The AOVE (extra virgin olive oil) in gastronomy

Por su parte, el aceite de oliva virgen extra se venera extensamente como uno de los grandes ingredientes de la gastronomía española. Sus variados aromas y sabores, su versatilidad culinaria y sus atributos saludables han dado reconocimiento mundial, el cual es ensalzado por los cocineros, gourmets y nutricionistas de todo el mundo. De hecho, se ha claramente demostrado que es un alimento especialmente saludable, debido a su alto contenido de grasas monoinsaturadas (ácido oleico), que tiene propiedades anti-oxidantes (polifenoles) y que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes o arteriosclerosis.
En las últimas décadas, el sector de oliva español ha experimentado una revolución compleja con importantes cambios cualitativos que están poniendo actualmente España a la cabeza de las tendencias para el futuro del sector oleícola internacional. Si se asume que los resultados del progreso científico y la experimentación, España ha elevado la calidad y la diversidad de sus aceites de oliva a los niveles más altos de la historia. Los centros de investigación en Andalucía (el cultivo del olivo centro de Mengíbar en Jaén, y la Grasas y Aceites Instituto de Sevilla) son considerados instituciones referentes a primer nivel a nivel mundial.
Los sistemas avanzados, riego por goteo, las crecientes prácticas de producción integrada y ecológica de cultivo dan lugar a frutas casi perfectas que son cosechadas en su punto óptimo de maduración, cuando el contenido de aceite de oliva español ofrece un máximo de aromas y sabores. Además de una atención cuidadosa y la cosecha de la fruta, el uso de una tecnología de extracción innovadora adaptada a las características de cada variedad de oliva y a sus respectivos grados de madurez conduce a aceite que conserva múltiples matices característicos de su variedad. Por ello es importante el momento de recolección de la aceituna. Así, los aceites elaborados con aceitunas recolectadas en fecha más temprana predomina un abanico aromático afrutado. En la boca resultan más amargos, frescos y picantes. En cambio, los procedentes de aceitunas recolectadas con la campaña más avanzada suelen tener un gusto más dulce.

Por último, hay que destacar que el aceite de oliva es un ingrediente esencial en la gastronomía mediterránea y por lo tanto en la cocina tradicional española, mezcla multicultural romana, cristiana, árabe y judía, pero también en la cocina española de vanguardia. Es ahí donde está pasando de ser un condimento a un ingrediente estrella, siendo presentado en formas y transformaciones creativas e inusuales de las manos de cocineros de renombre internacional; desde Ferrán Adrià en Cataluña a Dani García en Málaga, pasando por Paco Roncero en Madrid Y muchos otros. También el aceite de oliva encuentra su lugar en la repostería, con Paco Torreblanca. Un universo de matices en eclosión.

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Montse Gonzalez