PDO OLIVE FROM MALLORCA

aceituna-de-mallorcaSon aceitunas de mesa de la variedad autóctona Mallorquina, fermentadas parcialmente en salmuera.  se caracterizan por un grado de amargos, untuosidad y aroma muy diferencial del resto de aceitunas de España. El amargor se debe esencialmente a un gran porcentaje de polifenoles, además del proceso de elaboración tradicional que modifica escasamentos los componentes de carácter antiodixidantes, responsables del amargor y la astringencia.
El grado de maduración de la aceituna, en el momento de la recolección, permite diferenciar la aceituna verde y la aceituna negra. El grado de maduración, junto con el proceso de elaboración, en especial el aliñado, permite obtener las tres presentaciones, las verdes con hinojo y guindilla y la negra natural con aceite.

  • Verde entera: se recolectan antes del envero (antes de madurar). Presentan un color entre verde y verde amarillento de baja intensidad con un sabor intenso, de equilibrio entre los sabores ácido, salado y amargo. Son aceitunas firmes al tacto y en boca y con un aroma vegetal intenso y algo mineral debido a la salmuera.
  • Verde partida: También son recolectadas antes del envero, pero están partidas y aliñadas con hinojo y guindilla originarios de Mallorca. En boca es blanca y con un sabor intenso, salado y amargo. En cuanto aroma se refiere, el hinojo y la guindilla dan un punto especial.
  • Negra natural: son aceitunas recolectadas después del envero, casi en sobremaduración, y que se presentan aliñadas con aceite de Mallorca. El color es marrón oscuro con una textura suave e irregular al tacto. En boca es banda y jugosa con un sabor intenso con los sabores ácido y salado equilibrados.

Zona Geográfica: La zona geográfica se extiende a toda la isla de Mallorca, ubicada en la Comunidad Autónoma de las Islas Baleares (España).
Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida. La producción, elaboración (selección, lavado, partido, salado y aliñado) y envasado de la aceituna protegida por la Denominación de Origen se efectúan en la isla de Mallorca.
Etiquetado: En el etiquetado de cada envase de aceitunas comercializadas bajo el amparo de la Denominación de Origen Protegida, debe figurar:

  • El nombre de la Denominación de Origen Protegida,
  • El símbolo de la UE o la mención «Denominación de Origen Protegida» y
  • Una etiqueta de codificación alfanumérica de numeración correlativa para facilitar el control de la trazabilidad del producto.
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Montse Gonzalez