El jamón se procesará durante un periodo no inferior a 210 días, que comprenderá las siguientes fases:

D.O.P. Jamón de Trevélez ( Andalucía )

Son jamones con una curación mínima de 14, 17 o 20 meses, establecida según el peso del jamón en fresco. Tienen forma redondeada, conservando la corteza y la pata. Al corte, presentan color rojo y aspecto brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Su carne es de sabor delicado, poco salada, y la grasa es de consistencia untuosa, brillante, de color blanco-amarillento y sabor agradable. El tipo de ganado apto para la producción de perniles con destino a la elaboración del jamón protegido es obtenido en los cruces de las razas Landrace, Large–White y Duroc–Jersey.

Zona Geográfica: La zona de elaboración de la Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez» se encuentra en la provincia de Granada, en la cara sudoeste de Sierra Nevada, en la parte más alta de la comarca, conocida como la Alpujarra. Está constituida por el área natural en la que los factores de altitud, temperatura y humedad, entre otros, dan al producto unas cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado. Comprende las partes de altitud superior a 1.200 metros de los términos municipales siguientes: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules. Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida: Salazón, lavado, postsalado y secado-maduración. Etiquetado: En la etiqueta figura obligatoriamente la mención: Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez».

ZONA GEOGRÁFICA: El ámbito de producción de los cerdos protegidos por la Denominación Específica Jamón de Trevélez abarca el área geográfica de toda Andalucía. Las actividades de elaboración y maduración de jamones y paletas se limitan a nueve municipios de la comarca de la Alpujarra Alta, en la provincia de Granada.

CARACTERÍSTICAS: Los jamones se obtienen únicamente de cerdos de las razas Landrace, Large White y Duroc-Jersey o sus cruces. El jamón se elabora con pernil de cerdo blanco de macho castrado y hembra de la máxima calidad, sal (sin conservantes ni aditivos) y curado de forma natural y bajo métodos tradicionales. El proceso de secado y curado se prolonga por un período que va desde los 14 meses, período a partir del cual el jamón desarrolla todos los aromas y el sabor, hasta los 24 meses de curación.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registradas 7 empresas elaboradoras y comercializadoras que producen una media anual de 122.000 jamones con DE Jamón de Trevélez. Son jamones con una curación mínima de 14, 17 o 20 meses, establecida según el peso del jamón en fresco. Tienen forma redondeada, conservando la corteza y la pata. Al corte, presentan color rojo y aspecto brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Su carne es de sabor delicado, poco salada, y la grasa es de consistencia untuosa, brillante, de color blanco-amarillento y sabor agradable. El tipo de ganado apto para la producción de perniles con destino a la elaboración del jamón protegido es obtenido en los cruces de las razas Landrace, Large–White y Duroc–Jersey.

Zona Geográfica: La zona de elaboración de la Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez» se encuentra en la provincia de Granada, en la cara sudoeste de Sierra Nevada, en la parte más alta de la comarca, conocida como la Alpujarra. Está constituida por el área natural en la que los factores de altitud, temperatura y humedad, entre otros, dan al producto unas cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado. Comprende las partes de altitud superior a 1.200 metros de los términos municipales siguientes: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules. Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida: Salazón, lavado, post salado y secado-maduración. Etiquetado: En la etiqueta figura obligatoriamente la mención: Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez».

D.O.P. Jamón/Paleta de Teruel ( Aragón )

Los jamones y paletas curados son productos cárnicos obtenidos tras someter a las extremidades posteriores y anteriores del cerdo a un proceso de salazón, lavado, post-salado, curado (secado-maduración) y envejecimiento. Los jamones y paletas curados tienen forma alargada, perfilada y redondeada en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza o perfilado en corte en «V» cuyo vértice quedará alineado con el eje de la pata del jamón o de la paleta curada. Tienen un peso superior o igual a 7 kg en los jamones y a 4,5 kg en paletas, al cumplir el tiempo mínimo de elaboración establecido. El ganado apto para su elaboración, será el procedente de los cruces entre: Línea madre: Razas Landrace, Large White o cruce de ambas. Línea padre: Duroc. Zona Geográfica: La zona de producción está constituida por la provincia de Teruel. La zona de elaboración está constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros, siempre que el secadero se encuentre a una altitud igual o superior a 800 metros sobre el nivel del mar. Fases especificas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida: Fases en la zona de producción: Producción de animales, Sacrificio y despiece de animales. Fases en la zona de elaboración: Salazón, Lavado, Post-salado, Curado, y Envejecimiento. En su caso, el deshuesado del producto, en porciones o en lonchas, todos ellos envasados,se realizará  en la zona de elaboración. Etiquetado: En las etiquetas comerciales, propias de cada firma comercial, figurará obligatoriamente la mención: Denominación de Origen Protegida «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel», según corresponda a cada producto, irán identificados con la palabra «TERUEL» y la estrella de 8 puntas marcadas a fuego, además de la etiqueta (vitola) numerada con el logotipo de la Denominación. En los envases de los deshuesados, porciones o loncheados, de jamones y paletas curados, se utilizará una contraetiqueta numerada con la palabra «Jamón» o «Paleta» según se trate y el logotipo de la Denominación.

ZONA GEOGRÁFICA: Todas las comarcas de la provincia de Teruel están amparadas para la producción de cerdos y la elaboración de jamones con Denominación de Origen Jamón de Teruel, siendo la más antigua DO de jamón de España.

CARACTERÍSTICAS: El porcino autorizado es el procedente de los cruces de las razas Landrace y Large White en madres, y Duroc en padres. El proceso de curación de los jamones se realiza en alturas superiores a los 800 metros y toda la fase de elaboración no es inferior a los 14 meses. Los jamones, de 8 a 9 kilos de peso, ofrecen un aspecto brillante y color rojo al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Los jamones van marcados con la clásica estrella de 8 puntas y la marca “Teruel” en la corteza.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 256 explotaciones de cerdos, 35.428 cerdas reproductoras y 53 empresas elaboradoras. La producción media anual alcanza un volumen de 450.065 jamones.

I.G.P. Jamón de Serón ( Andalucía )