PDO JAMÓN DE HUELVA

Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido antes del sacrificio, estos cerdos se clasifican en: Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 85 y 115 Kg., reponga en este régimen, sin que se permita otro tipo de régimen alimenticio, como mínimo el 50% ó el 65% de su peso de entrada, según sea ibérico puro o cruzado con el 75% de ibérico, respectivamente. El peso máximo permitido a la salida de montanera no excederá, como media de las partidas, de los 180 Kg.

Cerdo de recebo o terminado en recebo: aquel que reponga en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 30% de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 Kg.), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados. El peso medio máximo de las partidas permitido a la terminación del recebo, no excederá de los 180 Kg. Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquel cuya alimentación en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 Kg.), se lleva a cabo en régimen extensivo con piensos autorizados.

El peso medio máximo por partida permitido a la terminación, no excederá de los 180 Kg. Los jamones y paletas presentan una forma alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en “V”. Para las paletas también se permite el corte en “media luna”. En ambos casos conservando la pezuña. Tienen un peso no inferior a 4,5 Kg. En jamones y 3,5 Kg. en paletas. Su aspecto exterior es típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica, blanca o gris-azulada oscura. Su consistencia es firme en las masas musculares, y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo. Al corte tiene un color característico, del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne es de sabor delicado, dulce o poco salado con un aroma agradable y característico y textura poco fibrosa y de alta friabilidad.

La grasa es untuosa y brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor. Su consistencia depende del porcentaje de alimentación con bellota. Zona Geográfica: La zona de producción de cerdos está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga de la Comunidad Autónoma de Andalucía, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz de la Comunidad Autónoma de Extremadura. La zona de elaboración está integrada por treinta y un municipios de la comarca de La Sierra, al norte de la provincia de Huelva.

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elaboración de paletas y jamones curados está constituida por 31 términos municipales de la Sierra de Huelva, con Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores y Jabugo como núcleos principales. La zona de producción de porcino comprende las dehesas arboladas de encinas, alcornoques y quejigos de Huelva, Córdoba, Sevilla, Cádiz, Málaga, Cáceres y Badajoz.

CARACTERÍSTICAS: Los cerdos son de raza Ibérica. El secado y sudado de los jamones ha de durar un mínimo de 6 meses en secaderos naturales, y la maduración se prolonga hasta 18 meses para jamones y 12 para paletas. Según la alimentación del cerdo, los jamones se clasifican en Ibérico de Bellota, Ibérico de Recebo o Ibérico de Pienso.

DATOS BÁSICOS: Están registradas más de 500 explotaciones de cerdos de cebo, más de 3.600 cerdas reproductoras, 15 mataderos y 35 empresas elaboradoras. La comercialización actual es de unos 75.000 jamones y paletas con DOP.

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Montse Gonzalez