Sweets of Castile La Mancha

El mazapán , ampliamente consumido en Navidad, es una de las especialidades más destacadas de Toledo. En esta comunidad, la ciudad de Toledo, donde las tradiciones árabe y judía se unieron, es el hogar de la confitería tradicional de alto nivel, a la que también contribuyeron las monjas locales y los confiteros. Aunque Venecia y el Oriente compiten con Toledo en su afirmación de haber inventado el mazapán, en general se piensa que los árabes lo trajeron a la península Ibérica cuando la invadieron en el siglo octavo. Se cree que la llamaban mautha-ban o mahsaban. Hay otras historias con origen en las monjas de San Clemente que alimentan a los soldados que resultaron heridos en la batalla de Navas de Tolosa en 1212 D.C. con un tipo de pan de almendras, que bien podría relacionarse con él. La Sentencia del Gremio de Confiteros de Toledo, aprobada por el rey Felipe III en 1615, dejó claro cuáles eran los ingredientes básicos: almendras y azúcar.

El mazapán es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras y azúcar, en distinta proporción dependiendo de la receta y el lugar. En Latinoamérica, existe una variante de mazapán elaborado con cacahuate (maní), el cual tiene una consistencia parecida, aunque su textura es ligeramente más seca y delicada.
Las almendras son el ingrediente principal en este producto y deben estar presentes al menos en una proporción de 1: 1,5 es decir, el 50% del contenido total. Las almendras deben ser de las variedades dulces, peladas, y tienen un contenido mínimo de grasa del 50%. Por lo tanto, el producto debe tener un contenido mínimo de grasa del 26%.
El tipo de azúcar utilizado no es relevante. Puede ser remolacha o azúcar de caña, miel, glucosa, sacarosa u otros azúcares naturales. La masa puede contener un relleno, o puede recubrirse con otros productos de confitería o pastelería.
El proceso de cocción es clave para el producto final, así como el recubrimiento, el grado de tostado y la variación de color (de amarillo claro a canela y caramelo). En cuanto a la forma, el producto no debe estar hinchado, aplanado o agrietado. También se requieren ciertas características específicas de color y apariencia al cortar.  El resultado es un dulce con un sabor intenso de almendra, con un marcado aroma también de almendra y una textura suave, lisa y compacta.
Al igual que con el turrón, perfeccionar el proceso de fabricación del mazapán se consigue mediante la experiencia y conocimientos del artesano, sobre todo en la terminación del producto final. Por ejemplo, factores como la calidad y cantidad de las almendras utilizadas determinarán el nivel de humedad y consistencia del producto final.
Hoy en día las variedades gourmet del mazapán todavía contienen sólo azúcar y almendras, aunque las más baratas contienen harina de arroz y almidón de patata. El mazapán puede tener forma de figuritas, cubiertas de azúcares o piñones o incluso pueden contener un delicioso relleno. En sus numerosas presentaciones y variedades – Delicias, Marquesas y Glorias – el exquisito mazapán de Toledo está garantizado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Mazapanes de Toledo.

Con miel, como la D.O.P. Miel de La Alcarria se elabora el Alajú, un postre de origen árabe. También destaca dentro de su repostería destaca el Bizcochá , que es una especie de tarta empapada en leche con la canela en vainilla.

También cuenta con una I.G.P. El Pan de la Cruz de Ciudad Real.

Los miguelitos son unos pastelillos típicos de la localidad albaceteña de La Roda hechos a base de fino hojaldre y crema, espolvoreados con azúcar glasé. Durante la Feria de Albacete se despachan miles de ellos en el círculo interior del recinto ferial, normalmente acompañados de café, orujo de miel o sidra.

La miel sobre hojuelas también es un postre típico de esta región. Se trata de unas flores, que se hacen con una masa de harina y huevos, que se fríen y se sirven con miel.

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Montse Gonzalez