Processes of elaboration and types of oils

El Reglamento europeo CE 1513/2001, clasifica las categorías de aceite de oliva en cuatro; : “aceite de oliva virgen extra”, “aceite de oliva virgen”, “aceite de oliva compuesto de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen” y “aceite de orujo de oliva”. El reglamento establece que además de contener una explicación sobre el tipo de aceite, también ha de reflejarse en la etiqueta para cada categoría de aceite de oliva la definición, que en el caso de “aceite de oliva virgen extra” debe incluir la mención “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de olivas únicamente por procedimientos mecánicos”. Así, el aceite de oliva virgen extra, es el jugo puro de la aceituna, que se obtiene de forma natural sin refinar (es decir únicamente mediante un tratamiento lavado, decantación, centrifugación y filtrado y sin utilizar disolventes químicos de extracción), al pulsar la fruta por medios mecánicos y físicos y que como producto natural conserva el sabor, los aromas y las vitaminas del fruto. Puede ser: virgen extra con 1º o menos acidez (1,5º de ácido oleico) y excelentes cualidades organolépticas; o virgen, con el 2º o menos acidez y buenas cualidades organolépticas. En todo caso, dentro de la categoría virgen extra podremos encontrarnos aceites de rangos muy distintos y, por lo tanto, el consumidor puede disfrutar de la riqueza de aceites que hay en España, primer productor mundial, aprendiendo a utilizar cada uno de ellos en aquellos platos que mejor le vayan. A pesar de esta singularidad del aceite de oliva virgen extra, no todos los consumidores son conscientes de las diferencias existentes entre un aceite de oliva normal y el virgen extra. Adicionalmente el de mayor consumo es el del aceite de oliva a secas, que tiene una parte importante de aceite refinado, por lo que su calidad es infinitamente menor que el virgen. Para la obtención del aceite de oliva refinado se utiliza el aceite virgen que resulta de la molturación de las aceitunas, pero que tiene un gusto desagradable y una acidez superior a 3,3°. Este producto, denominado lampante, no se puede comercializar en su estado original, por lo que se somete a un procedimiento químico que neutraliza el sabor y reduce el nivel de acidez. Posteriormente, se mezcla en diferentes proporciones con aceite de oliva virgen. El resultado es el aceite de oliva, “a secas”

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Montse Gonzalez